政和白茶：闪烁如银、挺直如针



政和白茶，福建省政和县特产。中国地理标志产品。政和 白茶以中国国家级优良茶树品种茶政和大白茶品种为原料，经政和县茶农特有的制茶技艺加工生产的，所产政和白茶具有鲜纯、毫香、凉爽的品质特征。不仅具有解暑、退热、降火、生津止渴功效，还具有降血压、解毒、止泄、杀菌、抗氧化、抗辐射、抗肿瘤等功效。驰名中外，在同行业中享有较高声誉。

政和白茶原以 菜茶品种的小芽为原料，清朝初年，政和铁山发现大白茶。

政和白茶的品质特征

白毫银针，简称银针，又叫白毫，也被人多称 白毫银针，按制茶种类分，属白茶类。政和白毫银针的成品茶外观茶芽肥壮，满披白毫，色泽灰绿，闪烁如银，挺直如针。茶汤呈杏黄色，清澈晶亮，香气清鲜，入口毫香显露，滋味清甜鲜爽，叶底：匀整，明亮 。白毫银针是茶叶珍品，采摘于政和大白茶明前肥壮之单芽，经萎凋、低温烘（晒）干、捡剔、复火等工序制作而成。是政和所产的珍品白茶，曾多次荣获国家名茶称号，请鉴赏她全身满披白毫、纤纤芬芳的外形。

白牡丹的制造不经炒揉，只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。白牡丹两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇。

独特的工艺使得政和白茶品质与众不同，不仅具有解暑、退热、降火、生津止渴功效，还具有降血压、解毒、止泄、杀菌、抗氧化、抗辐射、抗肿瘤等功效。

2002年，该县白牡丹茶叶有限公司生产的白牡丹城牌白茶在中国（福建）茶叶博览会上获金奖。2009年3月，政和白茶跻身地理标志产品之列。 2002年中国（福建）茶博会名茶评比中，政和县白牡丹茶叶有限公司生产的“白牡丹城”牌白茶荣获金奖，2003年中国（上海）茶博会名茶评比中，政和县闽辉茶叶有限公司生产的“正禾”牌白茶又荣获金奖。

丹茶叶有限公司生产的白牡丹城牌白茶在中国（福建）茶叶博览会上获金奖。2009年3月，政和白茶跻身地理标志产品之列。2002年中国（福建）茶博会名茶评比中，政和县白牡丹茶叶有限公司生产的“白牡丹城”牌白茶荣获金奖，2003年中国（上海）茶博会名茶评比中，政和县闽辉茶叶有限公司生产的“正禾”牌白茶又荣获金奖。

政和白茶的发展历史

作为中国白茶重要主产区，政和县白茶渊源极深，可追溯到唐末宋初。到宋代，政和已成为重要的北苑贡茶主产区，生产的银针茶备受推崇，被文人誉为“北苑灵芽天下精”。1115年（宋徽宗政和年间），当时的关棣县因进献贡茶银针，“喜动龙颜，获赐年号，遂改县名关棣为政和”。[6]

明朝，政和白茶产量已具相当规模，到了清朝时期，进入鼎盛。1790年（乾隆五十五年），政邑知县蒋周南有《咏茶》诗一首，述事甚详：“丛丛佳茗被岩阿，细雨抽芽簇实柯；谁信芳根枯北苑？别饶灵草产东和。上春分焙工微拙，小市盈框贩去多；列肆武夷山下卖，楚材晋用怅如何。”（注：政和别号东和）。清初政和县产茶的盛况，连著名的北苑产区比之都要黯然失色。茶季到了，茶工雇佣一空，可能当时政和县山区无茶行、茶庄的设置，一筐筐的茶叶被茶贩运到武夷山市出售，名茶流失，使这位知县不禁生出无限感叹。

迄至清咸丰年间政和始有茶叶加工场所。《茶叶通史》载：“咸丰年间，福建政和有一百多家制茶厂，雇佣工人多至千计；同治年间，有数十家私营制茶厂，出茶多至万余箱”。特别是1879年（光绪五年），铁山村发现政和大白茶（一说在咸丰年间发现）并得以大量繁殖推广，勤劳智慧的政和人民利用政和大白茶为原料，制作的各色名茶相继问世，品质大幅度提高。

陈橼专著《福建政和之茶叶》（1943年）述：“政和茶叶种类繁多，其最著者首推工夫与银针，前者远销俄美，后者远销德国；次为白毛猴及莲心专销安南（即越南）及汕头一带；再次为销售香港、广州之白牡丹，美国之小钟，每年总值以百万元计，实为政和经济之命脉”。民间流传“嫁女不慕官宦家，只询茶叶与银针”之说。

新中国成立后，随着国民经济的恢复和国家对茶叶生产的扶持，政和县茶叶生产得到发展，茶区面貌发生深刻变化。特别是改革开放以来，政和县充分发挥区域、生态、绿色优势，茶产业发展迅速，成为政和县传统主导产业。政和县内的石屯、东平、熊山等镇均是白茶的重要产区，分别种植福安大白茶、政和大白茶、福云六号等品种。

政和白茶的制作工艺

白茶初制的过程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分为主，实际上是引起一系列的自发的生物化学变化，在开始时有促进作用，以后有制止作用，还带有干燥作用。水分蒸发开始很快，以后逐渐缓慢，直到全部干燥为止。化学变化是由慢到快，再由快到慢，到相当干燥后变化也基本停止。白茶制造的萎凋过程，也可以说是发酵开始的过程，所以有的把白茶列为微发酵茶类。萎凋时由于鲜叶中水分的蒸发，鞣质起了变化，细胞生活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解推动平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶是开始进入了发酵。由于单宁复合体的氧化，才能改变茶青原来的苦涩味和青草气，使茶叶的色香味都能达到人们理想的要求。但是白茶的发酵不若红茶，只能轻微的进行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的风格。便如说白茶所要求的汤色，从生化方面来解释，可能是茶单宁复合体中儿茶酚氧化后形成的邻位醌是黄色的，如能适时终止其活动则可得到杏黄或橙黄色的茶汤，如不能及时停止其活动，拖长了萎凋时间，就地产生不合白茶要求的红色茶汤。

