茶文化之“三起三落”的君山银针



君山银针是一种较为特殊的黄茶，极有观赏价值。冲泡后的茶叶如根根银针在杯中三起三落，浑然一体，打开杯盖，更有一缕白雾从杯中冉冉升起，宛如白鹤冲天，真可谓茶中奇观。君山成品茶芽头健壮，大小匀称，茶芽内面呈金黄色，外面白毫毕显，其包裹坚实，茶芽外形极像一根根银针，因而取名为“君山银针”。

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p>君山银针的产地岳阳君山一带，竹木丛生，郁郁葱葱，四面环水，空气湿润，水雾缭绕，土壤肥沃，多为砂质壤土，具有名茶生产的优良生态环境。所以这里所产的茶叶具有芽头肥壮，紧实挺直，茸毛密被，色泽金黄，香气高纯，汤色杏黄，滋味甘爽，叶底鲜亮的特点。用透明玻璃杯冲泡，可见茶在杯中“三起三落”的景象。刚开始时，茶芽在杯中根根竖立悬挂，似万笔书天；稍后陆续下沉，有的下沉后又上升，这样忽升忽沉，最多可达3次。最后沉于杯底的芽头仍根根直立，宛如群笋破土，堆绿叠翠，芽景汤色，交相辉映，赏心悦目。

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p>君山银针对鲜叶采摘要求很严，每年开采期在清明的前3天，全部采摘肥硕重实的单芽。要求芽长25～30毫米，宽3～4毫米，芽蒂长约2毫米。为防止擦伤芽头和茸毛，通常盛茶筐内还要衬以白布，足见其采摘的精细。为保证鲜叶质量，还规定了“九不采”，即雨水芽、露水芽、细瘦芽、空心芽、紫色芽、冻伤芽、虫伤芽、病害芽、开口芽、弯曲芽不采。采回的芽叶要先拣剔除杂，然后方可付制。因为君山银针在采摘技巧和制作方法上有着特别的要求，所以有人把采银针形象地喻为在黑夜里寻找绣花针，一般500克鲜芽需要芽头5～6万个，2千克鲜芽大概可制作干茶500克，由此可见银针的珍贵。

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p>君山银针制作工艺精细而别具一格，分杀青、摊放、初烘、摊放、初包、复烘、摊放、复包、干燥、分级等10个工序。其中“初包”和“复包”为用纸包裹渥黄的工序，这是形成黄茶特有品质的关键工序。整个制作过程历时三昼夜，长达70多小时。

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p>冲泡君山银针所用之水以清澈的山泉为佳，茶具最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作盖。具体的冲泡程序如下：用开水预热茶杯，并擦干杯子，以避免茶叶吸水而不竖立。用茶匙轻轻从罐中取出君山银针约3克，放入茶杯待泡。用水壶将70度左右的开水，先快后慢冲入盛茶的杯子，至1/2处，使茶芽湿透。稍后，再冲至七八分满为止。约5～10秒钟后，可见茶叶在杯中根根地直立，竖悬于汤中，升到水面，之后缓缓下沉，再升再沉。如此往复三次，最终簇立杯底，每一芽叶含一水珠，雅称“玉舌含珠”。三起三落，十分有趣，君山银针是一种以赏景为主的特种茶，讲究在欣赏中饮茶，在饮茶中欣赏。刚冲泡的君山银针是横卧于水面的，加上玻璃片盖后，茶芽吸水下沉，芽尖产生气泡，犹如春笋出土。接着，沉入杯底的直立茶芽在气泡的浮力作用下，再次浮升，如此上下沉浮，真可谓茶之奇观。当启开玻璃盖片时，会有一缕白雾从杯中冉冉升起，然后缓缓消失。赏茶之后，就可以品饮了。

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p>君山银针干茶全由芽头制成，茶身布满毫毛，色泽鲜亮；香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇，虽久置而其味不变。冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。成品茶按芽头肥瘦、曲直，色泽亮暗进行分级，以壮实挺直亮黄为上。优质茶芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明净，香气清纯，叶底嫩黄匀亮。假银针为青草味，泡后银针不能竖立。

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:用干燥、无异味、无裂缝的瓦坛，将茶叶用牛皮纸包好，置于坛中，在瓦坛中放置一袋石类，用棉花团将坛口封住，每隔1至2个月换一次石灰。这种方法主要是利用石灰吸潮而使茶叶干燥，缺点是:存放时间太久，茶叶的香气有所降低。

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:将茶叶置于能密封的容器中，用透明 胶条将盖密封，放入冰箱的冷藏柜中。春天存放，到冬天取出时，茶的色、香、味同存放时基本不变，此方法简便易行。

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:将热水倒干净，即使内壁有垢迹或断了低部的真空气孔的热水器也可用，但要彻底消除水分，然后将茶叶放进去，把瓶盖盖紧。

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:将干燥的茶叶用软白纸包好后装入其中一只内，并轻轻挤压，以排出空气，然后用细软绳扎紧袋口，再将另一只塑料袋反套在第一只外，同样挤出空气扎紧，放入干燥、无味、密封的铁筒内。

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