品茗随笔17：宁红工夫----先宁后祁



品茗日期：2011-12-05 天气情况：-1℃、小雪、微风
地点环境：办公室 参 加 人：独品
投 茶 量：5g 泡茶水温：约90℃左右
茶叶年份：2009年 存储方法：正常存放
基本茶器：青花缠枝莲盖碗（120ml） 冲泡时间：一泡15秒、二泡25秒（逐增、可泡十水）

茶品名称：宁红工夫（红茶）
宁红工夫主要产于江西省修水县（占宁红总产量80%）。修水在元代称“宁州”，故得名为“宁州工
夫红茶”，简称“宁红”。远在唐代时，修水县就已盛产茶叶，生产红茶则始于清朝道光年间，据
清朝叶瑞延《纯蒲随笔》记载：“红茶起自道光季年，江西估客收茶义宁州，因进峒教以红茶做
法。”到十九世纪中叶，宁红工夫已成为当时著名红茶之一，授有“宁红不到庄、茶叶不开箱”的
赞奖。宁红工夫以独特的风格，优良的品质而驰名中外。主要畅销俄国与欧洲，成为中国主要名茶
之一。宁红工夫除散条形茶外，另有束茶名为“龙须茶”。

据史料记载，唐太宗统一天下时，兵到江西义宁洲漫江（今江西修水县漫江茶厂，宁红集团所辖工
厂），翌日重病缠身卧床不起，当地百姓以变色茶药（发酵红茶）奉饮，唐太宗饮进数杯，身轻如
燕，病除康健，便赐此茶为“宁红”，“宁”喻统一天下后，百姓安宁度日；“红”即表“吉利”
之意，又状茶之明亮汤色。

茶叶产地：江西省修水、武宁、铜鼓三县，其中修水是主要的产地
宁红工夫主要产自江西省修水县，武宁、铜鼓次之，与修水、铜鼓接壤的湖南省平江县长寿街及浏
阳大围山一带的高山茶，历史上亦送修水加工为宁红，浮梁（现属景德镇）红茶后亦划归宁红产
区。修水位于赣西北边隅，幕阜、九宫两大山脉蜿蜒其间。产区峰峦起伏，林木苍翠，年降水量
1600～1800毫米，日照时数1700～1800小时，在春夏之间，正当茶树萌发之时，云凝深谷，雾罩山
岗，浓雾日达80～100天，相对湿度80％左右；土层深厚，多为红壤粘土，土质肥沃，有机物质含量
丰富，给茶树发育生长以良好的生态环境。

茶树树种：宁州种（地方群体种、有性繁殖）
宁州种，原产江西省修水县，主要分布在江西茶区。为有性繁殖系，属灌木，中叶，中生种。适制
红茶，是“宁红”的当家品种，条索紧结有毫，味醇、香郁。也适合制绿茶，香、味均佳。适合在
江南茶区红茶、绿茶产区推广种植。

宁红农艺研究亦取得突破性进展，先后选育茶树良种71个，其中茶树良种“大叶龙”的茶多酚含量
达到31.23%，叶面超过119cm2，属于特大叶良种类型；茶园栽植模式与管理方法的“三变六改”，
正为宁红带来显著的生态效益、社会效益和经济效益，并且大力开发有机茶奠定原料基础。

制茶工艺：鲜叶---萎凋---揉捻---（渥红）“发酵”---烘干
传统的宁红工夫加工有四个特点：一是生产工具由竹木精致而成，如手筛、盘箕、簸盘、地箕、皮
萝、焙龙、风车等；二是生产场地宽阔，一个作坊要开设“四大场”、“四小场”、“四个房”。
“四大场”是指毛茶烘焙下筛场、本身场、振头场、楂头场；“四小场”是指片子场、珠子场、尾
子场、官堆场；“四个房”是指拣房、焙房、厨房、账房。该工艺具有品质佳、茶峰秀、原味绝等
优点。

宁红工夫采摘要求生长旺盛、持嫩性强、芽头硕壮的芽茶，多为一芽一叶至一芽二叶，芽叶大小、
长短要求一致。每年于谷雨前采摘其初展一芽一叶，长度3厘米左右，经萎凋、揉捻、（渥红）“发
酵”、干燥后初制成红毛茶；然后再筛分、抖切、风选、拣剔、复火、匀堆等工序精制。

成品茶分为：特级与一至七级，共8个等级。特级宁红要求紧细多毫、锋苗毕露、乌黑油润、鲜嫩浓
郁、鲜醇爽口、柔嫩多芽、汤色红艳。

新中国成立后，宁红茶的制作工艺开始逐步走上机制茶的道路。1953年，中央外贸部大力支持下，
宁红工夫进行了工艺改革，改原来的“热发酵”为“湿发酵”，品质大大提高，一度在国际市场上
获得较高的售价，真是誉满全球，深受海外饮茶者所喜爱。