当茶青采回后即薄摊于水筛上，称“开青”。开青技术好的，动作快、摊叶均匀，每筛约0.5—0.75斤。摊放后切不可翻动。将水筛放置于通风的萎凋室里凉青架上。小白约经30—40小时减重达70%左右时，即可并筛，约5筛并为1筛，再经10小时左右，减重达72%—73%时即为萎凋、干燥适度的毛茶。大白茶品种因含水分较多，不能全用室内萎凋，当减重达55%—65%时即须加温萎凋，用炭火烘焙，不然叶会转黑。火温140℃左右，每2-3分钟翻转一次，翻4次后约经12—13分钟即可起焙。如遇雨天,当萎凋减重达40%左右，茶青萎凋至贴筛状态，色泽转变暗绿、无光泽，毫心尖端略向上弯曲(称“翘尾”)时，即可进行烘焙。开始时用高温(125℃—130℃)，经十几分钟后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干，叶色易转黄，尤其较为粗老的叶张更为明显（这可能与化学变化并叶绿素含量、色泽互有相关）。总之，影响萎凋速度的外界条件是温度、湿度和空气的流通。温度高、湿度低、风速大则萎凋时间短，反之则需时长。所以要因时因青制宜，根据具体情况灵活掌握。

群众经验，全萎凋的品质最佳，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有色又有泽，毫心洁白，叶张服贴，两边略带董卷形，叶面有明显的波纹，嗅之无青气，而有一种清香气味。半加温萎凋的，色泽常灰黄，毫毛易脱，如烘焙不慎且会带有烟味。倘不经自然萎凋即全用加温萎凋的，叶张皱缩，色泽青绿、燥绿，过一两天即变枯黄，色香味不正或带有涩味，品质尤不及半加温萎凋的。

凡经焙干的毛茶即可归堆进仓，进行精制。凡已达八、九成干未经烘干过的毛茶，采购站仍须再行烘焙，火温约90℃，时间约1小时，其中翻转一次即可起焙。因为通过烘焙，不光是去掉水分把茶叶品质固定下来便于保存，同时还借着热的作用合成茶叶色香味的品质。

政和白茶饼的制作工艺

因白茶在加工过程中不炒不揉，故成品茶呈现自然形态，体积较大，不便于包装贮藏和运输，将白茶压制成茶饼，大大缩小了体积，便于包装和贮藏。

茶饼是以精制后的成品茶为原料，其压制工艺流程如下。

一、称茶

用蒸茶筒放在电子秤上称重，称白茶干茶净重350g，存放年数较长的茶叶，因点性茶应采用潮水工艺，将20m1 清水均匀喷洒茶叶后再蒸，否则所加工茶饼易松散，影响外观。

二、蒸茶

在双灶煤气灶上放两口锅，加入适量清水，盖上锅盖加热( 锅盖上应先挖一个孔径tScm 的圆洞) ，将称好茶的蒸茶筒放在锅盖的圆洞上进行蒸制。

蒸45s 左右便可，但陈茶需要延长至60s 左右，如果未蒸透压紧后还会松散。

三、整形

将蒸茶筒从锅盖上取下，放在台板上，套上布袋，然后翻转，将蒸茶筒取出，筒底活动有孑L铁片压人布袋。将布袋放人木模中，旋紧布袋，右手抓紧布袋，左手按压、敲打袋中茶叶，取出有孔铁片，放回蒸茶筒中，继续对袋中茶叶进行按压、敲打、整形。卷紧布袋的上部，在正中打一个结，结的位置不宜太小太高，也不宜太大太偏。小而高的结，茶饼经液压机压制后，中部的洞太深，茶叶顶部太容易穿，而且边缘上的茶叶不易压紧。大而偏的结，成型后不够美观。

四、压制

制动液压机，使它升起，放人待压的茶饼，摆放在中央位置。液压机使压杆下垂对茶饼加压，压制时间为2—3min。

五、摊凉

从液压机上取下的茶饼，摊放在竹帘上冷却到室温后，慢慢解开布袋，放在竹帘上摊凉。压制大型的饼或砖时，还需用模具加以定型，避免松散或变形。

六、烘干

将茶饼放在烘房的架上，一层层排列整齐，然后关闭门窗，对烘房进行加温，当烘房温度达到60℃时，停止加温，维持温度(60±2)℃。烘2-3d，茶饼达到足干即可。紧压茶的水分同样要保持在7％以下，烘干结束后需要抽样检测。

从烘房中取出合格的茶饼凉至室温后进行包装，贮藏于阴凉干燥处。

由此可见茶饼为紧压茶，因此在取茶上有一定的难度，需要借助茶刀取茶。

茶饼的正确撬法，可以从茶饼背面中间凹陷的地方插入，稍微用力将茶撬松，注意插入的角度要和饼面保持平行，并且要尽量靠近茶饼表面。撬松后再拔出茶刀从相邻的地方再次插入，将茶轻轻撬起来即可。

政和白茶分类

白茶是中国传统六大茶类之一，是六大茶类中最古老、最自然、最健康的茶叶'素为茶中珍品。成茶多为芽头，满披白毫，呈白色如银似雪而得名，故称“白茶”。

政和白茶的种类因采摘标准不同而分为芽茶(白毫银针)和叶茶(白牡丹、 贡眉、寿眉)；又因其茶树品种不同而分小白、大白、水仙白三类，采自政和本地菜茶茶树者称小白，采自大白茶茶树者称大白，采自水仙茶树者称水仙白，从产品出现的时间顺序来分，先有小白，后有大白，再有水仙白。

大白茶茶树只采一芽者，其制成品称白毫银针；大白茶或水仙茶树采一芽二三叶者，其制成品称白牡丹；政和本地菜茶茶树采一芽二三叶者，制成品称贡眉、寿眉。以制茶种类说，先有白毫银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉：其中白毫银针是政和白茶中的极品。

