实用技术｜ 刘仲华院士团队说安化黑茶产品分类和传统加工技术



安化黑茶是中国黑茶的重要组成部分，近年来在新产品开发、工艺及装备创新方面取得众多突破。本期分别从安化黑茶的产品类别、传统加工技术、加工技术3个维度介绍安化黑茶产品和加工工艺的基本情况及最新研究进展。

目前市场上的安化黑茶按照产制历史和产品形态可分为传统安化黑茶产品和创新安化黑茶产品（表1）。

传统安化黑茶加工分为黑毛茶初制和精制两个环节，精制又包括毛茶筛分及紧压茶的压制、干燥。

（1）安化黑毛茶初制技术

安化黑毛茶制作包括鲜叶摊放、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥几道工序。

① 原料要求

制作黑毛茶的原料主要有安化当地的云台山大叶种、槠叶齐、福鼎大白茶、桃源大叶和近年来流行的黄金茶等品种。一般采摘谷雨后一芽三四叶鲜叶，现在一些高等级特制毛茶也会采摘一芽一叶或一芽二叶原料。

② 制作工序

杀青：鲜叶需适度摊放后进行杀青，含水量较低的粗老原料在杀青前需洒水灌浆，以提高茶青的水分含量，从而使杀青更加均匀、透彻。

渥堆：杀青叶经揉捻后，即可渥堆。堆温需控制在30～40 ℃之间，若堆温超过45 ℃，需进行翻堆，当茶坯叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，散发出酒糟气味即代表渥堆适度。

（2）湘尖茶的精制

湘尖茶为安化黑茶中对外形和内质要求较高的一类黑茶，加工工艺主要包括筛分、匀堆、压制三大工序。

① 原料要求

天尖、贡尖的精制和筛分需选择原料级别为一级或二级的黑毛茶，经过滚圆筛后，利用双层抖筛和捞筛去梗，最后经色选和风选等工序进行筛分和除杂。

② 制作工序

热揉：生尖原料茶比较粗老，为整饰外形，毛茶一般在汽蒸后热揉3～4 min，把茶叶再次揉紧成条。

烘焙：热揉后进行烘焙，待茶叶烘至变色后进行翻焙、打浆，控制水分含量在12%左右，半成品茶按筛号分层匀堆。

压制：匀堆后直接压制，压制过程包括称茶、汽蒸、装篓、压紧、捆包、打气针、晾干7个工序。茶叶经汽蒸软化后分次筑篓，捆上十字状篾条，将茶包捆紧，随后在篾包四角和中心位置打上梅花针，每个针孔插入安化当地的丝茅草，便于篓内水分与热气散发。

晾制：压制好的茶包运至通风干燥的地方晾干，4～5 d后，待含水量降至14%以下即可出厂。

（3）花卷茶的踩制与晾置

花卷茶是安化黑茶中全程依靠人力加工的紧压茶，精制工艺包括称量、汽蒸、装篓、踩压整形、锁篾、晾制等工序。

① 制作工序

称量：包装花卷茶的茶篓外层用3年以上的楠竹编制成花格篾篓，中间一层为棕片，最里层为蓼叶。以千两茶为例，为保证茶叶质量为36.25 kg，分5次称茶，每次称取7.25 kg，按五吊、五蒸、五压的步骤，分次称茶后进行汽蒸。

装篓：汽蒸后分次装篓，蒸软的茶叶筑入篾篓中，层层压紧，最后上“牛笼嘴”锁口。

踩压整形：锁口后的茶柱抬至踩场进行踩制，边踩边用绞杠紧身，用压杠压实，绞杠压杠交替进行。

锁篾：踩制好的花卷茶冷却定型后，开始锁篾。

（4）茯砖茶的压制与发花干燥

茯砖茶是安化黑茶中唯一有发花工序的紧压茶。精制工艺包括毛茶筛分、半成品拼配、渥堆、蒸汽压制成型、发花、干燥、成品包装。

① 制作工序

汽蒸：付制前，原料茶需拼配筛分后通过汽蒸提高温湿度，促进品质成分转化，减轻茶坯粗涩味；此外，汽蒸还能除去部分杂菌，促进冠突散囊菌的生长繁殖，为茯砖茶发花创造条件。

