武夷山：这才是正山小种！



正山小种：征服世界的传奇

▲正山小种 摄影：陈健

黄岗山溯源

朋友的店在大王峰北路巷子里，侧耳仔细分辨，能听到崇阳溪哗哗的水声。见到她时，她刚卸下从桐木村运来的老枞红茶，满屋都是苔藓与粽叶的清香。

翌日她带我进山入村。一路向西，地势越来越高，桐木村就在高山峡谷中，一条清澈碧绿的溪流蜿蜒贯穿，继续往上便到了闽赣交界处的关口桐木关，出关抬眼可隐约望见武夷山最高峰黄岗山，也是华东最高峰——过去这里人迹罕至，是逃难避祸之所，也是红茶始祖正山小种的发源地。

▲正山小种茶青 摄影：陈健

“正山”是真正高山的意思，小种指小叶种茶树。为什么要强调是真正的高山？自从正山小种发明以来，海外的销量直线上升，供不应求。周边地区所产的茶纷纷运到崇安县（今武夷山市）茶叶集散地星村镇以冒充武夷山本地茶（类似现在阳澄湖大闸蟹被冒名的情形），严重损害本地茶农的利益。那些冒充的被叫做“外山”，真正的称为“正山”（内山）。

红茶为什么产生在这穷乡僻壤，普遍的传说是：明末大乱，军队路过星村镇桐木关时，江姓茶行老板带着雇工逃进山林躲避。军队离去后，茶青因受热氧化已经发红，老板不忍丢弃，便将其揉搓后用马尾松枝烧火烘干，得到的成品乌黑油亮，带有松香。老板将坏茶放到茶市贱卖，被荷兰人收购，荷兰人异常喜爱其烟熏味，并出高价订购第二年的茶，由此催生外销红茶。

▲正山小种红茶萎凋 摄影：陈健

这个传说也许借鉴了《清代通史》里的记载：“明末崇祯十三年红茶（有工夫红茶、武夷茶、小种茶、白毫茶）始由荷兰转至英伦。”红茶诞生时间也有其他佐证，明末清初的《闽茶曲》写道：“藏得深红三倍价。”至于传说是真是假，我也不知道，但从中可以看出两件事：

一是，红茶的诞生很可能是无心的。清初周亮工的《闽小记》记载：“僧拙于焙，既采则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中洗濯用耳；近以松萝法制之者，即试之色香亦足。经旬月，则紫赤如故。”这段文字说明，鲜叶没有及时处理或者杀青不够焙火不足，氧化发红是常事。蒸青之后不好喝，只能用来洗濯，而用炒青，色香倒挺足，但颜色不久又变为“紫赤”。

传统正山小种有一道独特的工艺叫“过红锅”——揉捻氧化充分的茶叶要在高温铁锅里迅速翻炒一下，也许就是这段记载的有力印证。“过红锅”提香增味，这道工序只能手工，做出来的茶香气和滋味都非常沉稳。“过红锅”类似绿茶杀青的操作，可能也是红茶保有绿茶制作工艺的证据。

二是，武夷山制茶也受周边的影响。比如江姓茶商来自于江西，现在正山小种红茶最大的厂商，老板也是江姓。其实，即使号称红茶始祖的正山小种，它与工夫红茶到底谁早谁晚，还真难以准确区分，可能也是互相影响。福建本地的三大工夫红茶坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫，都是出口的主力。其他省的工夫红茶，像祁红、滇红、英德红茶、宁红、川红，乃至近些年兴起的贵州红茶，追根溯源都和福建红茶有千丝万缕的联系。

朋友不清楚这些掌故，只是专心泡茶，“今年老枞很甜，”她小啜一口茶汤，轻轻转动青花品茗杯，眉宇间露出疲态。她与前夫离婚多年，一直不放心孩子，这次下定决心单枪匹马把孩子接回来，是因为刚在武夷山市买了房。“我爸是继父，我妈是嫁到村里的，那时候村里穷，茶也不值钱，我爸做茶技术很好也没用。”朋友再次注水，轻轻地笑着说。