一、白毫银针

白毫银针茶如其名，芽头肥壮身骨重实满披白毫，色泽鲜白光润，闪烁如银，外形圆紧匀直，芽长近寸，条长挺直，毫锋毕露，针梗翠绿洁白似银钩，纤细若绣针，柔嫩如雀舌，素有茶中“美女”“茶王”之美称，“银装素裹”之美感。银针冲泡玻璃杯中，亭亭玉立、翩然浮动、上下翻腾，相溶交错、生机盎然；由于茶芽慢慢下沉时仍挺立水中，世人比喻为“正直之心”。

内质香气鲜爽毫味浓，滋味鲜爽微甜，汤色杏黄明亮，轻轻啜饮，令人心旷神怡，淡雅醇香，毫香幽显，具有极高的观赏价值及保健价值。白毫银针分为特级、一级、二级。

二、白牡丹

白牡丹是白茶类的“娇子”，因两叶抱一芽，绿叶夹银白色，毫心肥壮，叶张肥嫩并波纹隆起，叶缘微向叶背垂卷，芽叶连枝，叶片抱心形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如牡丹蓓蕾初放，恬淡高雅，故得白牡丹之美名。成品色泽灰绿或暗绿，叶背白毫银亮，绿面白底，亦有“青天白地”之称。由于长时间的萎凋，叶色渐变而呈“绿叶红筋”，因而有“红装素裹”之誉。白牡丹，色泽深灰绿或暗青苔色，内质毫香显，味鲜醇，外形叶张肥嫩，毫心肥壮，叶态伸展，芽叶连枝，叶缘垂卷，破张少、匀整。汤色清澈呈杏黄，滋味鲜醇清甜清新，叶底浅灰，叶脉微红，叶质柔软鲜亮。白牡丹戏称为白茶中的舞娘，实则白茶中的上乘佳品。白牡丹分为高级、一级、二级、三级。

三、贡眉

贡眉茶外形毫心多较肥壮，叶张稍肥嫩，芽叶连枝，叶整紧卷如眉，匀整，破张少，灰绿或墨绿，色泽调和，洁净，无老梗、腊叶。内质香气清纯，毫香显，汤色浅橙黄、清澈，滋味清甜酵爽，叶底柔软、嫩亮、毫芽多。

以本地菜茶茶树的芽叶制成，这种用菜茶芽叶制成的毛茶称为“小白”；采用政和大白茶或政和大白毫茶树的芽叶为原料加工贡眉的称为“大白”；贡眉分特级、一级、二级、三级。贡眉的产品特征：优质的贡眉成品茶毫心明显，茸毫色白且多，干茶色泽翠绿，冲泡后汤色呈橙黄色或深黄色；叶底匀整、柔软、鲜亮，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色；品饮时感觉滋味醇爽，香气鲜纯。

四、寿眉

寿眉是由制作银针时采下的茶青经“抽针”后剩下的嫩叶制成的成品。寿眉成茶不带毫芽，色泽灰绿带黄，香气低带青气，滋味清淡，汤色呈淡杏绿，叶底黄绿粗杂。

政和白茶的药理与保健功效

一、中医传统中的白茶保健功能

香港浸会大学中医药学院卫明教授认为，白茶味甘苦，性寒凉(一年期性寒，五年期以上性凉)，归肺、肝、心、胃经。其主要功效有：

1.清热解毒

主要用于咽喉肿痛，疔疮麻疹。清代名人周亮工在《闽小记》中记载：“……白茶功同犀角，为麻疹圣药……”福建等白茶产区，自古就有采用陈年白茶治疗小儿麻疹、外感发热的习俗。据临床体会，白茶除用于发热性疾病外，对于某些红疹类皮肤病亦有疗效，至于疔疮则以生于鼻孔部位者功效较为灵验，这与鼻为肺之窍，肺主皮肤，润肺养肤有关。

2.生津止渴

《千金翼方》记载：“治热渴”。《本草求真》记载：“治消渴不止”。故白茶可用于口干舌燥，渴而欲饮，或消渴多饮。消渴一症包括现代医学之糖尿病等病症，饮用白茶降低血糖，已有大量研究证实。问题的关键只是如何根据患者体质之不同以及病情之不同而选用不同的白茶，以达到理想的效果而已。

3.消暑利水

《本草别说》记载：“治伤暑”，《本草拾遗》记载：“利水”。故可用于暑热伤津，口干咽燥，小便排解不利。福建白茶是夏暑天最佳消暑之品，不但可补充出汗所导致的津液丢失，还可通过皮肤发散暑热，又可通过利尿使暑热通过小便而解，是少有的表里双解的良药。

4.平肝潜阳

香港及东南亚地区民间有以陈年白茶治疗高血压病的用法，经临床观察有一定疗效。老白茶本身性凉人肝经，具备平降肝阳的作用，加之多年存放，茶叶内含物质发生转变，茶汤变为醇厚，茶性亦从纯泻不补逐渐转化为泻中有补。这对于需要补泄兼施的阴虚阳亢型高血压病就更为适合。

5.健牙护齿

《敬斋古今注》记载：“漱茶则牙齿固利”，《东坡杂记》记载：“以浓茶漱口，烦腻既去……而齿便漱濯，缘此渐坚密”。现代实验研究证明白茶含氟，有抗酸防蛀的功效，可用于牙龈肿痛及防止蛀牙。

最后，需要特别提醒注意的是，福建白茶的功效虽然很多，但始终属于寒凉之品，加之在治疗具体的病症时，涉及病情程度的判断、白茶品种及年期的选择以及冲泡方法的要求等多种因素。因此，建议各位朋友在将白茶用于治疗疾病时，一定要先征询专业茶疗师的意见，不宜自作主张胡乱服用，以免延误病情。

二、现代医学中白茶的药理作用

白茶含有的对人体具有特殊功效的功能性成分，如咖啡碱、茶多酚、茶多糖、茶黄素、茶氨酸等，它们对人体的效应不同，各有侧重。各成分的综合效应在人体的表现主要有提神、利尿解毒、抗突变、抗肿瘤、预防龋牙、降血脂、抗炎症、抗过敏反应、减肥等。

