非遗江西 ｜ 绿茶香千年 婺源绿茶制作技艺

江西省婺源县位于赣浙皖三省交界，境内群山逶迤，烟云缭绕，“绿丛遍山野，户户飘香茶”，是中国著名的绿茶产区。[婺源绿茶](/)历史悠久，素有“唐载茶经，宋称绝品，明清入贡，中外驰名”之美誉。6**婺源绿茶**制作经炒、揉、抖、烘等十余道工序精制而成，具有“叶绿、汤清、香高、味醇”的内质，为不可多得的茶中珍品，6**婺源绿茶**也以其独特的品质多次在国际、国内等各级商品博览会上获奖。2014年，6**婺源绿茶**制作技艺列入第四批国家级非物质文化遗产名录。历史渊源6**婺源绿茶**历史悠久，早在唐代以前，婺源人就利用得天独厚的自然条件，发展茶叶生产。唐代茶圣陆羽所著的《茶经》中有“歙州茶生于婺源山谷”的记载，介绍了婺源茶叶产区情况。唐大中十年（856年），朝廷膳夫杨华在其所著的《膳夫经手录》中记载：“婺源方茶、制置精好，不杂木叶，自梁、宋、燕、并间，人皆尚之，赋税所入，商贾所买，数千里不绝于道路。”可见当时婺源的茶叶已销往中原各地。宋朝，婺源产制的茶叶产量、品种有了新的增加，工艺上已出类拔萃。在《宋史•食货》中婺源的谢源茶（谢源即今日婺源浙源）被列为全国六种绝品名茶之一。《新安广录》中记载：宋代，由于婺源茶品质优异而直接上贡，被蠲减茶税，以利发展生产。 90123 45 茶号商标印模 6**婺源绿茶**制作工艺在明代之前，主要采用的是蒸青法制作，就是以蒸汽将鲜叶蒸软、而后揉捻、干燥而成。这样制成的茶叶色绿汤绿叶绿，十分悦目。由于蒸青茶香气较闷，带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽；从明代开始，炒青茶代替了蒸青茶。炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。炒青是制茶史上一个大的飞跃。明初，新安郡（古歙州，后称徽州，今安徽省黄山市）下辖的休宁县出现了炒青绿茶——松萝茶。明代沈周在其《书芥茶别论后》写道：“武林之龙井，新安之松萝，其名大噪”。婺源及休宁当时都属新安郡，松萝茶始产休宁县松萝山，后漫延至婺源及徽州各县。当时的6**婺源绿茶**也借用松萝茶名，称婺源松萝。婺源松萝在传统松萝茶制法基础上，加工更具自身特色，采取高温杀青、小桶揉捻、低温长烚的特色工艺，形成了色绿、香高、味浓醇的品质特点。清嘉庆年间，婺源松萝集中在安徽屯溪集散、输出，故又名“屯绿”（眉茶）。由于产量大，品质优，6**婺源绿茶**被称为“屯绿”之骨干。商务印书馆1935年出版的《中国茶业复兴计划》（吴觉农、胡浩川著）中提到：“屯溪为皖南的一个重镇，该处的珍眉绿茶都集中于此，因此得名。皖南所产的珍眉绿茶以婺源为最多，故又称婺源茶……其中，6**婺源绿茶**尤以质厚味香著称。”1949年后，由于行政区划的改变以及其它一些原因，婺源所产绿茶不在屯溪加工外销，转而开始另立“婺绿”名目外销。45 6123 45 茶叶箱 从清康熙至光绪年的二百多年间，婺源茶叶生产和出口达到鼎盛。这时期的婺源茶叶被列为中国外贸出口的主要物资之一，并获得国际茶界的交口称颂，一致赞誉“绿茶中以徽州6**婺源绿茶**为上选”。鸦片战争之后，我国的茶叶出口达到顶峰。6**婺源绿茶**当时是名扬四海的上乘佳品，从而大大刺激了当地的茶叶生产。据《婺源县志》记载：历史上婺源所产的龙井茶（香田龙井、龙腾龙井）和毛峰、毛尖、大方、黄汤茶，销往上海、广州等地，受到广大客商的欢迎。清咸丰年间，婺源“俞德昌”“俞德和”“胡德馨”“金隆泰”四家茶号，共制绿茶数千箱运往香港销售，获利极丰。“俞德盛”茶号所制“新六香”绿茶还远销西欧。