茶品特点：
【干茶】紧结秀丽、金毫显露、锋苗挺拔、乌黑油润；
【汤色】汤色红艳、明亮清澈；
【香气】香高持久、纯果香型；
【滋味】醇厚甜和、鲜嫩爽口；
【叶底】红嫩多芽、叶底匀整。

人文历史：
据史料记载，修水有千余年的产茶历史。后唐清泰二年（935），毛文锡《茶谱》载：“洪城双井白芽，制作极精。”至两宋，更蜚声国内。北宋黄庶、黄庭坚父子将家乡精制“双井茶”推赏京师，赠京师名士苏东坡等，一时名动京华。《义宁州志》：“宁茶名益著，种莳殆遍乡村，制法有青茶、红茶、马龙白毫，茶砖等各种。”欧阳修《归田录》誉为“草茶第一”。《宋史食货志》记载：南宋嘉泰四年（1204） “隆兴府惟分宁产茶，他县无茶”。当时年产茶二百余万斤，“双井”、“黄龙”等茶皆称绝品。 　

道光年间，宁红茶声名显著。当代茶圣吴觉农先生说：“宁红是历史上最早支派，宁红早于祁红九十年，先有宁红，后有祁红”。到十九世纪中叶，宁红畅销欧美，成为中国名茶。美国茶叶专家威廉?乌克斯在《茶叶全书》专著中评述：“宁红外形美丽、紧结、色黑，水色红艳引人，在拼和茶中极有价值”，称赞“宁红色、香、味俱属上乘。” 又说：“修水县所产红茶为名贵之拼和茶，外形灰色而有芽头，条子紧密，汤色佳良”。

光绪十七年（1891），漫江罗坤化的“厚生隆茶行”产制的白字号宁红茶100箱（每箱25公斤），在汉口以每箱售价100两白银售给俄商，游历来华的沙皇（俄）太子品尝后称赞不已，赠给“茶盖中华，价甲天下”匾额，“宁红太子茶”因而得名。　

光绪十八年至二十年（1892-1894年），宁红在国际茶叶市场上步入鼎盛时期，每年输出30万箱（每箱25公斤）。光绪三十年，宁红输出达30万担。那时县内茶庄、茶行多达百余家，列茶业者甚多，较有名气的有：振植公司、吉昌行、大吉祥、怡和福、恒丰顺、广兴隆、正大祥、恒春行、同天谷行等等，全县出口茶占全国总数十分之一。

清宣统二年（1910年），漫江郭敏生开设的义泰祥茶行特制的贡茶，和民国四年郭鸣岐在漫江特制的贡茗，先后在南洋劝业赛会上夺魁，荣获最优超等文凭。　

民国二十二年（1933），修水茶叶改良场“冯绍裘”大师主持制成改良红茶，色、香、味超过祁红和印度、斯里兰卡红茶，颇受外商青昧。

民国二十五年（1936），由修水茶叶改良场场长“方翰周”主持试制的宁红“明蕊”青茶，以每担120元大泮在沪脱售，超出宁红顶盘15元大洋。

民国二十九年（1940），宁红茶叶产销合作社第一精制厂和第五精制厂生产的宁红“白露芽”154箱（3850公斤）评得100分，中国茶叶公司奖给大洋500元，获财政部贸易委员会名誉奖，并在香港口岸博得“宁红不到庄，茶叶不开箱”之誉。

吴觉农先生在1985年讲述，1934年他到英国伦敦考察，当时伦敦市场茶叶小包装，外面写的是宁州红茶，但里面装的是我国祁门等地红茶了。由此可见当时宁红昌盛非凡。十九世纪三十年代后，随着印度、锡兰（斯里兰卡）、日本茶业的兴起，加上帝国主义入侵，朝政腐败，宁红受到严重摧残，外销濒临绝境，修水年产宁红猛跌到7424担。　　

解放后，宁红茶得以迅速发展。现面积达10万余亩，一批批新的高额丰产茶园正在茁壮成长，茶叶初制厂遍布各乡。宁红最大的精制加工厂“宁红集团公司”（前身为1949年建立的修水茶厂），设备齐全，技术先进，已成为江西红茶生产加工规模最大的专业厂。

1958年销往前苏联的超级红茶，经中外专家鉴评达国家高级红茶标准，荣获中国茶叶进出口总公司专电祝贺。同年，高级宁红茶“山谷红”送国务院，作为招待外宾的礼茶。次年送往庐山会议的超级宁红工夫，获中央领导好评。“文革”期间，宁红科研停顿、品质下降，口岸不再以宁红品牌出口，至1983年恢复宁红出口。

1985年生产的宁红特级工夫茶“宁红金毫”，是我国十大工夫茶中的珍品，该产品延用“太子茶”的原料，在传统工艺基础上加以现代科技的指导精心制成，条形紧结秀丽，金毫显露，多锋苗，色泽油润，滋味鲜嫩浓郁，叶底红嫩多芽，汤色红艳，在1985年全国优质食品评比会上博得专家高度赞誉，荣获国家银质奖。1988年在中国首届食品博览会上评选为金奖。当代茶圣吴觉农先生挥毫题词：“宁州红茶、誉满神州、努力革新、永葆千秋”、“宁红祁红并称世纪之首”。