2011年，湖南农业大学刘仲华教授承担了“白茶与健康”的研究项目，项目组采用现代最先进的仪器分析技术，在对白茶品质与功能成分进行全面系统分析的基础上，构建一系列的动物模型和细胞模型，从化学物质组学、细胞生物学和分子生物学水平上探讨了白茶美容抗衰、抗炎清火、降脂减肥、调降血糖、调控尿酸、保护肝脏、抵御病毒等保健养生功效及其科学机理。

研究成果发布如下：

第一， 白茶具有美容与抗衰老作用。

通过细胞模型研究和衰老生理指标分析发现，白茶能有效清除过量的氧自由基，抑制细胞内毒性羰基的生成，有效抑制皮肤色素沉积和老年色素荧光物质的形成；可以有效降低由于自由基攻击引起的蛋白质变性以及由于毒性羰基化合物诱导的神经细胞损伤，有效增强皮肤细胞及脑神经细胞的活力与增殖能力，起到美容抗衰老功效。白茶能增强秀丽线虫抵御氧化应激的能力，有效延长秀丽线虫在氧化应激条件下的存活时间，表现出优异的抗衰老能力。

第二，白茶可预防皮肤细胞的光老化。

皮肤光老化是由于长期紫外线辐射导致皮肤加速衰老的现象。大量的流行病学调查及研究证实，临床许多皮肤病，光、线性弹力纤维病，曰光性角化病、慢性光线性唇炎、日光性雀斑样痣、基底细胞癌、鳞状细胞癌、黑素细胞瘤等的发生发展与皮肤光老化有直接或间接的关系。白茶能有效清除紫外辐射产生的过量自由基，增强皮肤细胞的抗氧化力，对紫外辐射引起的细胞。损伤具有较好的保护作用。

第三，白茶可降血脂。

通过细胞模型和高脂动物模型研究发现，白茶可激活低密度脂蛋白受体，通过改善肝脏及细胞的代谢功能，提高肝脏的抗氧化活力，有效降低小鼠血液中总胆固醇、总甘油三酯、低密度脂蛋白水平，升高高密度脂蛋白的水平，起到显著的降血脂效果。

第四，白茶可降血糖。

白茶中的多酚类和酯类，有促进胰岛素合成的作用；茶多糖类物质，有去除血液中过多糖分的作用。茶多酚对人体的糖代谢障碍具有调节作用，能降低血糖水平，从而有效地预防和治疗糖尿病。本研究以白茶为研究对象，采用四氧嘧啶制造小鼠高血糖模型，探讨白茶的降血糖效果。通过化学药物诱导的高血糖动物模型研究发现，白茶可通过有效调控高血糖小鼠的胰岛素代谢水平降低血清中血糖的浓度，减轻高血糖小鼠的临床病理学指标的不利变化。

第五，白茶有效修复过量饮酒引起酒精性肝损伤。

通过小鼠肝组织外观、切片的电镜观察和血清生理生化指标检测发现，白茶能有效提升小鼠抵御酒精引起的氧化性肝损伤的能力，保护肝细胞，减轻过量饮酒引起的肝脏病变。

第六，白茶具有抗炎作用。

在以血管通透性增加为主要改变的急性炎症模型中白茶能显著抑制二甲苯引起的小鼠耳廓肿胀炎症反应，对肿胀程度具有良好的抑制作用。可见，白茶能有效调节细胞的免疫功能，抵御炎症因子，增强机体清除损伤因子的能力。

近年来，国内外学者对具有抗炎作用的中草药进行了广泛深入的研究，使用现代科学技术手段对中药所含丰富的具有药理活性的化学成分，如苷类、生物碱类、黄酮类、萜类、香豆素类及挥发油等的抗炎作用、机理及临床应用做了大量的工作，实验资料显示抗炎中药对于急慢性炎症及免疫性炎症均有良好的治疗作用。中药抗炎药物在临床治疗中起着非常重要的作用，但由于许多合成药物具有较强不良反应，人们愈来愈重视从天然药物中开发抗炎药物。

第七，白茶调理肠胃。

通过小鼠饲喂实验发现，白茶可以有效增加肠道中双歧杆菌、乳酸菌等物质。其抗老防衰效应达维生素E之十倍，并有延缓心肌脂褐素生成之功。

白茶中的多酚类含量较高，据 陈椽所著，六大茶类中白牡丹鲜叶的儿茶多酚类总量最高，但在茶过程中其减少的程度仅次于工夫红茶。陈宗懋等人研究表明，茶叶加工成茶饮料后，尽管发生了儿茶素的表异构化，但对抗氧化活性和生物利用性上并不会有明显的影响。而且白茶的黄酮类化合物在加工中较好地保留了槲皮素，是维生素P的重要组成部分，具有明显的降低血管通透性的作用。另据美国癌症研究基金会的研究资料表明，白茶是一种新的抗癌物质，能不断抑制、缩小肝癌的肿块，提高人体免疫功能；美国佩斯大学进行的最新研究表明，白茶提取物对导致葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎等细菌生长具有预防作用。

在抗病毒方面，根据陈椽等人研究表明l，茶叶中的茶氨酸含量以不同茶类比较，白牡丹最高，其次为黄石溪毛峰、白毫银针、君山银针、西湖龙井等，而茶氨酸在人体肝脏内分解为乙胺，乙胺又能调动名为“伽马一德耳塔T形细胞”的人体血液免疫细胞作出抵御外界侵害的反应，继而由T形细胞促进干扰素的分泌，形成人体抵御感染的“化学防线”。据美国哈佛大学医学院的布科夫斯基实验得出结论，喝茶能使血液免疫细胞干扰素分泌量提高5倍，从而能更大地提高抵御外界侵害的能力。

