【原】有机岩茶集萃 ｜ 为什么有机岩茶竟然比牛栏坑还稀缺？
前几年，岩茶教室有个粉丝，是个白人小哥，茶季的时候来武夷山学习岩茶。作为礼仪之邦，当然必须好好招待。于是带着他去各大茶厂，天价茶自然也是随便品了。席间我们带着中华民族富起来了的骄傲和欧洲无产阶级介绍，这个茶有多贵，多少多少欧元。
没想到白人小哥很执拗，来来回回的反复问我一个问题，这个茶农残合格吗？是有机产品吗？符合欧盟标准吗？我心里暗骂，我们武夷山人的嘴就是标准，番仔真是人吃不了细糠。
但是表面上，确实也不好这么回答，农残的问题似乎一直以来都是中国茶的一个原罪。经常也会有一些类似什么《90%中国茶农残超标》之类的过时新闻被翻出来反复炒作。但是我就想着，和一个番仔叽里呱啦的说半天，倒不如找时间写白茶加工认证数量就有118家之多，更不要说和有机茶数量领先的云南茶区相比了。
再考虑到武夷山SC厂家数量属于全国产茶县第一达到2000余家，有机茶生产厂家在其中仅占比1%。说有机岩茶比牛栏坑还少，真是一点都不夸张。
▲截至2024年10月16日，福建省有机茶园面积、武夷山市有机茶园面积和福鼎市有机茶园面积（含转换）。数据来源：国家市场监督管理局丨全国认证认可信息公共服务平台，
其中更蹊跷的是，很多企业，哪怕是头部企业花了工夫和成本好不容易拿到了有机产品的认证，但是在市场上却根本看不到他们有机产品出现。这背后的原因有到底是又是什么？
今天的这篇文章我就试图为大家拆解一下。
有机岩茶到底是什么？
有机岩茶之上有一个大的概念，叫有机农业。这个起源有几种不同的说法，美国人富兰克林·H·金他在1911年写成了《四千年农夫》一书，描述了一个循环农业的原生态模式，他描述中国传统农业长盛不衰的秘密在于中国农民的勤劳、智慧和节俭，善于利用时间和空间提高土地的利用率，并以人畜粪便和一切废弃物、塘泥等还田培养地力。
《四千年农夫》一书被认为至今仍是指导国际有机农业运动的经典著作。
▲苜蓿田附近的堆肥坑，里面堆满了冬季制作的堆肥，上图就是冬季挑夫们在运河边挑着从船上载来村里拉来的混有粪便和草木灰的堆肥。/ 图，《四千年农夫》，富兰克林.H.金
第一次系统的提出有机的概念来自于英国诺斯伯纳的著作《看向土地》，他提出了有机耕的概念，意指整个农场作为一个整体的有机的组织。这个有机是相对的依赖额外施肥且不能自给自足也不是有机整体的化学耕作而言。
在这个理论的指导下，西方国家在在上个世纪670年开始着手建立有机农场的实践。1972年，全球性非政府组织——国际有机农业运动联盟（IFOAM）在欧洲成立的，并制定了一整套完整的有机认证机制。
▲1972年成立的国际有机农业联盟
1990年，中国大陆获得第一个有机食品认证的诞生，而这个有机食品就是茶。
简单来说有机茶就是在生产加工过程中不使用化肥、不使用人工合成的化学农药、不使用不允许添加的其他化学物质，并保证整个生产环境不受这些物质污染的茶。
看到这里，我几乎敢肯定我认识的一半山场主人就要跳出来说了，这有什么难的，我家的岩茶都是按照这样的生产流程生产的呀，那应该都是有机的。
前面我也说了，有机岩茶的种植方式在我看来确实就是对于武夷耕作法的致敬。有机农业的内核绝对是东方的传统农业价值观，但是他的外壳却是现代的。他有现代规范的认证体系，最重要的是要满足现代农业对于产量、品质的要求。
▲按照有机标准高标准建设的茶园，图为陶渊明洋墩岩有机茶园基地
所以有机农业从某种意义上来说也算是一个纠结的ABC，这世上的事，难也就难在这纠结上。而他的意义也在于，用一个认证的形式让更多人看到你的纠结，相信你的纠结，也愿意为你的纠结买单。
有机岩茶到底难在哪儿？
我在采访福建有机农业发展协会的相关专家时了解到，现代的有机农业，首先是一个认证体系。讲究“两端监测、过程控制、质量认证、标识管理”的基本制度。
“两端检测”，一端是环境监测，确保产地环境无污染；另一端是产品检测，确保最终产品符合标准。
“过程控制”，主要是指对茶叶生产和加工过程中投入品的控制。“质量认证”，按照认证认可的基本规则，制定一套制度安排，并严格按照认证程序规范认证。“标识管理”，是对通过认证的产品，通过贴标的方式进行识别。
我们不妨先来了解下现行的国家有机产品标准（GB/T 19630-2019），其中关于有机生产、有机加工、有机产品的相关概念，方便大家更加全面的理解“有机食品”。
