武夷岩茶的品质化学与健康养生功能白皮书



2021年3月22日，习近平总书记在武夷山市星村镇燕子窠生态茶园，察看春茶长势时强调，“要统筹做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章，坚持绿色发展方向，强化品牌意识，优化营销流通环境，打牢乡村振兴的产业基础。”南平市牢记嘱托，感恩奋进，大力推进“三茶统筹”高质量发展，特别是把武夷岩茶作为重点，予以大力扶持，使之成为乡村振兴的支柱产业。

武夷岩茶具有良好的健康功能，老少皆宜，但不同品种、不同产区、不同储存年份的武夷岩茶，香味滋味各有千秋。为深入发掘武夷岩茶对人类健康的价值，科学解密武夷岩茶的品质化学与健康功能奥秘，促进武夷岩茶产业健康可持续发展，受武夷山市政府委托，由刘仲华院士领衔的国家植物功能成分利用工程技术研究中心、湖南农业大学茶学教育部重点实验室及国家中医药管理局亚健康干预技术重点实验室，对产自正岩、半岩、洲茶三个区域，大红袍、肉桂、水仙三个品类，当年新茶及储藏1年、3年、5年、7年、9年、11年、13年、15年、17年、19年、20年的年份茶，共100多个来自茶叶龙头企业的武夷岩茶综合样，开展系统研究，分析了全部武夷岩茶样品的香气成分与滋味成分，采用动物模型和细胞模型揭示了武夷岩茶降脂减肥、降血糖、调节肠道菌群、调节免疫、延缓衰老的生物活性及其作用机理。现将主要研究结果阐述如下。

一、解析了武夷岩茶“岩骨花香”的化学物质组成，揭示了不同产区、不同品种、不同储藏时间的武夷岩茶香气物质组成差异及其表征性成分

迄今为止，在武夷岩茶中鉴定出的挥发性成分近200种，包括醇类、醛类、酯类、烃类、酮类、酚类、杂环类及其他类化合物，这些成分构成了武夷岩茶“岩骨花香”的重要化学物质基础。

（一）不同产区岩茶的香型及“岩韵”不同

正岩产区武夷岩茶以花果香属性的紫罗兰酮、芳樟醇、苯乙酮等挥发性成分为主要特征香气成分，香气品质中花果香特征显著；半岩产区武夷岩茶以花香属性的（E）-橙花叔醇、苯乙醛、植醇等挥发性成分为主要特征香气成分，香气品质中花香特征明显；洲茶产区武夷岩茶以花香、清香、烤香属性的水杨酸甲酯、吲哚、吡嗪等挥发性成分为主要特征香气成分，香气品质多样且协调。

（二）不同品种造就武夷岩茶的“品种香”

大红袍加工而成的武夷岩茶以清香、花香属性的水杨酸甲酯、氧化芳樟醇、吲哚等挥发性成分为主要特征香气成分，其香气品质浓长或清远；水仙加工而成的武夷岩茶以木香、果香、清香属性的反式-β-紫罗酮、雪松醇、植酮等挥发性成分为主要特征香气成分，其香气品质浓郁鲜锐、兰花香显；肉桂加工而成的武夷岩茶以花香、麝香、清香、果香属性的芳樟醇、异戊醛、乙酸苄酯、苯乙酮等挥发性成分为主要特征香气成分，香气品质浓郁持久，呈乳香或蜜桃香或桂皮香。

（三）不同储存时间影响武夷岩茶呈香

武夷岩茶在储藏过程中受温度、湿度、氧气等因素影响，各类化合物含量随储藏时间出现上升、下降或无规律的变化趋势，茶香显现各不相同。储藏时间较短的武夷岩茶呈花香、火香，随着储藏时间的增加，杂环类化合物含量逐渐上升，烃类化合物含量逐渐下降，而醛类、酮类化合物含量呈先升后降的变化趋势，各香气成分含量发生变化并相互协调，其中储藏1年的武夷岩茶以（E）-橙花叔醇、苯乙醛、苯甲醇等花香属性挥发性成分为特征香气成分，香气品质中花香特征明显。随着储藏时间延长，吡嗪类、糠醛类、萘类化合物等木香、陈香属性挥发性成分含量逐渐增加，进而使武夷岩茶在原有花香特征的基础上陈香陈韵得以逐步显现。