在抗肿瘤方面，《白茶主要生化成分比较及药理功效研究进展》2记载：陈玉春等研究表明，白茶能显著提高实验小鼠血清EPO水平，提高幅度是5％西洋参的1.4～1.8倍。而血清EPO具有存活因子、分化原和分裂原三重生物活性，对红细胞生成起关键作用，白茶能促进实验小鼠脾淋巴细胞产生CSFs，增加幅度为34.5％～152.3％，从而延长细胞寿命、增加RNA和蛋白质合成。GayleA.Orner等比较了白茶在两种不同肠癌小鼠模型的的抗突变活性，在已感染病毒的细胞中，白茶不仅可以抑制p—catenin和Tcf一4蛋白的表达，而且可以控制13一catenin/Tcf的目标基因cyclinD1和C—jun。王刚等以研究了西湖龙井茶和云雾绿茶两种绿茶作参照，对白牡丹和白毫银针两种白茶进行了抗突变和体外抗癌效果评价，采用Ames实验对绿茶和白茶的抗突变特性进行比较，得出白茶的抗突变效果好于绿茶的结果；通过MTT实验验证其抗癌效果，在400μg/ml浓度处理下，白牡丹和白毫银针表现出对AGS和HT一29癌细胞的生长抑制效果好于龙井绿茶和云雾绿茶，因此得出，白茶的抗突变和体外抗癌效果好于绿茶。

在抗氧化方面，《白茶主要生化成分比较及药理功效研究进展》记载：AntoniosE等研究了通过饲喂绿茶提取物和白茶提取物的小鼠的血液和器官中总抗氧化活性，将25只老鼠随机分成5组，每一组连续5d饲喂0.1ml绿茶、白茶，采用铁抗氧化能力测试方法，检测心脏、肝脏、肺、脾、肾、脑等器官和血液的抗氧化活性，结果发现绿茶增强了血液和肺的抗氧化活性，白茶和绿茶增加了心脏的抗氧化活性，但对肝脏、大脑、脾、肾等器官无作用。

政和白茶日常品饮方式

一、器具

茶宜兼饮，不宜偏饮，白茶又宜常饮，不宜间断和太浓，白茶品鉴和饮用要做到随饮随泡。白茶的泡法用具，并无太多的讲究，可用透明玻璃杯、茶盅、茶壶、功夫茶具等。如果采用“功夫茶”的饮用茶具和冲泡办法，效果当然更好。

冲泡白茶可用玻璃杯或瓷壶为佳。我们选用的是玻璃杯，用沸腾的水温杯，不仅为了清洁，也为了茶叶内含物能更快地析放，可以观赏银针在热水中上下翻腾，相溶交错的情景。白毫银针的形、色、质、趣是名茶中绝无仅有的，实为茶中珍品，品尝泡饮，别有风味。老白茶还适合煮饮。

二、用水

水是生命之源，修养之本，道德之本，精神之本。水本身就是一门文化，老子说：“上善若水。”而孔子对水的品评更加细致人微，他认为水具有“德、义、道、勇、法、正、察、善、志”九种美德。

自古茶人则认为水为茶之母。“名茶还须好水泡”这是茶圣陆羽《茶经》里的名句。他曾提出过划分水的方法，按照他的划分，庐山康王谷帘泉的水第一，无锡惠山寺的水第二，苏州虎丘的水第五，扬子江南中零泉的水第七。

自唐以来，有不少专著论述泡茶用水问题，并将古人的经验和调查结论记录下来。

陆羽在《茶经.五之煮》中阐述了水的选择：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱，勿食之，久食，令人有劲疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。

井，取汲多者。”

明屠隆《茶说.择水》云：“天泉，秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水向而甘，甘则茶味稍夺，冽则茶味独全，故秋水较差胜之。”

明许次纾《茶疏.择水》云：“今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，至足贵也。”

明张源《茶录.品泉》云：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。”

茶离不开水，水因茶而茗。“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”

自古以来，茶与水关系密切，“茶水联姻”。在后来，研制出六大茶类专泡水也就成为必然了。

三、冲泡

白茶不炒不揉加工工艺决定了其耐泡特性，一杯白茶可冲泡六到八次。

白茶可根据共饮人数和泡茶用具而分为以下五种泡法：

1.撮泡法

撮泡法也称杯泡法，适合一人独饮，用200ml透明玻璃杯，取3～5g用约90度开水，先洗茶温润闻香，再用开水直接冲泡白茶，冲泡时间根据个人口感自由掌握，具体参见各白茶各品名建议白茶冲泡方法。

2.盖碗法

适合两人对饮，取3g政和白茶投人盖碗，用100。开水洗茶温润闻香，然后像功夫茶的白茶泡法，前5泡10～15秒，往后根据口感酌情递增，这样能品到政和白茶的清新口感。

3.壶泡法

适合三五人雅聚，大肚紫砂壶茶具最佳或大容量飘逸杯，取5～6g政和白茶投人其中，用约100°开水洗茶温润闻香，45s后即可品饮，特点是毫香醇厚。

4.大壶法

适合家庭、群体共饮和长时间饮用，取10～15g白茶投人大瓶瓷壶中，用100°开水直接冲泡，喝完蓄水，白茶具有耐泡，长时间搁置，口感依然淡雅醇香的特点，可从早喝到晚，非常适合家庭夏天消暑用茶和保健用茶。

5.煮饮法

适合保健用途，用清水投人10g陈3年以上的陈年老白茶，煮3min后，滤出茶水品饮。也可待凉至70。添加大块冰糖或蜂蜜趁热饮用，常用于治疗嗓子发炎退烧治疗水土不服，口感醇厚奇特。亦有夏天冰镇后饮用，别有一番风味白茶冲泡时间跟白茶品种、用量、用具有关，白茶的泡法注意事项：白茶性寒凉功同犀角，对于胃热者可在空腹时适量饮用；胃中性者，随时饮用都无妨；而胃寒者则要在饭后饮用。但白茶一般情况下是不会刺激胃壁的，老年人饮白茶用于保健每天茶叶用量不宜太多，其他茶也是如此，饮多了就会物极必反，反而起不到保健的作用。肾虚体弱者、心率过快的心脏病人、严重高血压患者、严重便秘者、严重神经衰弱者、缺铁性贫血者都不宜喝浓茶，也不宜空腹喝茶，否则可能引起醉茶现象。

