武夷岩茶为何如此迷人



武夷岩茶，顾名思义，是以岩石为灵感的一种特殊类型的茶叶。岩茶的魅力在于，刚开始品饮可能不习惯，甚至感觉“口味重”，但是只要多喝几次，多品几回，竟也渐渐被吸引，直至欲罢不能。岩茶为何如此让人着迷？

产地得天独厚

武夷山众多的山峰相连，峡谷纵横，构成了复杂的地形地貌，形成温暖湿润的气候条件。武夷山没有发现第四纪冰川的痕迹，使得一些动植物躲避了灾难幸存下来，加上很少受到人为干扰，也为生物多样性的形成提供了良好条件，现有动植物多达8800多种。与梅、松、菖蒲及苔藓等茂盛草木共居的武夷岩茶，每时每刻吸附着大自然的香气和清鲜。

武夷山风景名胜区三十六峰，九十九岩，九曲溪水萦回穿越其间；气候温和，雨量充沛，日夜温差大；山中多山洞及陡峭悬崖绝壁，茶农利用岩凹、石隙、石缝筑石岸种茶，盆栽式茶园众多；岩坑在岩崖和森林的遮阴下，茶树承受喜欢的漫散射光，利于内含物质的聚集，好山好水育好茶。武夷山土壤主要是火山砾岩、红砂岩、页岩、凝灰岩和砾岩等构成。烂石，风化养分齐全，腐殖质含量高，土壤疏松，通透性好，钾锰含量高，酸度适中，种茶能产生独特的岩韵。

品种丰富多彩

据史料记载，武夷山茶树有1187种，仅慧苑岩有名可查的就多达264个。武夷山不但培育了肉桂和大红袍本地品种，还有四大名丛“铁罗汉”“白鸡冠”“半天腰”“水金龟”等。除了奇种、花名和名丛外，还从各地引入优秀良种，同时源源不断培育新品种。

种类繁多，一茶一味。肉桂的桂皮香、水仙的兰花香、梅占的腊梅香、黄观音的透天香、雀舌的脂粉花香、铁罗汉的药香……丰富百态的品种特征，让岩茶拥有常喝常新的魅力。

山场天赋异禀

传统的武夷岩茶按产地不同分正岩、半岩和洲茶。岩茶产地俗称“山场”，而山场不同，主要表现在土壤和微域内的小气候环境上。如果岩茶单纯按大山场来论品质,就没有如此的神秘和魅力；小山场让武夷岩茶变成一个小而美的品类。

武夷山山场的形成有着复杂历史地质原因，三十六峰、九十九岩被岩石、断崖、森林、溪水分割成不同的微域环境。土壤、土层、湿度、温度、光照、品种等不同，造就了著名的“三坑两涧”——慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧，以及古井、天心岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞、象鼻岩、狮子峰、刘官寨等众多山场。

岩茶茶友把不同山场所产制的肉桂，戏称为“马肉”“牛肉”“猪肉”“鹰肉”“狮肉”“象肉”“水肉”等等，甚至鬼洞因铁罗汉知名，茶友细分成内鬼洞、外鬼洞的不同区域，而吴三地的老丛水仙也是追求者甚多。可知每个山场、微域所产的茶滋味风格的殊异。

工艺精湛繁复

采摘的早晚不同、标准不同、方式不同、贮运不同，一开始就影响着武夷岩茶的后期品质风味。晒青、晾青、摇青、做手、初炒、初揉、复炒、复揉、初焙、扬簸、凉索、拣剔、炖火、归堆、筛分、拼配等十几道工序，层层工夫深，制作茶品精。天气不同、鲜叶不同、师傅不同、机械人工不同、制作场地不同、温湿度不同等等，又会形成不同的岩茶滋味汤感，变幻无穷。

优良的原料，精湛的工艺，方能成就岩茶的精品。每一道制作工序都渗透着制茶人的心血、汗水和几代人的传承匠心。

焙火登峰造极

武夷岩茶传统独到的手工制作技艺，主要在做青和焙火两个阶段。而传统的焙法则是用木炭为热能，至今已有三百多年。清两江总督梁章钜多次考询武夷茶事，在《归田琐记》一书中发出“武夷焙法，实甲天下”的感叹。

传统的武夷岩茶炭焙法，既用于炒揉后的湿茶索，俗称“走水焙”，又用于焙干茶，俗称“吃火”“炖火”“补火”等。走火焙的火温要高，几乎接近明火，使茶索迅速散去部分水分，然后摊晾，以防湿茶变红发酸。翌日交女工拣去茶梗茶片再焙干，然后装箱，待春茶结束后，挑到茶行（庄），进行筛簸、复拣和“吃火”“炖火”“补火” 等精制程序。

传统的岩茶炭焙法，在毛茶、精茶制作阶段均要用之，干茶呈“蜻蜓头、青蛙腿”的形状，表面油润宝翠，上佳者显红、黑、绿“三节色”。其滋味醇厚、香气纯正、焦糖味明显，更为耐泡，叶底软亮，并有红边或红点，便于久存，具有暖胃功能。

滋味回味无穷

在六大茶类里，岩茶以丰富多变的香气、口感韵味充分挑动着茶客的味蕾。岩茶所含的芳香物质种类和含量，明显高于其他茶类。因其制作工艺的摇青和焙火环节，大量芳香物质得以形成，加上独一无二的武夷山自然环境，赋予岩茶“岩骨花香”的特征。另一方面，岩茶是半发酵茶类，茶性较为平和，并且有理气通滞之效，“贴秋膘”时喝喝岩茶有益身体健康。岩茶以滋味醇厚知名，特别是焙火到位、存放良好的岩茶，更是风味独特。

武夷岩茶甘醇回味久、茶汤入口有劲、透香而细腻。以口品、以身品、以心品、以韵品，总能让人感受到来自岩茶滋味的层次多样性变化。

□徐茂兴