皇家红茶之谜

隔日从景区前往桐木，刚开始路还平坦，两侧田垄纵横，整整齐齐，不久路骤然变窄，后来才知道这已算是好路——贯穿皮坑检查站与闽赣交界处桐木关的两车道沥青路，碧清的溪流伴随在侧，类似胡金铨的电影《龙门客栈》里台湾中央山脉的取景，这里是九曲溪的源头。

过了皮坑检查站，车道几乎笼在树荫之下，时不时一面山突然矗立，像直冲云天的高墙压过来。不由自主踩刹车，心有余悸往上看，眼皮紧挤眼眶，高山仰止。人不可能像在武夷山景区那样绕着山散步，林间石隙里更不会有可供游玩的步道，即使去往分布在这条山谷里数十个自然村落，也需小心谨慎，单车道水泥路之后很可能是碎石、泥巴，只有底盘高的四驱车才能爬上去。景区的山是奇秀，能像盆景一样端详赏玩；桐木的山是高峻，只可远观。

经常说茶山茶山，这里的茶树真正与山融在一起，是真正的茶山。桐木村处在自然保护区之内，一丝一毫的化肥农药都不能带进来，茶树是一丛一丛散布着的，可以长在岩石上、溪水边，与草木混在一起，蚱蜢、蝴蝶在其间跳跃、飞舞。

▲皮坑 图片来源：视觉中国

远远接近皮坑检查站的时候，便能看到门前鲜红的警示牌——现在禁止马尾松进关，甚至连松木制品也不让进。桐木村是自然保护区，禁止砍伐马尾松。传统正山小种需用松烟熏焙，成为保护区后，所用马尾松都从关外运送。为防止虫害，过去都需要许可。现在松木禁止入关，茶厂只能靠过去屯的旧木，或将茶叶运出关再加工。

大多数人都知道正山小种要烟熏，但正山小种的工艺并不是“熏”这么简单，更重要更本质的是控制温度。

在制作的第一个环节“萎凋”，不光有烟，温度才是主角。通常萎凋前期（两个小时左右），温度不超过30℃，后期不超过40℃，温度调节靠加减松木来控制。烟一开始就“介入”，而非只在最后“熏”。所以，好的正山小种，烟香“深入骨髓”，特别醇厚，茶汤干果味也很持久。工艺不到位的，两泡之后烟香就消失殆尽，茶汤也与一般红茶差不多。成茶最后要烘干，也需燃松木熏焙，温度在60℃左右，茶叶一边干燥一边吸附松烟的香气，成茶的烟香才会屡泡不散。

正山小种的英文是Lapsang Souchong。读起来像是“拉普山小种”。另有一种解释：福州方言中，“松”的音是“Le”，“熏”是“Xun”，“松烟熏过”即“Le-Xun”，而“小种”的发音是“Sou-chong”，合起来，正山小种读作“Le-Xun-Sou-chong”，而“Lapsang”是“Le-Xun”的谐音，于是正山小种在国外的读法变为“Lapsang Souchong”，按照字面对译过来应为“松烟熏过的小种红茶”——英文名Lapsang保留了正山小种传统工艺的蛛丝马迹。即使现在已经发明新的无烟工艺，但严格来说，正山小种特指烟熏过的桐木关小种红茶。

▲桐木关制茶青楼 摄影：陈健

老派的英国人更喜欢这种口味的正山小种，有松烟熏焙的桂圆香味。和桐木关当地具备出口资质的大厂负责人聊天，他笑着说：“出口的正山小种会熏更多次，浓得连我都喝不下。”正山小种过去专做出口，不但烟熏，还会切断。切断、过筛、风选、拼配，过去一般分为四个级别：一级、二级、三级、四级。数字越小，级别越高。级别高的多是选用芽尖部分，滋味甜润，香气锐利，出味快，前三泡尤为明显，后面就迅速弱下去，适合清饮；往后到三四级，选用叶片的中后段，走的是浓重的路子，香气清晰度不高。外国人是加奶加糖，当然会喜欢烟熏程度更重的。

英国前首相特蕾莎访华，和丈夫一起在钓鱼台喝的也是烟熏口味。英国卫报（TheGuardian）有详细报道：“特蕾莎·梅夫妇啜了一口茶，菲利普·梅兴奋地惊呼这和他们夫妇俩在唐宁街喝的茶是同一款，他还说道：‘我们也喝这个茶。’”

