三、现行的猴魁标准解读：GB／T 19698-2008 地理标志产品 太平猴魁茶

2020年5月29日更新（一直会保持自己对茶叶的严谨态度，定期对之前详细回答持续更新）距离上次回答已经过了几年时间，随着自己认知的增加，对猴魁也有新的认知。所以在2020年茶季结束的时候做了更新，希望能够把关于猴魁的内容讲的更加深入。再次声明，本人所有文章和回答，均为个人经验和认知以及整理的文献资料为基础所写，拒绝任何形式的转载和抄袭，本人保留诉求法律途径。当然如果文中有所纰漏，请各位大佬和前辈斧正。关于猴魁，本文逻辑框架为历史发展、[太平猴魁](/tag/121)的产区、品种、工艺、感官体验、市场现状等板块来厘清，全文文字较长，请耐心观看。124猴魁作为黄山地区的名茶，产自于黄山市太平县，发源地是猴坑。其实根据历史记载，太平地区产茶历史可以追溯到唐代。但是稍微懂一点茶叶历史的应该基本都清楚，中国的唐代主要还是团饼的形式饮茶，所以目前网络上有些观点所谓**太平猴魁**自唐代就有未免有些荒唐。虽然坊间关于猴魁的创制时期众说纷纭，但是大体上肯定是清晚期，**太平猴魁**目前可以考究的前身+现阶段历史大致如下：91、**太平猴魁**的历史发展是持续性的，前身叫做“魁尖”，是一个动态的发展过程。2、虽然网络上还有观点提出猴魁前身尖茶是大约创立在1859年，但笔者认为可信度不高，缺乏史料和文献大量佐证。（并且我查了下相关记录提出这个观点大部分是因为某品牌的软文，百度向来不够严谨可以软文植入）3、魁尖的大概创立年份到猴魁的成型，大约是在1900-1910年，期间是经过一定的研发和改良的。1987年王奎成、方南山等人响应请·程雨亭整饬皖茶，商定了两叶一芽的制法，冠以“太平猴坑瑞草之魁”，缩减为“**太平猴魁**”的说法，当然这个时候还是停留在“理论阶段”。学界公认的是大约在1900年开始制作出魁尖，大约1909年左右提升标准至**太平猴魁**。-参考**太平猴魁**创制人（田雨农，方瑞祥）4、猴魁的创立不是王奎成一个人的功劳，根据《安徽百科全书》记载，**太平猴魁**是由王奎成、王文志、方南山、方先櫃共同创立。经过更多的史料分析毫无疑问的是王奎成和方南山才是其中最重要的创制人，而让**太平猴魁**名扬世界的，更应该归功于王文志及方南山、方先櫃等茶人、猴魁真正在全国及世界出名的历史节点应该是在1910年在南京举办的南洋劝介会以及1915年的巴拿马万国博览会获得金奖（但我记得好像由文献记载过金牌找不到了）。0万国博览会金质奖章（网络图片，侵删）136、**太平猴魁**，不得不还提到一个人，他就是苏锡岱，在民国初年被推举为南京商会副会长。清宣统二年(1910)6月至11月，南京举办了轰动国内外的南洋劝业会，经太平茶商刘敬之推荐，将“**太平猴魁**”送交南洋劝业会展出。一举获得优奖。民国四年(1915)，“**太平猴魁**”再次送美国旧金山展出，获巴拿马万国赛会金牌奖。太平茶叶由此名声大噪。蜚声中外。应该说苏锡岱是**太平猴魁**芬扬世界的伯乐。0网络图片，侵删127、其实最后说一点现实的感受，作为黄山一位茶人我的年龄不够大，虽然**太平猴魁**的名声早就享誉国内外。但实际上早前在**太平猴魁**没有扩产前，对于普通百姓真的是极少数人才有机会品尝以及购买，问了很多黄山当地老茶商（不谈专业只谈感受），能够较为大范围看到商品以及市场销售都是在2000年以后的事情。48、关于第6点说的猴魁为什么会在2000左右开始市场扩大销售，因为我那时候还没做茶叶，所以查了资料，主要是因为1996年开始，开始将新明，三口，龙门乡等均列入**太平猴魁**产区。