天天多聊茶｜ 蒙顶黄茶的工艺，究竟源于何时？



正文

大家好，我是杨多杰。

2020年10月，我在成都三联书店举办了一场讲座，权作是新书《中国茶诗新解》的首发式。

那是疫情以来，我第一次离京讲课。借着难得的“放风”机会，我顺便也去了一趟雅安。

当年四川农业大学并不安排在成都，而放在相对落后的雅安建校，就是考虑到该地在四川茶产业中具有不可替代的地位。

所以来四川访茶，雅安是绕不开的。

中国茶，如今分为六大类，雅安一地就可以产其中的三种，即绿茶、黑茶与黄茶。

绿茶、黑茶产区都很多，这还不在紧要。唯有黄茶，产区少，产量低，显得最为神秘。所以近几年雅安的蒙顶黄芽，也逐渐受到追捧炒作。

雅安的名山县，甚至将其一条街道直接取名皇茶大道。既有黄茶的谐音，也取入贡皇家之意，可谓一举两得。

黄茶并非只有四川有，只是近几年雅安结合着蒙顶山的旅游，推广的比较成功罢了。

2020年10月的北京国际茶业展期间，以“中国黄茶 醇香世界”为题的中国黄茶推介会在北京展览馆友谊厅举行。

四川的蒙顶黄芽、湖南的岳阳黄茶、安徽的霍山黄芽、金寨黄茶以及浙江的平阳黄汤都来参展。

其实除去川、湘、皖、浙四省之外，广东也曾产一种名为大叶青的黄茶。只是停产多年，今人已多不知了。

我自藏有一本1971年广东省土产公司革命委员会印发的茶叶手册，在其中读到了广东大叶青茶的制作流程和品质特征。至于茶汤，也并未真正喝过。

按鲜叶原料的嫩度，黄芽又分为黄小茶和黄大茶，黄小茶有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、沩山毛尖、北港毛尖、平阳黄汤、远安鹿苑茶等，其中君山银针、蒙顶黄芽最为细嫩，皆以芽头制作。

黄大茶有皖西黄大茶、广东大叶青茶等。

建国后的黄茶，主要是内销，而且多是供应北方地区。例如君山银针，主销京、津以及省城长沙。

蒙顶山的黄茶，除供应本省外，也是销往华北。皖西的黄大茶，为黄茶类的大宗，多销往山东以及山西。

可是很多北方朋友会说，我们根本没见过什么黄茶啊。这也难怪，黄茶的产量实在太小了。

2010年，全国黄茶的产量为2500吨，这其中以皖西的黄大茶为主。后来几经努力，2014年产量提高为3109吨。这个数字是什么概念呢？

同为2014年，全国绿茶的产量为133.26万吨。也就是说，黄茶产量仅为绿茶产量的一个零头而已。

总而言之，黄茶很小众，没喝过不丢人，没听过很正常。

这次在名山，看到很多黄茶包装上都写着“千年皇茶，黄韵蜜味”的宣传语。

后来我在《蒙顶山茶当代史况》（中国农业科学技术出版社，2019）一书中，也看到了同样的说法。

由此可见，这是得到官方认可的宣传话术。但实际上，蒙顶黄茶也好，其他地区的黄茶也罢，都绝不够千年的历史。

甚至不客气地说，百年历史都够呛。

要想搞清楚蒙顶黄茶的历史，先要梳理清楚这款名茶的定位。

陈椽主编的《中国名茶研究选集》（安徽省科学技术委员会、安徽农学院，1985）中，将中国名茶分为传统名茶、恢复历史名茶和创新名茶三大类。

传统名茶与创新名茶都好理解，唯有恢复历史名茶要多说两句。

这些被恢复的历史名茶，茶名古已有之，但是工艺没人清楚。解放后发展茶产业，便慢慢在当地加以制作，再冠上一个古老的茶名。

其中最典型的，就是该书中收录的仙人掌茶。这款茶的名字，来源于李白的茶诗《答族侄僧中孚赠玉泉山仙人掌茶》，但唐代以后便再无人提及。

新中国成立后，湖北恢复了这款名茶。但与李白喝的是不是一样，那就没人知道了。

在该书中，君山银针被列在传统名茶下，而蒙顶黄芽及霍山黄芽均列在恢复历史名茶中。

也就是说，后两款黄茶的工艺肯定都是解放后才出现的。美其名曰恢复，实际上您也可以理解为创新。

陈椽先生主编《中国名茶研究选集》中的《蒙顶黄芽》一文，由四川蒙顶茶场的杨天炯、胡坤龙、肖凤珍共同撰写。其中有这样一段话至关重要，抄录如下：

蒙顶黄芽从现知的文献中尚未查到起始年代，只有品名的记载，制作技术失传。

建国后，党和政府十分关心蒙山茶的恢复和发展，蒙山黄芽是根据‘贡茶’的制法演绎而来。

由这段文字，可知三点问题。

其一，蒙顶黄茶起始年代不名。

其二，蒙顶黄茶工艺失传。原来到底怎么做，没人说得清。其三，蒙顶黄茶是解放后的产物。

夏涛主编《制茶学》（中国农业出版社，2016）中，说蒙顶黄芽的工艺是1968年恢复发展而成，应是比较中肯的意见。

只是包装如贡品的黄茶，却仅有不足六十年的历史，让人怎么说得出口呢？

还是“千年皇茶”听着大气，虽然这是一句谎话。

英雄不问出处，好茶不必千年。

有重塑历史的时间，还是多在茶汤上下功夫吧。

编辑：粒粒

校对：齐航

杨多杰，“多聊茶”创始人，历史文献学硕士，主要研究方向为中国历代茶学文献及茶文化教学。“中华茶人联谊会”特约茶文化讲师，多家电视及广播节目撰稿人、顾问及常驻嘉宾

出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深处-地铁沿线的75个尘封秘境》、《茶经新解》、《茶经新读》、《中国名茶谱》、《中国茶诗新解》、《凤凰单丛》

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