与白茶相伴四十余载，非遗传人带你走进千年留香的政和白茶
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做生活美学家
茶文化在我国由来已久
《神农本草经》中写到
“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”
据不完全统计
我国有茶叶2000余种
而白茶更是茶类中的特殊珍品，素有
「 世界白茶在中国，中国白茶在福建」的说法
位于福建省北部的政和县是白茶的主产地
而政和白茶早在宋代就作为
北苑贡茶的重要组成部分入贡朝廷了
政和也是中国唯一因茶得名的县，有
「千年白茶，百年工夫」
之说
白茶茶树品种特殊
其制作工艺是沿用人类最早的制茶方法
宋徽宗在《大观茶论》中赞誉白茶
“如玉在璞，它无与伦也”
即便如此
政和白茶在很长时间以来仍处于
“养在深闺人未识”的状态
杨丰老师是政和白茶制作技艺非物质文化遗产传承人
政和工夫制作技艺非物质文化遗产传承人
福建隆合茶书院的当家掌门人
他也是中国社科院茶专家委员会成员
中国茶叶博物馆“先生说茶”大讲堂专家
著有《政和白茶》一书
总的来说，
农民、学者、商人、文人气质于一身的人
他已经从事政和白茶、工夫红茶等茶类的
制茶、科研和人才培养近20年
出生于茶叶世家的杨丰老师6岁便已接触茶叶加工
也许由于家族潜移默化的熏陶
也许因为少年时期就来到白茶的故乡
心跟随着白茶，就再未离开
他成为了白茶加工领域的佼佼者
并坚守着白茶文化与技艺的传承
他不断探索和提高自身茶叶加工的技艺
寻求更高层次价值追求的途径
并以誓不背离自然规律
以及规范白茶产业链为自己的责任
履行一个人传承人的使命
杨丰老师常说
一个人就像一片茶叶
只有沉下心让自己经历自然萎凋与干燥的过程
才能变得更好
对于一个产业企业来说同样如此
崇古不迷古，古为今用是他一贯的思想主张
在这种思想的主导下也就有了隆合企业
“严守传统，坚持标准”的核心文化
严守传统，是指
萎调、揉捻、发酵、烘焙
再做精加工等一系列生产过程都要传统规范
如茶叶萎凋过程
并不是茶叶简单的晒干和晾干
这并不是白茶的加工工艺
萎凋是茶叶发生着自然的生化反应过程
萎调过程有一系列物质在形成
白茶的药效也在形成
白天，是茶叶走水、失水的时间
夜晚，茶叶吸收空气中的氧、水分子和活性酶等
一日一夜中，茶叶在自然中一吐一呐
正如人类的呼吸运动
缓缓地使自然与外界物质的交换
并且在这交换中生成营养物质
而“标准”二字也不只是针对现代工业来说的
现代工业是由传统手工业演变而来的
传统手工业照样是有标准的
具体到白茶的制作工艺，它的标准就是
【守时】
茶叶来自于自然
制造加工茶叶就当遵循其自然本性
按照自然的规律来做
一要守住季节
春天就做春茶，秋天就做秋茶
二要守住时间点
该收入室内就收，该放出室外就放
传统的萎凋以72小时为基准
天气晴好，则可稍微缩短萎凋的时间
若天气阴差，则可适当延长时间
但都围绕72小时这个标准来上下浮动
这，就是严守传统、坚持标准
不炒不揉的传统白茶制作工艺
分为采摘、萎凋、烘干、保存四步
其中最核心也最特别的就是萎凋的过程
白茶的萎凋需经过约72个小时的日夜萎凋来完成
萎凋到底是什么
我们用“吐纳”的方式来理解它
会有趣的多
日夜的温度差和湿度差都很大
白天温度高，湿度低，晚上温度低，湿度高
白天的萎凋，晒干，阴干，风干
将茶青中的水分吐出来
到了夜间
由于温度降低湿度增加
空气中的水分又被萎凋中的茶叶吸纳
第二天，第三天，周而复始
就这样，经过72个小时
白天和晚上的一吐一纳
充分利用水汽的游离为载体
完成了茶叶内含物的转变
最顺应大自然朝夕之间制作工艺的茶
——白茶，就完成了
在严格传承政和白茶传统制作工艺的基础上
依据几十年的制茶经验，不断总结和思考
杨丰老师将闽北建筑廊桥巧用到制茶中
独创廊桥式的萎凋车间
闽北廊桥其建筑构造通风透气
是古人纳凉娱乐的好场所
杨丰老师对此巧加利用
用于白茶萎凋这一重要制作环节中
这座廊桥可供万斤茶叶鲜叶同时萎凋作业
构造之精巧，规模之大在闽北地区独此一家
除此之外
政和得天独厚的地理位置、气候植被等条件
也使政和白茶成为爱白茶者的无二之选
政和属于海洋性气候和大陆性气候交锋的
二元性气候区
二元性气候带来的环境特点是
气候温和，四季分明
冬暖夏凉，雨量充沛，植被丰富
茶叶生长在群山环抱，峰峦竞秀
溪涧争流的生态自然环境中
孕育了滋味甘爽香甜、内质丰厚的茶源
茶叶生长迅速而持嫩性强
构成汤色和滋味的碳水化合物、含氮化合物
以及构成香气物质的烯类，酸类，酮类，酯类
等芳香物质比例适中
形成政和白茶毫香鲜嫩高长
滋味清甜醇爽的品质特征
生物多样性构成完整的生物链
为开辟生态茶园提供物质保障
周边植物的花粉因风传授给正在开花的茶树
各种植物气息毫无保留地沾染给茶叶
植物的根系和茶树的根系相握在地里
森林的清香被喜欢吸收的茶树吸附
使得茶叶带有粽叶香，兰花香，青苔味
植物丰富，使得虫子有更好的选择
茶叶免受虫害
政和白茶品类众多
如政和大白茶，福鼎大白茶，福安大白茶等
需要注意的是
并不是名字叫“白茶”的就一定是白茶
有一种“白片茶”——叶片偏白色的茶树品种
如安吉白茶，资溪白茶
但其制作方式是绿茶工艺
广义的白茶定义是用白茶制作工艺制作的茶
即不炒不揉，经萎凋，干燥而成的茶
茶学上的白茶是采自白茶茶树品种的茶青
运用白茶制作工艺做出来的茶
正所谓药补不如食补，食补不如水补
白茶从古至今一直都有非常好的药用价值
民间有使用它治疗咽喉肿痛
疔疮麻疹的传统
新老白茶的药用效果也不同
老白茶对应风寒感冒，新白茶对应风热感冒
当我们感到咽部发毛，咽痒，咽痛，鼻塞，流涕时
也可以及时用相应的白茶来进行缓解
目前杨丰老师家的三款手工白茶均已上架
2014年杨丰老师首款签名版牡丹王
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2012年样板茶饼二级牡丹
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2010年水仙白茶寿眉
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人表达的永远不是他所说的内容，
而是渴望被理解的心情。
—— 苏更生
编辑：包子君
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