这种口感习惯的形成可追溯到1662年5月13日，葡萄牙国王胡安四世的公主凯瑟琳乘坐的英国军舰驶入朴茨茅斯港。她来英国和查理二世结婚。查理二世经过十多年流亡才登基为王，政局不稳；葡萄牙与荷兰为争夺巴西而激战。老牌海洋强国葡萄牙面对这位年轻的对手，忽然发现自己有些力不从心。英国和葡萄牙都需要盟友，因此选择了对方，而结盟的最好方式莫过于联姻。

从这点来看，凯瑟琳公主是工具。她似乎并不在乎，一上岸就给未婚夫写信，宣布自己即将到达伦敦。但她绝对想不到，就在她写信的那个晚上，查理二世正在情妇梅因夫人家里吃晚餐。梅因夫人已怀上查理的孩子。六天后，查理二世赶到朴茨茅斯，生气得差点取消了婚约。除了结盟，债务缠身的查理二世本是因一大笔嫁妆而缔结姻缘。葡萄牙国王答应给他五十万英镑，还有海外殖民地孟买和丹吉尔。这是英国历史上公主入嫁带来的最丰盛嫁妆。查理二世想放长线钓大鱼，但凯瑟琳公主告诉他，嫁妆只有承诺的一半，即使这一半嫁妆也不是现金，而是糖、香料等商品。这件事影响了英葡关系，但带来长达两百年的英葡联盟，也不妨碍凯瑟琳深受民众爱戴，而她也首次将茶带入英国王室。

据说在盛大的婚礼宴会上，凯瑟琳婉拒了王公贵族向她敬献的各种美酒，而是优雅地啜着一种神秘的“红色液体”。出席宴会的法国玛丽王后对这种“红色液体”非常好奇但没有询问，派侍卫潜入王宫打探。侍卫不但没能弄到神秘“红色液体”，还被当场拿住——这是轰动一时的“红茶窃案”。这件事很快传开，“红色液体”也在一夜之间名声大噪。凯瑟琳王后成为茶叶的代言人，饮茶逐渐成为英国人的时尚。

直到现在，市场上还有一种烟熏正山小种称为“皇家红茶”——皇家就是指英国王室。不过桐木关的制茶人，像朋友的父亲只知道过去做茶都是为出口赚钱，并不清楚自己先人手作的茶叶会在异国他乡有过这么高的地位。

窃茶风波

过了皮坑检查站不久，就到朋友父亲的家。一个敦实的男人走出昏暗的门洞，笑着指引我们停车。门前有条浅窄但湍急的溪流，架着水泥桥，只可供一车通过。停车很难，几乎要贴着桥面边缘拐进去。

门口停着一辆巨大的本田摩托，可供两人骑行。旁边有灰黑的土房子，朋友的父亲说：“这是焙房。”打开给我看经年累月烟熏的痕迹，指指檐下沿墙堆起来的松木说：“以后松木进不了保护区，这是去年存下来的，这两年还够熏呢！”又告诉我刚熏好的茶不能喝，要放一段才好喝，隔年桂圆香更明显。进屋泡一壶去年的烟熏老枞，那桂圆味，香甜入心。朋友的父亲说这茶去年获得村里斗茶赛金奖，他只做了一点，舍不得喝，不卖。

▲正山小种的揉捻、烟熏过程 摄影：陈健

小叶种茶树一般树龄不能大，新树健壮，茶叶香气才高。但奇异的是，桐木关当地土生土长的茶树可以长到数百年之久，茶汤有木质韵、苔藓味、粽叶香，我所喝过任何地方的红茶都没有这样的口感。茶树不知品种，称为“菜茶”，又嫌不好听，改称“奇种”。其实不光是老枞，只要是菜茶，都会有相同的底味，极好区分。现在关内还种有黄观音、水仙等茶树，只要种在关内，茶汤都沾有一点桐木气质，成了混血儿。

不光茶树品种奇特多样，工艺也特别精细。刚才说了“过红锅”和烟熏正山小种制作过程，其实品质高的老枞，光是焙火就很讲究。除却走水焙，通常还要焙两次火。第一次温度70℃，时长三小时，焙干水分便于存储，此时干茶香气很高。第二次要隔两三个月，温度60℃，时长八小时，这样可以让枞味显著，汤感更为滑稠，有胶质感，但干茶香气会淡一些，滋味多进入茶汤——所谓香气入水。