其中目前以新明产区品质为最。781说到茶叶，先谈谈核心产区，猴魁的核心产区一般都是大家提到的猴坑、猴岗、颜家等区域，但是一般我们行业内，谈到茶叶都是体积的小汕头的概念，比如最顶级的狮形山、凤凰尖、颜家四方块、三门滩、五里培、黄桐坞、九龙等小山场。458因为在1996年产区的扩大，现在新明乡，三口，甚至太平大部分地区也都是**太平猴魁**的产区，但因为山场、气候、品种等诸多元素影响，这些产区的茶叶品质不一，其中还是猴坑所在地新明乡的品质最高，目前根据黄山区人民政府官方网站了解到，新明乡的猴魁产量在2019年已经达到322吨。但猴坑村据说目前一年的产量大约只有三万斤左右，早期、中期、后期的产量大约只有3万斤，基本上比例是2：3：5。所以真正早期的猴坑猴魁非常稀少。0此外，关于核心产区我一直想说几点我的看法2第一：核心产区因为环境好、品种等综合因素，其茶叶品质确实很好，能够明显体现猴魁茶的韵味（猴韵：我在后面会解释猴韵的个人体会），但不可否认的是，其声明远播不可忽视的原因还有是因为其历史发源地的传承关系，所以其实我这几年的走访经验来看，猴坑等传统品质也会有层次不齐的情况发生，同样新明乡也有不少地方品质特别出众。560猴坑茶园11第二：市场3猴坑传说认知误区，我今年就碰到一个我们的客户，问我猴坑的茶叶怎么下来，我说我们坐的面包车下山，当时引起了他的极度怀疑。因为坊间传言：“猴坑不通路”，其实猴坑目前是有公路到猴村的，只不过茶季只能乘坐村里的面包车上山，300元/辆。但是确实到部分山头只能靠步行，但很早以前车辆就可以上山了，非茶季的时候，你也可以自己开车上去（前提是你敢开）。5第三：猴坑茶不下山，猴坑猴坑下面只有12个村民组，几十户人家，早期的茶叶不仅不下山，几乎也不隔夜，当天做完当天就会被拿走。890猴坑农户家制作猴魁中14猴坑山脚下，这里海拔大部分都在350米以上，如果你有机会身临其境，你就能明白高山云雾茶是怎样的一幅画卷。7801**太平猴魁**茶 Taiping houkui tea2在本标准第4章范围内特定的自然生态环境条件下，选用柿大茶为主要茶树品种的茶树鲜叶为原料，经传统工艺制成，具有“两叶一芽、扁平挺直、魁伟重实、色泽苍绿、兰香高爽、滋味甘醇”品质特征的茶叶。0304这一点能成为**太平猴魁**的前提是柿大叶茶为主，那么外地品种或者非柿大叶茶及其良种的话，基本可以认可不算。06 地理标志产品保护范围2**太平猴魁**茶地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫总局行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，为安徽省黄山市黄山区（原太平县）现辖行政区域。见附录A。03101114那么不在此图产区的，基本也可以认为不是**太平猴魁**16附录20猴魁等级标准252629另外，很多一般资料查阅都会说猴魁采摘日期是在4月25日左右，当然每年25日左右都是猴坑猴魁的开园，也有仪式。但是根据我了解，真正猴坑的头采基本上市面上几乎是没有的，4月10日左右开始采摘顶芽，特点是芽头特别大，基本不会在市面流通，全是老顾客订走。323302018年4月8日的猴魁鲜叶，作者自己实拍138虽然明前几乎不会有茶叶采摘制作，但实际上2018年4月8日我就在猴坑，有一些早芽种就开始采摘制作了。所以很多人听风就是雨，只听到别人说没有明前，但实际上有时候为了赶早，特别2018年茶季清明左右极度高温的情况下，清明没有过多久，猴坑真的开采了。不过猴坑的猴魁大体上也要等到4月15号以后才会能真正采摘，前期大部分都是少量，并且从长度来说也不一定能够达标猴魁的标准。