二、剖析了武夷岩茶主要滋味化学成分组成，揭示了不同产区、不同品种、不同储藏时间的武夷岩茶滋味物质组成差异及其表征性成分

武夷岩茶滋味醇厚、回甘持久，具有岩韵。不同产区、不同品种、不同储藏时间的武夷岩茶滋味品质存在差别。

（一）不同产区武夷岩茶的“岩韵度”不同

茶多酚（GTP）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、琥珀酸（Succinic acid）、麦芽糖（Maltose）、蔗糖（Saccharose）和茶氨酸（Theanine）等9种滋味成分是不同产区武夷岩茶特征滋味的标志性成分，它们的组成及比例决定了不同产区岩茶的特征滋味。正岩产区武夷岩的半胱氨酸、茶缬氨酸、甲硫氨酸、咖啡碱、没食子儿茶素没食子酸酯等含量高于半岩和洲茶产区，有机酸总量的含量低于半岩和洲茶产区，各特征滋味成分配比协调，因此“岩韵”明显，茶汤层次感更丰富；半岩产区武夷岩茶的茶多酚、琥珀酸含量最高，氨基酸总量略低于正岩，水浸出物较为丰富。茶多酚能够增进茶汤滋味的浓度与收敛性，琥珀酸能够增加茶汤的酸味与口感饱满度，因此半岩茶汤具有较浓厚的滋味，“岩韵”较明显；洲茶产区武夷岩茶以麦芽糖、茶氨酸、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、蔗糖和茶多酚为特征滋味，其中麦芽糖、蔗糖呈甜味，茶多酚、儿茶素类具有苦味，这些化合物交互作用，能够在一定程度上增强洲茶产区武夷岩茶滋味的浓度和丰富度。

（二）不同品种的武夷岩茶滋味物质组成存在差异

茶多酚（GTP）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸（ECG）、蔗糖（Saccharose）、麦芽糖（Maltose）和琥珀酸（Succinic acid）等化合物是表征不同品种武夷岩茶滋味成分组成差异的关键成分。大红袍武夷岩茶中麦芽糖含量最高，但蔗糖、茶多酚等化合物的含量较低，因此大红袍滋味醇厚甘爽。水仙武夷岩茶游离氨基酸总量高，其中亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸等氨基酸组分比例高，琥珀酸等有机酸含量也较高，这些物质的相互作用，形成了水仙醇厚润滑的滋味特征。肉桂武夷岩茶以茶多酚、蔗糖、麦芽糖、表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯为特征滋味成分。茶多酚、儿茶素与糖类物质的协同作用，突显了肉桂武夷岩茶回甘生津的滋味特征，丰富的蔗糖、麦芽糖等游离糖类物质可消减茶多酚的涩味，赋予了肉桂醇厚辛锐的滋味特征。

（三）不同储存时间使武夷岩茶的内含物质和化学成分发生改变

随着储藏年份的增加，武夷岩茶的滋味由浓涩向醇厚、醇和转变，陈味陈韵日渐显露。主要是随着储藏年份的延长，多酚类、氨基酸类物质大部分趋于下降；生物碱类物质基本趋于稳定；糖类和有机酸类物质总量波动变化，但其组分的变化有利于增强武夷岩茶甘醇滋味和柔顺口感的形成。