生产出一款有机岩茶首先你必须拥有一片有机茶园，需要申请有机茶园的条件，必须是经过土壤，空气和灌溉水源的基本检测。如果这片茶园之前有采用过化肥或者非有机的农药，则必须经过三到五年的转化期，转化期结束之后，通过检测才能拿到有机茶园的生产认证。
这个认证中的苛刻之处还在于，除了你自己不能用以外你的邻居也不能用，在有机茶园的检测标准中，对与非有机管理的作物之间的距离都有明确要求。
▲一线天有机茶园作为正岩区域唯一的有机茶园，它最大的优势就在于独立成片，背靠一线天景区入口的崖壁，前面是作为生态养殖的水面，其中还有自然林作为隔离带。
这个要求就把所有犬牙交错的正岩产区拦住了一大半。
我们这次采访的有机茶园分布非常广，既有正岩茶园比如戏球茶厂的一线天茶园，也有高山野生的原生态茶园，比如八闽山水的岭阳关古茶园和隐岭的火石坑自然保护区内的茶园。还有按照有机标准高标准建设的茶园，比如倾上和陶渊明的有机茶园，在武夷山这样获得有机生产认证的茶园一共有40几片。
▲有机岩茶集萃山场卫星图合集
有了有机茶园之后，你做的茶还不能被叫做有机岩茶，你还必须要过一道有机加工的难关。岩茶作为工序最复杂的茶类，工序复杂，流程长，在规范的要求下，有机岩茶的加工必须和非有机岩茶有严格的区分。
八闽山水的阙东如就和我们说，在很长一段时间里，他的有机岩茶生产最大的问题都是色选，因为规模不大，厂里没有专门的色选机，他家的茶要等到色选厂都加工完别人的茶了，他专门花上一笔费用请色选厂清洗一遍机器再来挑选他们家的茶，时间和成本都大大增加。
除了色选之外，其实烘干、炭焙、包装，几乎每一个环节有机茶的成本和复杂程度都会大大高于普通岩茶。
▲生产有机岩茶的色选机
这也拦住了很多企业出品有机岩茶的想法。对于岩茶企业来说，这是比有机茶园管理还难做到的事情，所以，武夷获得有机加工的企业只有28家，数量远远小于有机茶园的数量。
最终的产品还要通过机构的检测才能发放有机茶标识。现在的国内有机茶标识还是采用一品一码，逐个贴标的认证方式。但是这样的认证对于岩茶企业来说似乎有点不太够用，现在的岩茶大部分的使用包装都是8-10克的小泡袋，但是单独泡袋申请标识，费时费力费钱。
按戏球游玉琼的说法，这种贴标认证的方式在2024年已经显得很“笨“了。
▲按照严格意义上来说，必须在最小销售单位上贴有有机标识的产品才是被认可的有机产品，但是因为有机产品标识申请的流程和时间，本次分享的有机岩茶有部分产品未在泡袋上贴上单独的有机产品认证，我们会为这几款产品附上原销售包装的有机产品码，严格意义上说来这不太符合有机产品的认证规则，但是我们这期分享专题的主要意义还是在于和大家分享下有机茶的品质。
我们这次分享的有机茶品大部分也都在泡袋上单独贴上了有机标识，如果没有单独标识的，我们也会把他们大包装上的有机标号码作为本次分享的认证。严格的说起来，这不太符合有机茶的制度规范。
制度很难，但是靠谱吗？
在当下的舆论环境下，什么制度都逃不过被质疑的下场？严格吗？靠谱吗？和外国比怎么样？大概率会是有机茶会遭遇到的几个质疑。
我从福建有机农业发展协会了解到，现在的有机产品认证是采用认证机构负责制，有关部门负责管理认证机构，认证机构负责管理给具体的企业进行认证发放标识。
机构必须对茶园土壤空气水源进行严格检测后，再对生产环境和产品进行检测，均合格后方可发放有机产品证书。
▲有机转换认证证书和有机产品认证证书
发放证书之后的每年都必须对茶园和茶进行检测，这就意味着这个产品的有效期只有一年。国家有关部门也会对产品进行抽检，如果一旦检出不合格会立刻取消相关企业有机证书，而且这一取消就是三年不能申请。
如果还有可能连累你的检测机构也收到牵连，所以现在各个单位对于有机产品的认证都是非常慎重的过程。
至于说到中国的有机标准和国外有什么不一样？其实我们前面说过，在我看来有机农业就是现代制度包裹下的东方农业价值观。从价值观上来说有机农业都是一样的，不用化肥不用合成农药。
中国的有机认证前一阵子也和新西兰实现了互认。但是具体到一些实例上还是会有一些不同，比如欧盟日本和中国的有机标准都会有一个合理使用药物的白名单，这个白名单就会略有不同，比如在中国苦参碱是一个可以合理使用的生物农药，他不仅是农药，也是传统使用的中药，但在欧盟却在禁止使用名单中，今年就发生过一起中国有机茶出口苦参碱超标的贸易纠纷。
其实这一点差异与其说是标准不同还不如说是文化不同。