如果是老品种的柿大叶茶，甚至会更迟。40五、外形42首先来谈谈猴魁的外形，猴魁是少数以大为美的茶叶，但是这个大一般指的是标准的5-7cm之间。那么在选择**太平猴魁**的时候，大家往往会看到两种外形的猴魁。45460图左布尖，图右捏尖11左边的是一种叫布尖的猴魁，机器重压，基本上会把猴魁的茶汁压出，而且工艺不到位还会有一股青草气。3右边的捏尖的猴魁，手工捏尖，如果茶青质量好，工艺到位，捏尖的口感是布尖完全不可比的茶叶。所以各位在选购的时候，请一定选择捏尖猴魁。5另外，还有一种接近古法制作的工艺，跟捏尖外形稍有不同，不进行摊平滚压，杀青理条后，直接用竹篾进行烘干。如下图890不滚芽猴魁164此外，在这几年还出现一种通过机器理条，但没有重压的猴魁，这种可以称之为半手工的猴魁，其实外形更好看平直，口感喝起来也不差，整体我觉得品质不差。680半手工理条猴魁外形1450半手工理条机10猴魁传统的品种：柿大叶茶，该品种持嫩性好，在一芽三叶初展的时候，不仅具备高端绿茶的鲜爽，同时因为内质丰厚也能带来足够的厚度，茶汤不苦涩。所以正是因为这样的特点，猴魁才会让人追捧。另外，关于猴魁的土种，一般鲜叶个头杆粗细明显小一号，特别是杆极细的，大多是土种。340猴坑中期猴魁叶底19其实传统的柿大叶茶是群体种，在原产地猴坑也早已经有着各种性状分化，长势、颜色、抗逆性、发芽时间也都有不同程度的差别。所以各位如果有机会去猴坑茶园，可以仔细看看，很多真正土种茶树长势不一。所以土种的魅力并非在于产量、外形，而是这种分化带来的层次感。92930猴魁茶园198此外市场还有常见的人工选育良种，在经过十多轮的选育，目前被推广的有新魁1号、2号、3号、6号、23号五个新品种，通过无性繁殖方法，用新育成的茶树品种，在猴魁产区茶园中进行品种更新换代。其中2号就是我们常说的香种，香种外形显芽，芽心粗壮，我喝过感觉香气不错，口感也有一定的厚度，但略涩，回甘稍弱。1号和6号香气不错，但口感滋味略显平淡。23号我个人没有喝过，具体说整体表现不错。1202号猴魁香种17此外还有前几年流行的黄种，坊间传言香气好（但本人没喝出来），本人品尝过觉得黄种的口感香气滋味都一般，但是黄种采摘时间略早，对于茶农朋友而言更受欢迎。9高桥早：曾经市场较受欢迎的外来品种之一，这两年已少见，最主要是高桥早有着明显的兰花香，更主要是采摘时期能够比老品种早十几天，但是缺点是滋味单薄并且带有涩感，已经逐渐被市场淘汰。1其实在这些常见的品种外，还有迎霜、舒茶早，黄芽早等等诸多品种，这些我之前有查到过一篇很好的文献资料，贴出来给大家参考。4590458这里关于柿大叶茶的选育新品种我个人还有点新的看法，不必一味的抵制，也可以给这些新品种的茶园一点时间，因为推广年份不长，所以茶树的根系还不够发达，对养分的汲取跟那些老品种的茶树香比肯定有差距。那么合理推广种植良种，不仅可以错峰生产，也可以给茶农带来一定经济效应。还有最根本的一点，良种也是在传统品种选育的，所以打个不恰当的比喻：“本事同根深，相煎何太急”那么也请大家具备一些科学的观点，给新品种一些时间和包容，暂且再看吧。2关于品种特征：红丝线6这里还有一点我曾经多次提到的，红丝线并不是猴魁的品种特征，猴魁的鲜叶再茶树上几乎没有红丝线存在，其根本原因我再很多地方也多次提及，主要是工艺普遍缺陷特征，因为猴魁杆肥叶长，所以杀青有时候有可能杀不透，还保留一定的氧化酶活性，导致红梗红叶红叶的情况出现，这才是红丝线的本质。这一点再采摘制作过程中确实难以避免。