清光绪二十二年（1896年）何润生《徽属茶务条陈》中云：“徽属产茶，以婺源为最。每年约销洋庄（外销茶）三万数千引（每引120斤）。歙、休、黟次之。四县之茶均属绿茶，婺源所产者为上品。”民国版《婺源县志》载：“祥馨实习花园，龙腾俞杰然建。种珠兰、茉莉数千盆，为制茶之用，南洋劝业会（宣统二年）审查，报农工商部，奖给金牌。”当年以珠兰窨制的婺源龙井茶，曾获美国赛会奖。民国四年（1915），6**婺源绿茶**的多个品种参加在美国旧金山举行的“巴拿马万国博览会”，分获奖牌。美国威廉 •乌克斯1935年在所著《茶叶全书》中，称赞“婺源茶不独为路庄绿茶中之上品，且为中国绿茶品质之最优者。其特征在于叶质柔软细嫩而光滑，水色澄清而滋润”。434 6123 45 洪村公议茶观 新中国成立后，婺源茶叶生产实现了新的跨越。婺源先后荣获“中国茶叶之乡”“中国十大特色产茶县”“中国十大生态产茶县”“中国茶叶出口第一县”等称号。9**婺源绿茶**制作工艺流程6**婺源绿茶**炒青茶传统手工制作的主要程序为：摊青、杀青、清风、揉捻、烘炒、初干、再干。摊青：鲜叶送到茶厂后，按标准划分等级后分别摊放在不同竹篾盘上。最高等级的鲜叶摊放厚度不超过2cm，以下等级的鲜叶摊放厚度不超过http://www.wuyuans.cn/。鲜叶一般摊放4至10小时。杀青：在婺源农村，很多茶农仍在使用传统的铸铁锅高温杀青。每锅放入约二斤青叶，铁锅温度一般控制在140℃ -160℃，用手翻动杀青，时间控制在2分钟左右。杀青后的叶片柔软、叶色转暗绿、无青气、折梗不断、无焦边、茶香透露。杀青对绿茶品质起着决定性的作用，通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。494清风：茶鲜叶经过杀青后，立即在竹篾盘上均匀薄摊，使其散发热气、不产生闷气。揉捻：是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。揉捻需在有棱骨的篾盘中将茶叶握于两手掌间，顺着一个方向揉搓，手势要轻，然后抖散、再搓，直至揉出茶叶汁，并散出浓烈茶香时即可。制6**婺源绿茶**的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。9烘炒：揉好的叶子要及时上竹制烘笼烘坯或入锅炒坯，温度在100℃-120℃左右。初干：将烘炒后的茶叶，放在120℃的铸铁锅中烘干，温度从120℃逐步降低至90℃、80℃。经过初干的茶叶含水量降低，在进行炒干就不会结成团块。再干：将初干后的绿茶放在铸铁锅内炒干，锅温90℃-100℃。待叶子受热后，逐渐降低至60℃，炒至含水率http://www.wuyuans.cn/至http://www.wuyuans.cn/，出锅倒入竹匾，待冷却筛去粉末，即可包装储藏。9主要特征婺源茶树大多生长在高山深谷中，饱受雾露的滋润，萌发的芽叶厚嫩柔软，无污染，且含有丰富的维生素、氨基酸等营养成分。6**婺源绿茶**在历史松萝茶制法基础上，采取了高温杀青、小桶揉捻、低温长烚的独特工艺，使绿茶既有碧绿的色泽，紧细圆直的外形，又有香浓、味醇、汤清、耐泡的内质。496代表性传承人49方根民，国家级非物质文化遗产代表性传承人。出生于制茶世家，祖辈曾创办婺源大方茶号。方根民师从父亲方周成，十余年来，根据祖传的技术及多年从业经验，在技艺上的不断改进，真正做到了沉底、叶绿、汤清、香高、味醇。其绿茶代表品牌“清明丫玉”，曾获昆明绿色食品博览会金奖、全国新技术博览会金奖。
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