渥堆：汽蒸渥堆完成后进行压制定型。茶坯经散热通气后，均匀上输送带解块，然后由自动化压制。汽蒸渥堆后的茶坯须重新测定水分，准确计算付料重量。

加茶汁：茯砖茶发花前加茶汁（茶梗、茶果加水熬制而成）可以提供发花所需要的水分和养分，并提高黏结度（嫩度较高的茯砖茶只需汽蒸软化，不再额外添加茶汁）。茶堆加入茶汁后需匀堆，使茶汁与在制品充分均匀混合，并控制茶坯含水量为25%～28%，加完茶汁后进行汽蒸，汽蒸后的茶坯随即通过液压设备紧压、冷却定型后退砖。

发花：将包好牛皮纸的茶砖送入烘房，整齐排列在烘架上，进行发花干燥。进烘房后的12～15 d为发花期阶段（温度28 ℃左右，相对湿度75%～85%），便于冠突散囊菌的生长繁殖。进烘房8 d前后，需检查发花情况，通过观察孢子的色泽、颗粒的大小等判断发花条件是否适宜。进烘房13 d前后，需检查发花是否普遍茂盛，再决定是否转入干燥阶段。

（5）花砖茶、黑砖茶的压制与干燥

① 原料要求

传统花砖茶由花卷茶改制而成，大多以三级黑毛茶为原料压制；部分特制花砖茶会采用二级黑毛茶为原料压制。普通黑砖茶大多以三级黑毛茶为原料压制；特制黑砖茶采用二级或三级黑毛茶为原料压制；高档黑砖茶采用一级或二级为原料压制。

② 制作工序

压制：传统黑砖茶压制分为洒面和包心，压制前将原料茶进行拼配，把较低等级的茶叶压在里面，较高等级的茶叶压在表面，操作较繁琐。现在提高原料等级后，为了简化程序和提升品质，只进行1次压制，即达到表里一致。

花砖茶、黑砖茶压制之前其原料茶需进行筛分、除杂、拼配、匀堆等工序，要求付制前的原料茶粗细比例适当，避免过粗或过细。原料备好后进行称茶、蒸茶、机压、冷却、退砖、验砖、烘干、包装等工序，高等级的黑砖茶和花砖茶原料可简化精制过程，保持原料的完整性。

汽蒸：安化砖型紧压茶的生产目前大多已经使用自动化生产线，利用电子秤自动称量好后进入汽蒸环节，汽蒸5～10 s，控制茶坯含水量在17%左右。

压制：蒸茶后接茶入匣，通过预压机推压至模具内，在压力机下完成压制，普通边销花砖茶、黑砖茶压制压力较大，特制花砖茶和黑砖茶压制压力相对较小。砖茶在压模内冷却定型。为了保证砖片不松泡和起皮脱层，冷却时间需在100 min以上，然后按冷却定型的先后顺序退砖。

修砖：退出的砖茶进入修砖机，以将茶砖的八角边缘外露的茶削平修齐，做到棱角分明。

干燥：花砖茶、黑砖茶的干燥在烘房内进行，烘房温度先低后高，逐渐上升，起始温度为38 ℃，开始1～3 d内，每隔8 h加温1 ℃，4～6 d时每隔8 h加温2 ℃，以后每隔8 h加温3 ℃，最高不超过65 ℃。注意适时打开门窗，使空气对流，以排除室内水汽，加速砖片干燥。干燥至8 d左右，茶砖含水量达到13%以下时出烘。出烘后的花砖茶、黑砖茶用牛皮纸包装备用。