政和白茶存放的要求

对于白茶，有句俗话：一年茶三年药七年宝。因此，白茶的合理存放过程也可以视为白茶加工的延续，其贮存的环境条件十分重要。引起茶叶质变的原因主要因素有水分、温度、氧、光等方面，所以白茶的存放要着重考究这些因子。茶叶从加工后，到饮用前的贮存中，应严格控制环境条件，具体要求如下：

一、库房的基本要求

茶叶仓库要防潮、避光、隔热、防污染，库房周围无异味，地势高、气候或环境干燥，排水方便，通风散热方便，又可密闭遮光，仓库内温度不超过30。，相对湿度设法控制在20。以下，要专库专用，不得混装其他货物。

二、防潮要求

首先，要求贮存的茶叶含水量，要符合储藏的标准，从科学的角度要求茶叶含水量应在3％，才能保持茶不变质。超过6％就容易“陈化”，所以茶叶贮存的含水量应控制在6％以下。其次，在阴雨天气，库房外面高湿、高温的情况下，不得进货取货，库房的门窗要封闭，使仓库保持阴凉、干燥的环境。

三、避光要求

光线直接照射，会使茶叶中的叶绿素等化学成分，引起变色，并出现“日晒味”，降低茶叶的品质。即使在低温及无氧条件下保鲜的茶叶，一旦受到强光照射，仍会使茶叶色泽劣变。所以，要求茶叶从加工后，到饮用前都要避光。

四、隔热要求

高温会使茶叶的内含物质氧化加快，促使茶叶“陈化”加快。所以在夏季高温期间，要尽量保持仓库里的气温不超过30℃，还要采用既能隔热又能密封的容器贮存茶叶，在这样的环境中贮藏的茶叶，就能避开高温对质量的影响。

五、防污染要求

茶叶由于含有棕榈酸和具有毛细孑L多的结构，所以具有很强的吸附性：很容易把周围的异味吸收到茶叶中。所以在储藏保管时就要特别注意，不能与其他商品，特别是有味的商品存放在一起，更不能用有味的包装材料包装茶叶和不卫生的车辆运送茶叶。茶叶仓库、茶叶加工厂，茶叶商店都要避开有味有毒气体进行加工、贮存、经营。

六、包装物要求

在古代，白茶一般以布袋、陶瓷罐、木箱储存，现代为了运输方面和销售的需要，多用塑料复合薄膜作为内包装，以木箱、纸箱作为外包装。复合薄膜质轻、不易破损、热封性好、价格适宜，同时具有优良的阻气性、防潮性、保香性、防异味等许多优点，在包装上被广泛应用。用于茶叶包装的复合薄膜有很多种，如防潮玻璃纸、聚乙烯纸、铝箔、双轴拉伸聚丙烯、聚偏二氯乙烯等。由于多数塑料薄膜均具有80％～90％的光线透射率，为减少透射率，可在包装材料中加人紫外线抑制或者通过印刷、着色来减少光线透射率。另外，可采用以铝箔或真空镀铝膜为基础材料的复合材料进行遮光包装。复合薄膜袋包装形式多种多样，有三面封口形、自立袋形、折叠形等。由于复合薄膜袋具有良好的印刷性，用其做销售包装设计，对吸引顾客、促进茶叶销售更具有独特的效果。

福鼎白茶的相关传说

大白茶的传说

政和大白茶的原产地是古时候政和县的金山村。相传大约十九世纪时，政和县的“铁山村”原名“金山村”。原来当地有座金山，产有黄金与白银，百姓以淘金为业，生活十分富裕。消息不胫而走，皇帝派了大批民夫，日夜淘金挖银，不出一个月，村里的金银被挖光，挑走了。皇帝十分得意，随手提笔，在金山村的“金”字旁边加上一个“失”字，为“金失为铁”。从此“金山村”变成了“铁山村”，百姓的生活没有了依靠，从此过着饥寒交迫的生活，苦不堪言。忽然有一天，有一仙翁化装成和尚来到了铁山村化缘，见到百姓生活如此困苦。十分同情，便说：高仑山上有棵摇钱树，你们只要找到它，就可有摆脱贫困。大家听了十分高兴，表示愿意到山上找这棵神奇的摇钱树。几个青年人拔腿就往高仑山上跑。可是他们找啊找都没找到摇钱树，只有一棵茶树。正扫兴时，有个青年顿悟说：“老和尚说的摇钱树可能就是这棵茶树吧”，于是青年们七手八脚，小心翼翼地把这棵茶树挖回家，精心栽培、繁殖，种遍铁山村。这棵茶树叶大芽肥枝又茂（即政和大白茶树），人们用它制出好茶，从此又过上了好日子。[9]

银针的传说

从前，政和山区遇大旱，河流干枯，人民苦不堪言。人们相传在东方云雾遮挡的洞官山有一口“龙井”，其旁长着几颗仙草，人们饮其汁能治病，滴到干涸的河里河水即流。为此，许多勇敢的小伙子前赴后继去寻仙草，但都未能生还。此时，村里有户人家，兄妹三人为救苦难勇往直前。哥哥志刚与志诚上山采仙草，先后遇难，化为石头，未能如愿。妹妹志玉，平时习得一手好箭法，精通刀剑武艺，为营救大家和两个哥哥，她强忍悲痛，毅然背起弓箭，只身前往洞官山。她历尽千辛万苦，终于来到洞官山的龙井边，忽然一条小黑龙张牙舞爪的向她扑来，她便左右开弓，将黑龙的双眼射中，黑龙顿时化作一团“黑气”向本天飘去。志玉采下仙草的芽梢，并舀起龙井水浇灌，仙草顷刻间生长成树。她采得仙草芽榨汁，用仙草汁滴在石头上，救活了那些为寻草而化作石头的村民和两个哥哥。她将仙草汁滴在河里，河水即刻就流动起来，人们得救了，仙草芽的名声传开了。人们将仙草芽晾干，一枚枚挺直似针，满披茸茸白毫，洁白如银，便称它为“银针”。为感念志玉救命之恩，大家亲昵地称她为“银针姑娘”，并立一尊“银针姑娘”塑像作为对志玉的纪念。

