茶文化之“不散不翘”的太平猴魁

[太平猴魁](/tag/121)是中国的历史名茶，属绿茶类，其色、香、味、形独具一格，具有“刀枪云集，龙飞凤舞”的特色，深得茶人好评。**太平猴魁**的历史　　安徽省太平县猴坑一带生产一种猴魁茶。传说古时候，有个小毛猴独自外出玩耍没有回来，老猴立即出门寻找，由于寻子心切，劳累过度，老猴病死在太平县的一个山坑里。山坑里住着一个心地善良的采茶老人，他发现这只病死的老猴并将它埋在山岗上，并移来几颗野茶和山花栽在老猴墓旁。正要离开时，忽然听到说话声：“老伯，你为我做了好事，我一定感谢您。”第二年春天，老汉又来到山岗采野茶，发现整个山岗都长满了绿油油的茶树。这时老汉才醒悟过来，这些茶树是神猴所赐。为了纪念神猴，老汉就把这片山岗叫作猴岗，把自己住的山坑叫作猴坑，把从猴岗采制的茶叶叫做猴茶。由于猴茶品质超群，堪称魁首，后来就将此茶取名为”**太平猴魁**”了。　　**太平猴魁**的主产地猴坑一带的自然生态环境特别适宜茶树生长，这里种植的茶树以柿大茶树（是茶树的优良品种）为主，这个品种发芽早，叶片较大，叶色深绿，茸毛多，节间短，一芽二叶新梢的二叶尖与芽尖基本保持平齐，为猴魁成茶外形的形成提供了条件。　　**太平猴魁**的外形不同于一般绿名茶条索紧细，而是平扁挺直，自然舒展，两头尖削，呈两叶抱一芽之状，好似“含苞之兰花”，有“猴魁两头尖，不散不翘不弓弯”之称。芽身重实，白毫隐伏，色泽苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。入杯冲泡，徐徐展开，芽叶成朵，嫩绿悦目。汤色清绿明澈，香气高爽，滋味醇厚回甘，独具“猴韵”。其耐泡性特别好，有“头泡香高，二泡味浓，冲泡三四次滋味不减，兰香犹存”之誉。**太平猴魁**的采制**太平猴魁**一般在谷雨到立夏半个多月中采制，鲜叶采摘要“四拣”：拣高山、阴山；拣健壮的“柿大茶”；拣芽叶匀齐、肥壮，叶暗绿，枝梗粗壮、挺直的枝条；拣尖，即将早上采回的芽叶按照“八不要”的严格要求拣剔（八不要：无尖不要，小不要，大不要，瘦不要，弯曲不要，病虫害不要，色淡不要，紫色不要）。用1芽2叶制作猴魁，造就**太平猴魁**出众品质的因素，除了环境和品种外，还有其自成一体、精湛考究的采制工艺。猴魁采摘期很短，为谷雨至立夏短短的半月时间。采摘要求极为严格，首先要做到“四拣”，即拣山、拣棵、拣枝、拣尖。拣山即选择所采茶山，应是云雾笼罩、避阳向阴的高山；拣棵即选择所采茶树，应是长势旺盛的柿大茶品种茶树；拣枝即在茶树上挑选采摘的枝条，应是生长健壮挺直的嫩梢；拣尖即选择合格芽尖，这是猴魁采制中的重要一环。然后从一芽二叶处折断，作为炒制猴魁的原料，俗称“尖头”；其余部分用作炒制“魁片”。尖头要求芽叶肥壮，大小匀齐，且芽尖与叶尖长度相齐，以保证成茶能形成“二叶抱芽”的外形，拣尖后的尖头即可付制。经杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序，待茶冷却后，加盖焊封。其工艺看似简单，实则复杂，每个细节都要掌握得恰到好处。6"**太平猴魁**"的色、香、味、形独具一格，有"刀枪云集，龙飞凤舞"的特色。每朵茶都是两叶抱一芽，平扁挺直，不散，不翘，不曲，俗称"两刀一枪"，素有"猴魁两头尖，不散不翘不卷边"之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称"红丝线"。全身披白毫,含而不露，入杯冲泡,芽叶成朵,或悬或沉,在明澈嫩绿的茶汁之中,似乎有好些小猴子在对你搔首弄姿呢。品其味，则幽香扑鼻，醇厚爽口，回味无穷，可体会出"头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存"的意境，有独特的"猴韵"。制作工艺猴魁的加工主要分杀青和烘焙两道工序，整个制造过程环环相扣，一气呵成。杀青：当锅温达到110℃左右时将100克鲜叶投入锅中，单手在锅内翻炒，每分钟30次，要“捞得净、带得轻、抖得开”，约炒2～3分钟，用“篾折子”一下起锅，倒入茶盘，抖去水汽，即上烘。烘焙：分头烘、二烘、三烘、四烘。头烘：温度100～110℃，二烘、三烘逐步降低温度。杀青叶放在烘顶时，双手在烘顶边拍几下，使芽叶靠拢。约烘2～3分钟，倒入二烘顶，立即用手摊匀，趁软用两手掌在叶上轻捺一遍，使之平直。