储藏1年的武夷岩茶非酯型儿茶素含量较高，但随着储存时间的增加，呈下降趋势；而酯型儿茶素含量随着储存时间的增加，呈先下降后上升的趋势。酯型儿茶素的阈值低于非酯型儿茶素，苦味涩味都强于非酯型儿茶素，在茶汤中含量较高。茶多酚是武夷岩茶苦味与涩味的主要贡献物质，随着储藏年份的增加，茶多酚整体含量呈下降趋势，各组分与相关衍生物变化较为复杂。因此，储藏时间长的武夷岩茶滋味较储藏时间短的武夷岩茶滋味更醇。

储藏1年的武夷岩茶中氨基酸含量明显高于储藏4—20年的，这些氨基酸或呈鲜味、或呈甜味，因此，随着储藏时间的延长，武夷岩茶的鲜味会逐步降低，但同时苦味也会逐渐消失。

武夷岩茶在储藏过程中，各游离糖类组分的含量变化不一，果糖、蔗糖的含量随储藏时间的增加，呈先下降后上升的趋势；葡萄糖和麦芽糖呈整体下降趋势。果糖、蔗糖的甜度系数明显高于葡萄糖、麦芽糖，因此，随着储藏时间的延长，武夷岩茶甘醇的滋味会逐步呈现。

三、武夷岩茶具有五大健康功能

（一）具有显著的降脂减肥作用

研究表明，武夷岩茶能显著抑制高脂饮食喂养下小鼠体重的过度增长，说明饮用武夷岩茶在预防肥胖方面具有积极作用。肥胖家兔饮用武夷岩茶一段时间后，机体的血脂异常情况得到改善，其血清总脂质、甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇含量显著降低，而高密度脂蛋白含量升高，证明武夷岩茶能够调节血脂代谢，改善肥胖导致的高脂血症。

不同贮藏年限的武夷岩茶均能促进小鼠脂肪系数和血脂水平降低，且陈年武夷岩茶表现更加出色。武夷岩茶富含多酚、儿茶素及其衍生物、生物碱、茶多糖和茶皂苷等多种生物活性成分，这些活性成分是武夷岩茶降脂减肥功效的物质基础。武夷岩茶被人体吸收后，岩茶多酚可抑制胆固醇及其氧化物在动脉血管壁上沉积，促进不饱和脂肪酸的运输和清除，从而改善肥胖及动脉粥样硬化等肥胖并发症。武夷岩茶中的咖啡碱、可可碱和茶碱等生物碱，能够兴奋神经中枢，促进机体脂肪分解代谢。武夷岩茶的多糖成分，可有效的调节肠道菌群，改善机体肥胖症状。另外，武夷岩茶中的皂苷类化合物能够抑制胰脏释放的脂肪酶活性，降低饮食中脂肪在肠道中的分解效率，抑制肠道对脂肪的吸收，从而减少脂肪堆积，防止体重过度增长。由此可见，饮用武夷岩茶能有效控制体重、预防肥胖、降低血脂、预防亚健康。

（二）具有显著的降血糖作用

研究表明，通过武夷岩茶的干预，糖尿病小鼠的多食、多饮、多尿、消瘦的症状得到改善；不同年份及不同剂量的武夷岩茶均表现出明显的降血糖作用，呈一定的剂量效应，且接近于降糖药物二甲双胍的作用效果。

进一步研究发现，武夷岩茶具有一定的提升机体调控血糖的能力。武夷岩茶的降血糖作用可能部分归功于其对糖尿病小鼠胰岛素抵抗及胰岛素不敏感的改善作用。同时，武夷岩茶的干预能使糖尿病小鼠的胰岛形态及空泡化现象得到明显改善，胰岛细胞数明显增加，胰岛边缘结构更加清晰。这些结果说明，武夷岩茶可以在一定程度上修复糖尿病小鼠的胰腺细胞损伤，恢复胰岛的组织形态。免疫荧光实验结果表明，武夷岩茶的干预显著增加了糖尿病小鼠胰腺中胰岛素和胰高血糖素水平，说明武夷岩茶的干预作用在一定程度上恢复了糖尿病小鼠胰岛的部分功能。由此可见，坚持高剂量品饮武夷岩茶不仅可以有效预防血糖升高，而且对糖尿病患者具有较好的修复作用。此外，通过分离纯化武夷岩茶多糖进行降血糖作用研究发现，茶多糖是武夷岩茶发挥降血糖功效的主要活性成分之一。

