黑茶茯砖茶制作技艺有哪些
黑茶茯砖茶制作技艺有哪些?茯砖茶的文字记载始见于顺治元年(1644)前后,清初官茶由茶商自陕西领引纳税,带引赴湖南益阳等地采买。湖南安化引茶运抵陕西泾阳后,手工筑制成砖茶,称“泾阳茯砖茶”,当地又名“湖茶”。因为需在伏天筑制,故称“伏砖茶”,又因其具备独特的药理功效,就由“伏茶”美称为“茯茶”“福砖”。
泾阳茯砖茶制作技艺复杂、周期长、成本高,其制作工序分毛茶采制、杀青、初揉、渥堆等50多道,主要归纳为黑毛茶加工、清茶加工、筑茶成封三个步骤,最后还可进行发花。
1、黑毛茶加工
①黑毛茶杀青:杀青前先洒水,俗称“打浆”或“灌浆”,一般每5千克鲜叶洒水0.5千克,露水叶、雨水叶和较嫩的原料,可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸汽,有利于将茶叶杀匀杀透。
②初揉:杀青叶趁热揉捻,使粗大茶叶初步揉捻成条,且茶汁溢出附于茶叶表面。
③渥堆:初揉的茶叶,选择背窗、洁净和避免阳光直射的地面进行渥堆。堆高约66-100厘米,上盖湿布等物,借以保湿保温。
④复揉:因渥堆后的茶条有回松现象,需复揉使茶条卷紧、美观,并通过破损细胞以增进茶叶内质。
⑤干燥:使用七星灶,以松柴明火烘焙,分层累加湿坯并且长时间一次干燥。烘茶时分七次加入湿坯,待上层达到八成干时翻焙,上下互换,烘干下焙。烘完的毛茶色泽乌黑油润,有独特的松香烟。
2、清茶加工
砍剁毛茶:将毛茶原料拼配后剁碎或破碎,且一律在长方形的特大木板上进行。木板的两边各坐着两名簸工,进行砍剁和筛分茶叶。筛下的碎茶即“清茶”。
3、筑茶成封
准备灌封
①炒茶烹水:取6斤2两清茶放入铁锅中,随即用手将茶扒开,舀三瓢“茶汁”倒进锅中,此时制茶师手握两根木杈进行翻炒。炒至茶叶变软,即将茶铲出锅外进行灌封。
②筑制:需要三个人配合进行。灌封工人坐“梆子”(木模)侧边,一边簸茶散汽,一边灌茶进纸;另一人坐在梆子另一边,名“扶棒”;还有一人站在梆子正面,提棍进行杵筑。边灌边筑,历时约3分钟,六斤茶正好筑进封壳中。
4、发花
发花是通过对筑封成型的茯砖茶进行温度和湿度的有效控制,从而使砖内产生一种对人体有益的金黄色颗粒“金花”,即冠突散囊菌。其中,温湿度的掌握是发花的关键。
筑制好的茯砖茶按顺序叠放于室内,并加棕片覆盖,以保持一定的湿度。茯砖因发酵而自然升温,待砖片裱纸的表面出现白色霉状物,及时调整砖片的上下、左右位置。历时约10天,发花过程完毕。
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