政和白茶祖地的论述

一、白茶是最早被记载的茶类

众所周知，在古代茶叶并没有明确的分类，而现在的六大茶类之分始于陈椽教授。1979年陈椽教授撰写了《茶叶分类理论与实践》，以制茶方法与茶叶变色理论为基础，依每种茶类在制法中内质变化，黄烷醇类氧化程度、快慢、先后等不同而呈现不同的色泽为基础，提出了新的分类法，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶。

当今六大茶类中，“白茶”在古代许多茶书中都有明确的记载，是最早被记载的茶类。

陆羽《茶经》录《永嘉图经》所载：“永嘉县东三百里l有白茶山”，乃目前发现最早的“白茶”出处。据考证，《永嘉图经》成书于隋朝大业年问(6O5—617年)，迄今1400多年。

宋徽宗(1082一1135年)在1107年著述的《大观茶论》中有“白茶”的专门条目：白茶：白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤难蒸培，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。

宋徽宗认为“白茶自为一种”，首次把白茶列为一种茶类；而且他认为白茶“与常茶不同”，更是对白茶卓尔不群的评价；特别是“如玉之在璞，它无与伦也”的形容，对白茶加以极大的肯定和赞赏。

二、白茶制作工艺是茶叶制作的鼻祖

任何一种茶类的产生都是脱胎于古老茶类，不是无源之水、无本之木，而白茶的制法正是人类最早发明的茶叶制作工艺。

“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”(《神农本草经》)。荼即为古代的茶。茶之为药乃茶文化之始；神农尝百草遇毒时，是把从茶树上摘下鲜叶咀嚼而解毒。人类从而认识了茶的药用价值，于是采茶树上的鲜叶，自然晾干，收存茶叶，这是古人取用茶叶的方式，和今天白茶的制作工艺相似。湖南农学院(今湖南农业大学)杨文辉教授认为，“由于茶叶生长的季节性局限，为使全年都能喝上优质茶叶而采集鲜叶晒干收藏”，采摘鲜叶晒干的方法，“与现今的白茶制法相似”，据此，他认为“我国最先发明的不是绿茶，而是白茶”。

此后，茶树被发掘、采集、引种、加工为药物，供作祭品，当作茶食，以至当作解渴的饮料，这就是茶叶的起源和发展的过程。由于神农声誉很高，茶叶的疗疾功效显著，使得饮茶习俗长兴不衰。初唐以前，茶文化史籍中未记载茶叶的加工方法，人们运用自然晾晒对茶叶进行“萎凋”，这也是古老的草药制作方法。由此可见，最早的茶叶制作方式与现在的白茶无异，因此白茶是最古老的茶类，也是药食同源的典范，白茶制作工艺是茶口十制作的鼻祖，堪称“茶叶制作的活化石”。

三、白茶原产地

根据《中国茶经》“茶类篇”记载：“白茶主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。”白茶究竟发源于何地，近年来很多人做了考证，但是都没有十分准确的定论。

茶学界大部分专家认为福鼎是白茶的源产地，当代著名茶人陈椽教授根据《永嘉图经》“县东三百里有白茶…”的记载认为：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建福鼎(唐为长溪县辖区)，系白茶原产地”(《茶叶通史》)。因此，现在许多人把福鼎太姥山确定为白茶山。

但隋唐时期太姥山位于长溪县境内，隶属福建的福州府，以浙江永嘉为参照加以记述，不符合常理；况且，《永嘉图经》是一本专门记载永嘉的地理文献，在惜字如金的古文语境里，该书不应该记载永嘉之外的事物；更何况太姥山从未隶属于永嘉；因此把白茶山确定为太姥山经不起推敲。

近年来，有人提出白茶山有可能是雁荡山；安吉白茶出名后，也有人认为白茶山位于安吉。但是这些说法大部分都是各地为了发展茶产业、宣传茶文化而进行的“追根溯源”，难以服众。

回望历史，有宋一代，建茶几乎是贡茶的代名词。宋徽宗《大观茶论》开篇就写到：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。”

“建溪之贡”是指产自建溪流域(原属建宁府)的贡茶，也称为建茶；当时的建溪流域包括建安县、建阳县、崇安县、浦城县、关隶县、松溪县，和今天闽北的建瓯市、建阳市、武夷山市、浦城县、政和县、松溪县大致对应。《大观茶论》正是以“建茶”为脚本展开书写的，因此该书中的“白茶”自属建茶的一种。

成书于1064年宋子安著的《东溪试茶录》也对白茶做了详细的记载：茶之名有七：一日白茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后。芽叶如约，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。

东溪是指从松溪流经政和，在建瓯汇人建溪的一条溪流，《东溪试茶录》记述的茶乃产自该溪流域的建茶，因此文中的“白茶”产自政和、松溪、建瓯，确指无疑。

可见，在北宋初年，政和的白茶已见于经传，有文字确切记载的白茶原产地乃福建政和。

“世界白茶在中国，中国白茶在福建”，政和作为白茶祖地是不可争辩的事实。

政和白茶的专业审评

白茶审评鉴定主要是依靠人们的视觉、嗅觉、味觉3要获得正确的结果，除审评人员要有敏锐的辨别能力、熟练的技术外，还要有适合白茶审评的良好环境、审评用具以及合理的白茶审评程序和正确的方法。

一、审评场所和用具

1.白茶审评室

审评室内要求有均匀、充足的自然光。一般要求背南面北，室内外不能有红、黄、蓝、紫、绿等杂色反光和遮断光线的障碍物等。室内墙壁与天花板粉刷白色，以增强室内光线的明亮度，为了避免窗外反射光的干扰，最好在北面窗外设一向外突出倾斜30。的黑色采光斗，用以遮住外来直射的光线：

采光斗高200cm左右，顶部覆盖5mm厚透明玻璃，使光线通过斜斗上方玻璃窗射人，评台面受光均匀。审评室内要求干燥、清洁，空气新鲜，四周无异气味和噪音干扰，忌与食堂、化验室、卫生问等相邻。控制室温18～22℃，相对湿度52％～60％，白茶审评室的布置有：