烘到叶片较脆时倒入四烘顶，烘到叶脉可折断即下烘，含水分3%～5%，即可趁热装筒，筒内垫“箬叶”，可提高猴魁香气，故有“茶是草，箬是宝”之说。待茶冷却后封盖，如长期保存或长途运输，传统做法是用锡焊密封。　　如何鉴别**太平猴魁**？　　**太平猴魁**的产量很小，购买一定要注意鉴别。首先是外形，**太平猴魁**的个头比较大，5至7厘米，两叶一芽，这是**太平猴魁**独一无二的特征。冲泡后，芽叶成朵肥壮，这是极品　　**太平猴魁**是尖茶之极品，产于安徽黄山市太平县猴坑一带高山中。这里是中国的古老产茶区之一，清末时这里的茶叶生产和购销十分兴旺。当时南京的江南春茶庄就在太平县收购茶叶，为了获取更多的利润，在所购茶叶中挑选出细嫩芽尖作为新花色茶，运往南京高价出售。此法使家住猴坑的茶农王魁成(外号王老二)很受启发，于是他在凤凰尖的茶园内选摘肥壮细嫩的芽叶，精心制作成尖茶，投放市场，大受欢迎，被人们称作王老二魁尖。由于王老二魁尖品质出类拔萃，为了与其他魁尖相区别，便取其尖茶中“魁首”之意，同时考虑产地在猴坑一带，而猴坑又地属太平县，将其定名为“**太平猴魁**”。4　　**太平猴魁**问世后不久即得到众茶商的青睐。1912年茶商刘敬之收购后装运至南京，颇受好评。1916年又在江苏省举办的商品陈赛会展出，并获一等金牌奖。从此**太平猴魁**名扬华夏。      **太平猴魁**的品质特征猴魁的特征，其他级别形状相差甚远。其次是颜色，**太平猴魁**苍绿匀润，阴暗处看绿得发乌，阳光下更是绿得好看，绝无微黄的现象。冲泡之后，叶底嫩绿明亮。再次是香气：**太平猴魁**比一般的地方名茶更耐泡，三泡四泡之后依旧幽香犹存。最后是滋味，**太平猴魁**滋味鲜爽醇厚，泡茶时即使放茶过量，也不苦不涩。11**太平猴魁**的鲜叶采摘特别讲究，谷雨前后，当20%芽梢长到一芽三叶初展时，即可开园。其后3~4天采一批，采到立夏停采。采摘标准为一芽三叶初展，采回的鲜叶要进行"拣尖"，即折下一芽带二叶的"尖头"，作为制猴魁的原料。"尖头"要求芽叶肥壮，匀齐整枝，老嫩适度，叶缘背卷，且芽尖和叶尖长度相齐，以保证成茶能形成"二叶抱一芽"的外形。采摘要在晴天进行，雨天一般不采。一般上午采、中午拣，当天制完。制造分杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序。该茶制法不经揉捻，茶汁未出，故极耐冲泡。       选购要点**太平猴魁**的品质特征：其成品茶挺直，两端略尖，扁平匀整，肥厚壮实，全身白毫，茂盛而不显，含而不露，色泽苍绿，叶主脉呈猪肝色，宛如橄榄；入杯冲泡，芽叶徐徐展开，舒放成朵，两叶抱一芽，或悬或沉；茶汤清绿，香气高爽，蕴有诱人的兰香，味醇爽口。品饮时，“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”。外形**太平猴魁**扁平挺直，魁伟重实，简单地说，就是其个头比较大，2叶1芽，叶片长达5～7厘米，这是独特的自然环境使其鲜叶持嫩性较好的结果，也是**太平猴魁**独一无二的特征。冲泡后，芽叶成朵肥壮，有如含苞欲放的白兰花。·颜色**太平猴魁**苍绿匀润，阴暗处看绿得发乌，阳光下更是绿 得好看，绝无微黄的现象。冲泡之后，叶底嫩绿明亮。·香气香气高爽持久，**太平猴魁**比一般的地方名茶更耐泡，“三泡四泡幽香犹存”，一般都具有兰花香。幽香扑鼻，醇厚爽口，回味无穷，可体会出“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”的意境，有独特的“猴韵”。·滋味**太平猴魁**滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，泡茶时即使放茶过量，也不苦不涩。不经常饮茶者饮用时常感清淡无味，有人谓其“甘香如兰，幽而不烈，啜之淡然，似乎无味。饮用后，觉有一种太和之气，弥漫于齿颊之间，此无味之味，乃至味也”。46**太平猴魁**产量不大，极品**太平猴魁**更是凤毛麟角，假冒者甚多，购买时一定要选择正规渠道，黄山原产地。品饮技巧1.选择烫过的玻璃杯。2.取茶叶3克，将根部朝下放置杯中。3.用90℃开水冲泡，首次加水1/3杯，等待一分钟，茶叶将逐渐浸润舒展成形。4.待第二次加水，泡3分钟后，即可饮用。695.第一道茶饮去2/3后加水，品饮第二道茶，如此品饮四道即可。