（三）可有效调节肠道菌群结构与丰度

武夷岩茶含有茶多酚及其衍生产物、氨基酸、生物碱、多糖、有机酸等多种天然活性成分，具有调节肠道，改善肠道菌群的功效。研究发现，正常小鼠经过武夷岩茶（大红袍）茶汤喂养14天后，其肠道内大肠埃希菌和葡萄球菌等有害菌的数量减少，双歧杆菌和乳酸杆菌等有益菌的数量提高；另外，大红袍提取物对盐酸林可霉素（抗生素类药物）诱导的小鼠肠道菌群紊乱也有一定的改善作用，主要表现为大肠埃希菌和肠球菌等有害菌的数量显著减少，双歧杆菌和乳酸菌等有益菌数量显著增加，且接近正常小鼠体内菌群水平。这些结果表明，大红袍具有良好的肠道菌群调节作用，可以安全有效地调理肠道。

在葡聚糖硫酸钠诱导的结肠炎小鼠中，肠道菌群多样性降低，结构失调。但武夷岩茶喂养后，肠道菌群的多样性得到提高，结构失调得到改善。在肠道菌群门水平上，武夷岩茶降低结肠炎小鼠厚壁菌门的相对丰度，提高了拟杆菌门的相对丰度；在属水平上，武夷岩茶抑制大肠埃希菌等致病菌的生长，促进阿克曼菌等有益菌的繁殖，进而维持肠道稳态，改善小鼠结肠炎。另外，武夷岩茶还能改善糖尿病大鼠紊乱的肠道菌群，提高拟杆菌门的相对丰度，降低变形菌门的相对丰度，提高乳酸杆菌、肠杆菌、瘤胃球菌的相对丰度，进而通过改善肠道菌群达到治疗糖尿病的功效。

（四）可有效调节人体免疫力

《本草拾遗》中记载道“止咳除疫，贵哉茶也”。武夷岩茶长生在岩壁沟壑烂石砾壤中，独特的自然生态环境和制作工艺造就了具有岩骨花香的特征品质和独特的功能成分积累。武夷岩茶性偏温燥，具有芳香醒脾、温燥化湿、健运脾胃、消胀除痞、除痰截疟和开胃进食的作用。现代研究表明，武夷岩茶含有丰富的免疫调节活性成分，如茶多酚、儿茶素及其衍生产物、茶多糖、茶氨酸、有机酸、微量元素、芳香物质等。武夷岩茶中这些生物活性成分协同作用发挥免疫调节功能，通过调节病毒免疫、炎症免疫、代谢性免疫、肠道免疫、肿瘤免疫及免疫衰老等作用，可系统地提高人体健康水平，降低疾病发生风险。

（五）具有显著的延缓衰老作用

武夷岩茶中的氨基酸（主要包括茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸、天冬氨酸等。其中，以茶氨酸的占比最高，占氨基酸类物质总量的50%以上）、多酚类化合物（主要包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、酚酸及缩酚酸类、花青素及花白素类，其中儿茶素类含量最高，约占茶多酚总量的70%~80%）以及生物碱（咖啡碱、茶碱、可可碱）等化合物在不同动物模型中均表现出抗衰老活性。研究表明，武夷岩茶具有较强抗氧化活性，武夷岩茶灌胃衰老模型小鼠，能提高小鼠心脏、肾脏和脑部的谷胱甘肽（GSH）含量，超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的活性，并降低小鼠脑脂质过氧化水平。因此，饮用武夷岩茶延缓衰老是一种健康安全的生活方式，坚持品饮武夷岩茶对延缓衰老及预防老年性疾病具有十分积极的作用。