8关于工艺上的流程，这个百度上也有很多资料，我觉得没必要再次赘述，采摘，摊放拣尖，杀青，捏尖理条、滚压、烘干。0摊放347杀青014捏尖理条781滚压458烘干125此外我想说的一点是猴魁工艺上口感的好坏，最关键的是摊放拣尖、杀青和干燥。7为什么这么说呢？9第一，因为摊放最重要一点是让茶叶中的水分走好，包括茶叶的软化。猴魁嫩杆含水量本来就较一般茶高，选种还专挑大粗杆，嫩叶本身没成熟蒸腾水分又慢，还带角质层。一旦走不掉足够的水，成品茶必然带青涩，清香花香也不足。1此外，走水充分能够保证杀青时候能够充分。还能够让茶叶一些低沸点的青草味去除，留下来芳香的口感。3第二个很重要的工艺是杀青，猴魁叶子较一般茶叶大，特别都是带着茶杆采摘，有一些粗大的杆径，比较难在保证杀青足够的同时，嫩叶杀青不焦不过。所以杀青是非常考验一个制作工艺的。5最后，很重要的工艺就是烘干，很多人总认为烘干就是把茶叶烘干就行了，可实际上完全不是这样，烘干到位，茶叶香气入水。烘干过足，那么茶叶就会出现板栗香，那么绿茶难能可贵的清花香可能就没有了。7关于一些做老火的猴魁1那么说工艺对口感香气的影响，**太平猴魁**，很多中后期的茶都会打足老火，这么做基本上会让茶香气更足，但是我个人总是不太认可火打得太老的茶，这样的茶喝起来基本上会有一股板栗香或者是火香。这是因为中后期的茶兰花香不够足，所以靠老火来打足茶叶的香气。但是老火会把清香和花香打掉基本上我感觉香气闻上去都差不多，口感上甜味会有，但是不像早期带来的很爽滑的清甜和回甘。3说到猴魁，离不开猴韵。首先可以肯定的是茶韵不是玄学，每个不同品种的茶叶，如果足够优秀，都会有一些特殊的韵味。5当然猴韵跟“猴子”没有任何关系，我见过最扯的大神解释猴韵是一种什么猴子灵巧的气息，这个我觉得就太扯了。这种大师的茶韵哲学，基本上都是玄学无疑。7猴韵：持久的兰花香+醇厚和鲜爽同时存在的“违和感”+持久的回甘。（看似在任何一款茶都具备，但这三种感觉同时存在一起确实是猴魁独有的，特别是这种醇厚中的不苦涩十分难得）114整体感官体验：6干茶：扁直有立体感，表面有网格纹8茶汤：嫩绿明亮0滋味：醇厚鲜爽，回甘持久叶底：嫩黄软亮，肥壮4**太平猴魁**，如果从百度上看，很多人都会说兰花香，竹香。这些都没错，但作为负责任的回答，猴魁的香气跟品种以及工艺，产区都有关系。6品种跟香气的关系0品种前面我列举了很多，这里就不一一例举了。整体上来说，老的土种滋味更加厚重，并且有着饱满厚实的兰花香，土种特点主要在于滋味厚实层次感好。2选育的良种一般越早能够采摘的滋味会越淡，香气大体还能保留一当的兰花香，当然也有些经验丰富的老饕，能够感受到那种香气的区别。4至于其他非柿大叶种的品种做出来的，品质层次不齐，确实太多品种本人没有全部喝全过，整体上根据产区不同的茶农反馈品质不如本地品种。6关于猴魁的现状81、名称之乱0布尖、捏尖、排尖、魁尖、单枝、双枝、古法等等各种名称繁复，这里不一一解释了，感兴趣的可以留言，我为你们解答。22、品种之多4实际上市场上的“猴魁”，不仅仅是太平的原料，歙县、徽州区等各个地方的原料都有可能被加工成猴魁，此外现在福建、贵州、广西等地，也有大量仿冒猴魁。粗制滥造的基本上我们能看出来，但是一些把原料送到太平加工后出来的成品干茶，有时候不喝我们也无法判断。63、“你大爷还是你大爷”8各位容我稍微调侃下，虽然**太平猴魁**现在市场因为经济发展的原因鱼龙混杂，但是如果能喝到品质较高的猴魁，真的还是品质非常不错的。打个不太恰达的举例：（真要把黄山的茶叶拿出去比，在烘青的绿茶里面，猴魁还真不怕事），所以这个当年名扬四海、拿下无数奖项，被国家层面多次作为国礼的“老大爷”，还真的是有点底气。0