中国为数不多的蒸青绿茶——恩施玉露

[恩施玉露](/tag/150)的蒸青工艺是一个复杂且精细的过程，它包括以下几个主要步骤：采摘：**恩施玉露**的鲜叶采摘要求非常严格，通常在清明节前的晴天上午进行，选择一芽一叶或一芽二叶初展的嫩芽，要求芽叶细嫩、匀齐，不带紫色或浅色芽叶，不采瘦弱或过小的芽叶，不采节间过长、叶圆芽短的芽叶，不采病虫危害的芽叶01。4蒸青：使用特制的蒸青灶进行，蒸青灶上架普通饭锅，锅上置木制蒸青箱，箱内装可抽插活动的蒸青屉。蒸青时，待锅内水充分沸腾，迅速将鲜叶均匀薄摊在屉中，每平方米约摊鲜叶0.2千克至0.25千克。蒸青时间约40秒至50秒，蒸青适度的叶子呈灰绿色，手捏柔软如棉，叶面光滑并发出清香01。4扇凉：蒸青后的茶叶需要迅速扇凉，以快速降低叶温，散发水分，避免余热和水汽积聚导致茶叶闷黄01。4炒头毛火：将蒸青叶投放在温度100℃至140℃左右的焙炉盘上，双手迅速捧叶高抛抖散，使水分蒸发。翻抖动作要勤，并随时将炉盘上散叶收拢，使之受热均匀，失水一致01。4揉捻：在焙炉上进行，分为回转揉和对揉。回转揉是两手握住适量茶叶，在焙炉盘上，如滚球一样从左向右或从右向左始终朝一个方向周而复始地滚团揉。对揉是两人或多人对站在焙炉两边，双手推揉茶团，相对站立操作应协调动作，如推石磨一样，你往我返配合推揉，使茶团成一圆柱状，在炉盘上滚转01。4铲二毛火：继续蒸发水分、卷紧条索，初步整理形状。在100℃至110℃的焙炉盘上投放揉捻叶，两人对站焙炉两边，两手心相对，如捧球一样，2人动作协调一致，左右来回揉茶，使茶坯成团随手如滚球般翻动01。4整形上光：这是形成**恩施玉露**茶形似松针、油润、翠绿的关键工序。全过程分为两个阶段：第一阶段为悬手搓条，取铲二毛火叶放在炉温70℃至80℃的焙炉盘上，用两手心相对，悬空捧起茶叶，右手朝前，左手向后，不断的顺着一方向搓转茶叶。搓动幅度不可过大，直到茶条呈细条长圆形，色泽油绿，约七成干时，转入第二阶段——炉盘搓茶，即采用“搂”、“搓”、“端”、“扎”四种手法上光，直至适度01。4提香：经过整形上光的产品，再用烘焙或红外线提香机进行提香，至茶叶含水量5%至6%时下机摊凉01。4拣选：提香后的产品，经冷却后用过筛簸扬、手工拣剔、除去碎片、黄片、粗条、老梗以及其他夹杂物，然后分级包装贮藏01。45整个蒸青工艺要求高温、薄摊、短时、快速，这样可以在尽可能少破坏茶叶内含物质的同时，通过高温蒸汽穿透叶组织来破坏酶活性，从而保持茶叶的绿色和鲜爽口感。**恩施玉露**的蒸青工艺是中国茶文化中的一项重要技艺，也是**恩施玉露**独特品质的关键所在。