又有一段的振兴时期，是在 20世纪 80~90年代，因为 1983年宁红恢复出口，宁红减肥茶、宁红男子汉茶都曾经非常的红火。首届上海国际茶文化节，就是用宁红来冠名，其晚会就叫“宁红之夜”。宁红在 20世纪 80年代也曾多次获奖，应该说宁红是从清朝到现代都具有一定影响力的茶。

“峰峦照清，宁红浮云天”。宁红工夫吸引了众多茶人诗人为其留书立言：
唐代“茶圣”陆羽，也曾为宁红工夫而动情。上元初（公元760年），陆羽在他寓杼山妙喜寺期间，经常外出寻访山寺茶区。一次，陆羽寻访黄龙寺（今江西修水县城内），按禅师指点步入漫江（宁红茶区），在此品味“宁红”，忽念故人，遂吟诗一首：“返照空堂恨，月夜思故人。今宵宁红至，山月何有边？”后人为纪念他，将陆羽当时吟诗的所在山峰称为疾峰（陆羽一名疾），至今疾峰与谷深泉清、云缠雾绕、林森流翠的黄龙山遥遥相望。

宋代江西诗派佚名的《宁红茶诗》：“潇洒宁州府，青山半宁红；轻雷惊谷雨，合抱仰茶人。”
元朝《无名氏集》中游漫江诗：“行漫江，晴隐云团。君客将至，取泉幽窦。端坐堂庭，余香冲天。只见杯红，夕阳落进。”其意境之优美，尽在不言中。

明代田艺蘅的《煮泉小品》记述了他一生品茶、品茶的心得。茶之生长离不开水的滋润，好茶必要好水。《煮泉小品》共十目，一源泉，二石流，三清寒，四甘春，五宜茶，六灵水，七异泉，八江水，九井水，十绪谈。“物稚则天全，水雅则味全”，所以煮茶之水以蒙水为主。泉水之中“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山青者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。”田艺蘅在取奇泉煮饮宁红茶时，赞道：“奇泉、奇茶、奇味也。”

从古至今，关于宁红工夫在民俗中有个传统，即作为相亲的媒介物，宁红工夫可谓是一位不老的“月老”：男方至女方相亲，女方用茶盘端出冲泡好的宁红工夫，如果男方不同意，不喝茶早告辞；如果女方不同意，再不端出第二碗宁红工夫；如双方同意，当女方端出第二碗茶时，男方将茶盘礼放置茶盘，俗称“压盘礼”。

心得感受：
01、宁红早于祁红九十年，先有宁红，后有祁红；光绪十八年至二十年步入鼎盛时期；
02、宁红传统制作工艺的“太子茶”即“宁红金毫”，口感醇厚甜和、鲜嫩爽口，香高持久、纯果香型；
03、宁红工夫素以条索紧结秀丽、金毫显露、锋苗挺拔、色泽乌润、香味持久、叶底红亮、滋味浓醇的特色而驰名中外，历史称赞“宁红色、香、味俱属上乘。”

我国茶叶审评专家、中国茶叶研究所研究员“沈培和”教授对宁红品质概括是：“宁红的品质与祁红很接近，高档茶叶外形紧结、苗锋修长、色泽乌润、汤色红亮、甜香高长、滋味甜醇、叶底红亮”。正因为宁红品质如此优异，所以它不仅是我国出口红茶中的驰名品牌，而且也是我国拼配红茶中的原料主体。我国诸多品类的红茶在运达香港口岸之后，需要进行拼配调整商品的色、香、味、形，发挥原料的最大经济价值。但是如果没有“宁红”作为主体原料参拼，那么，中国红茶的优良品质便难以体现，于是在香港口岸曾有“宁红不到庄、茶叶不开箱”之说。美国茶叶专家威廉?乌克斯著的《茶叶全书》称：“宁红外形秀丽、紧结、色乌、汤色红艳引人，在拼配茶叶中极有价值”。

从国际茶叶市场情况来看，红茶份额仍然占据75%的主导地位，而当今中国出口红茶只占出口茶类总量的10.5%，金额只占总额的7.1%，这表明中国少量的名优红茶在国际市场仍然具有一定的竞争优势，但是大宗红茶则明显缺乏竞争力，使之出口逐年萎缩。由此，我国茶界泰斗“张天福”教授认为：“名茶毕竟不是真正意义上的品牌茶”，同时他又谆谆教诲茶叶科技工作者“不要追求做极品茶，而要追求提高一般茶叶的工艺，这才是功德无量的事”。其实张天福教授的这翻话，也是给茶行业指明了正确的引导方向……^.^