▲各国有机认证标志
隐岭茶业的周宇川告诉我们说，他们在实际操作中觉得中国的有机茶检测繁琐程度远大于欧盟，他解释说，欧盟的标准只要产品检测500多项能够达标就行了，而中国的有机标准还要检测土壤和生产环境，既要对结果负责也要对过程负责。
另外我们经常听到一个说法，就是国外的有机茶标准更高，检测数量更多，其实这是个误区，我国的有机茶标准也规定了多达519种农残、多项重金属的标准要求，只是在实际生产过程有，会根据实际情况检测常见的项目而已。
数量这么少的有机岩茶，
贵吗？一定好吗？
在说贵不贵之前，我们先聊一聊成本。有机茶叶的生产因为种种限制，生产成本往往高于普通茶叶，再加上产量通常低于普通茶叶。我们这次采访的有机茶园平均产量大多为武夷山平均产量的2/3-1/2，一些采用纯野化管理的甚至更低。
▲八闽山水纯野化管理的岭阳关古茶园
如果茶园是处于常规管理和有机管理的转化期的时候，通常产量还会有一阵子断崖式的下降。而除了生产成本高和产量低导致的成本升高以外，有机茶园还有一块硬成本就是申请和每年检测的费用。所以在原料成本这块有机茶会比普通茶叶高很多。
今年刚刚将整个品牌全面导向有机茶生产的陶渊明对这一点深有体会，陶渊明总经理邴贵君介绍，据他们测算，有机岩茶的平均成本是普通岩茶的三倍到五倍。
▲陶渊明总经理，邴贵君
但是成本贵，是不是就一定卖的贵？
在武夷岩茶这个领域确实是不一定的。岩茶这十几年来市场向好，价格飙升，但是在岩茶领域始终存在着按质定价的习惯，这几年无论山场概念还是大师概念，岩茶背后的定价逻辑其实始终还是品质。即使是最火的牛肉，做的不好的牛肉在市场上也是无人问津的。
其实有机茶本身就不是一个质量概念而是一个安全的概念，有机茶的贵往往是相对于同等质量等级下的贵。据统计日本市场有机茶比非有机茶平均贵50-80%，但是我们国家出口到国外的有机茶往往只有几十元一公斤。所以这个贵和好都是相对而言的。
▲果岭茶业洲头村龙池岩有机茶园
但是，对于武夷岩茶而言，有机茶的好和贵，似乎都没有得到应有的体现。
戏球的一线天有机茶园是武夷山第一批有机茶园之一，但是这么多年却始终没有以有机茶的面目在市场出现。这次也是为配合岩茶教室的有机茶专题专门推出了一款正岩有机茶产品。
戏球茶业的总经理，岩茶非遗传承人游玉琼和我们说，有机生产其实对于他们已经不算难事，但是现在的岩茶市场对于有机概念的认可度不高，教育成本和销售的沟通成本都很高，这也是他们这么多年来没有推出有机产品的一个重要原因。
▲戏球茶业总经理，首批大红袍制作技艺传承人：游玉琼
对于有机产品的另一个属性，那又不得不提到岩茶的山场概念。正岩茶区由于条件限制适合申请有机认证的茶园不多，目前大部分的有机茶园还是集中在半岩和高山一带，但是有些茶园的自然条件其实也非常优越，比如我们采访的岭阳关古茶园、火石坑古茶园、和溪源古茶园。
▲天心应家溪源五里厂野生茶树群
这些有机茶园都有一个共同特点就是特别老，基本上都有上百年的开发历史，有很多百年的野生老丛，也有一些新改种的肉桂水仙。
从自然条件来说，这些山场的硬件条件放在全国都是数一数二的但是确实在武夷岩茶起飞的十几年里显得有些没落，而要把这些茶做好，最重要的依然绕不过看茶做茶的工艺环节。
▲倾上茶业有机茶园基地
天心应家在天心茶以工艺成熟而闻名，他们家拿下过天心村目前最多的斗茶赛状元。但是他家今年刚拿下认证的有机茶园却不在正岩，而在一个叫做溪源的地方。
应建强和我说，这片茶园他做了5、6年，这两年才刚刚摸到了它的脾气，今年他对这款有机茶品的品质非常满意，认为它完全不会输给岩上的品质。
▲天心应家-应建强、龙云夫妇
从明天开始，我们会分享关于他们与有机岩茶的故事，这些故事里有吃力不讨好的执着，有壮士断腕的毅然、有对岩茶新风口的憧憬，也有历经风雨后的淡然，但是无一例外都有打动我的关于梦想的光芒。10月29号，我们分享100份有机岩茶集萃。
感谢以下七户山场主人对于本次有机岩茶集萃专题的支持与分享（排名不分先后）：
01/戏球茶业-游玉琼
一线天有机茶园基地
02/隐岭茶业-周宇川
岚谷黄龙岩保护区火石坑原生茶树种群
仙店村四角井有机茶园基
岚谷乡岭阳关古茶园
05/果岭茶业-张世南
洲头村龙池岩有机茶园基地
06/天心应家-应建强、龙云
溪源五里厂有机茶园基地
07/陶渊明茶业-邴贵君
前兰洋墩岩有机茶园基地