(1)干评台。用于审评茶叶外形，包括嫩度、条索、色泽和净度。靠窗口设置，用于放置样茶罐、样茶盘，台高90～100cm，宽50～60cm，长度不限台面一般漆成黑色，台下设置样茶柜。

(2)湿评台。用于鉴评茶叶内质，包括香气、汤色、滋味和叶底。一般设在干评台后面，台高88em，台面宽50～60cm，边高5cm，台面漆成白色。

(3)样茶柜。用于存放茶叶样罐，根据审评室具体条件设置以便利审评工作为原则。

2.白茶审评用具

(1)审评盘。审评盘又称为样茶盘或样盘，用于审评茶叶形状，用木质或塑料(无毒、不带静电)制成。有正方形和长方形两种，其中正方形盘的长宽均为230mm，边高30mm；长方形的长宽高各为250mm、160mm、30mm，盘的一角有20mm的缺口。审评毛茶一般采用竹篾制的圆样，直径500mm，边高40mm。

(2)审评杯、碗。审评杯为冲泡茶叶和审评茶叶香气之用；审评碗为装

盛茶汤、审评汤色和滋味之用。均为瓷质纯白色，大小、厚薄规格必须一致。其杯、碗规格型口9”、容量依审评茶类不同而不同。审评白茶要选柱形杯，杯高6.6cm以上，口径6.5cm，容量150ml、200ml～250m1，在杯柄对面的杯沿有一(1)审评盘。审评盘又称为样奈盘或样盘，用于审评茶叶形状，用木质或

塑料(无毒、不带静电)制成。有正方形和长方形两种，其中正方形盘的长宽均为23(hum，边高30mm；长方形的长宽高各为250mm、160mm、30mm，盘的一角有20trnn的缺口。审评毛茶一般采用竹篾制的圆样，直径500mm，边高40mm。

(2)审评杯、碗。审评杯为冲泡茶叶和审评茶叶香气之用；审评碗为装盛茶汤、审评汤色和滋味之用。均为瓷质纯白色，大小、厚薄规格必须一致。

其杯、碗规格型号、容量依审评茶类不同而不同。审评白茶要选柱形杯，杯高6.6cm以上，口径6.5cm，容量150ml、200ml或250ml，在杯柄对面的杯沿有一半圆形缺口，便于倾倒出茶汤，审红碎茶的杯为锯齿形，起阻拦茶渣的作用，杯盖上有一小孔。审评碗为广口状，高5.5cm，口径9.2cm，容量与茶杯容量相等。

(3)叶底盘。审评茶叶的叶底之用，用木板制成，大小规格，有10cm×10cm×2cm和12cm×8.5cm×2cm两种，漆成黑色。

(4)其他审评用具。有茶秤、定时钟或沙时计(计时沙漏)、匙网、茶匙、汤杯、茶孟、茶壶、电炉或炭炉、提桶、脸盆等。

二、白茶审评程序

审评白茶品质的好坏及等级的划分，可分为把盘、开汤、闻香气、看汤色、尝滋味、评叶底六个程序来鉴别。

1.把盘

把盘俗称摇样匾或摇样盘是审评白茶外形的首要操作步骤。一般将白茶放人竹篾制的匾中，双手持样匾的边缘，运用手势做前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾的茶叶通过反转顺转收拢成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上中下三个层次，形成上段茶、中茶、下段茶，按次序往下拨开查看。

2.开汤

开汤俗称泡茶或沏茶，为湿评内质的重要步骤。开汤前应先将审评用具洗净，按号码次序排列在湿评台上，称取白茶3g投入l50ml的审评杯内(如用200ml容量的审评杯则称取4g样茶)，杯盖应放人审评碗内，然后以沸滚

适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，泡水量应与杯口一致。冲泡第一杯起计时，并从低级茶泡起，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄，过5min按冲泡次序将杯内茶汤滤人审评碗内，倒茶汤时，杯应卧搁在碗口上，杯中残余茶汤应完全滤尽。开汤后应先闻香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底。

3.闻香气

一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，也有将整个鼻子深人杯内接近叶底以提高嗅觉。为了正确鉴别到香气的类型、高低和长短，嗅时应重复1～2次，但每次嗅的时间不宜超过3s。

另外，审评杯数不宜过多，否则嗅香的时间拖长，冷热程度不一致，将影响评比结果。每次嗅评时都将杯内叶底抖动翻身，且在未评定香气前，杯盖不得打开。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。辨别茶叶香气以温嗅为主，最适合的温度是叶底温度55℃，热嗅主要是辨别茶叶的异杂味和特殊味，冷嗅主要是评定茶叶香气的持久性。为了区别各杯茶叶的香气，嗅评后分出香气的高低，一般将香气好的杯往前推，次的往后摆，此项操作又称香气排队。

4.看汤色

白茶开汤后，内含成分溶解在水中所呈现的色彩，称为汤色又称为水色，俗称汤门或水碗。汤色易受到光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等外界因素影响。如各茶碗茶汤水平不一，应加以调整。如茶汤中混人茶叶残渣，应用网匙捞出，然后用茶匙在碗里打一圆圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后开始审评，按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比优次。

5.尝滋味

评汤色后立即进行尝滋味,茶汤温度以50°C左右比较符合评味要求,用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮人口内,使茶汤在舌头上循坏滚动,使茶汤布满舌面。尝味后的茶汤一般不要咽下,芸第二碗时,汤匙中残留的茶液应倒尽或在白开水中標序,不致互相影响,才能正确地较全面地辨别滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等评定优次。

6.评叶底

审评叶底主要是靠视觉和角成觉来判别,根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否来评定优次,同时还要注意有无其他掺杂。评叶底时将杯中泡过的茶叶倒入叶底盘放入审评盖的反面,也有放入白色的搪瓷盘里。倒时要注意把细碎黏在杯壁、杯底和杯盖的政和白茶倒干净,用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开,观察其嫩度、匀度和色泽的优次。如感到不够明显时,可在盘里加茶汤或清水使叶张漂在水中观察分析。评叶底时,要充分发挥眼睛和手指的作用,通过手指感觉叶底的软硬、厚薄等,再看芽、叶的含量、光泽、匀整等。

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