茶树资源丰富，制作工艺精湛，正山小种不但影响全国各地的工夫红茶，两百年前就声名在外，引得英国人屡次来“窃”。

▲十九世纪，福建厦门郊外内河码头上繁忙的茶叶交易
英国建筑师、插画设计师Thomas Allom（1804-1872）绘制
图片来源：FOTOE

第一次始于1834年1月，东印度公司成立茶叶委员会，派出秘书戈登前往中国，采购种子和工具，招募专业工人。6月，戈登与其同伴从加尔各答出发，前往中国。他们历尽艰辛，想办法买到一大批优质的武夷茶籽，据说是制作上好红茶的茶树种类，并于1835年寄回加尔各答。戈登运回印度的茶籽数量非常大，在加尔各答植物园中发芽的就达八万棵。两万棵被移植到最有希望的阿萨姆地区，但一年后仅剩下了五十五棵。

第二次始于1848年6月20日，三十六岁的罗伯特·福琼从南安普敦出发前往香港，目标只有一个：把最好的茶树、种子与制茶师带回印度。福琼是植物学家，曾在爱丁堡附近花园中学习园艺，后来到伦敦皇家植物园工作，1842年担任伦敦附近奇斯威克园艺协会温室总监，也是冒险家。1842年园艺协会派他去采集中国植物样本，他带上一把猎枪和两把手枪从上海前往舟山。1842年到1845年，福琼在中国生活四年，学会中文和用筷子吃饭，寻访舟山、宁波和福州等茶区，发现绿茶和红茶是同一种茶叶以不同加工方法制作，是第一个有此认识的欧洲人。在此之前，即使是瑞典伟大的植物学宗师林奈1762年修订的《植物种志》，也将茶树分为红茶和绿茶两种。

▲《茶国之行》插图，作者罗伯特·福琼，英国植物学家
他曾四次来华，将茶叶引种到印度
图片来源：文化传播/FOTOE

所以1848年，福琼是有备而来。他早知道中国最有名的绿茶产自黄山，最有名的红茶产自武夷山。他先顺利得到黄山的茶种，养在专门的育种箱里送去加尔各答。随后在武夷山耐心待了三年，不但获得优良茶种，还详细记录了武夷山茶的制作工艺、制作成本与贸易路线，更难得的是得到多名熟练的制茶工人。这些来自中国的种子与技术，后来在印度多处落地生根，发展壮大，包括现在赫赫有名的大吉岭与阿萨姆。

时来运转，平淡是真

正山小种名气虽强，但这种以出口为导向的方针，一旦外销不畅，国内市场又没有培养起来，就会遭遇极大的危机。这就是二十世纪八十年代正山小种面临的困境，当时国人不习惯这种烟熏的红茶。所以，当年正山小种可不像现在这么值钱，村民除了种茶，主业是毛竹，现在桐木村里还随处可见挺拔的竹林。

2005年，无烟工艺的金骏眉诞生，成为首款斤价万元的商品红茶，所谓“无烟”正山小种开始风靡，正山小种价格也从几十元迅速涨到数百元。“有烟”“无烟”成为正山小种的两个系列。现在有些品牌茶也会回归、遵循传统命名——“正山小种”特指“有烟”，“奇红”特指“无烟”——金骏眉、银骏眉、铜骏眉、妃子笑、水底香、大小赤甘，都是商品名，大类应属“奇红”。

从那时起，正山小种的命运因此大变，桐木村也天翻地覆。如今几乎家家种茶、卖茶、制茶，真正坐拥金山银山，也几乎都在武夷山市购房置业，举家搬迁，只在制茶季与茶园养护时返回村落。朋友的父亲也是如此，现在不是制茶季，他呆在这里只为茶园养护。他和我聊起往事，掌故、工艺、风俗，无论问什么，都坦然相告。而朋友在一旁收拾碗筷，默默不语——她还有个姐姐，是继父的亲生女儿，按朋友的话来说，亲生女是要继承茶园和手艺的，而朋友只能做销售。她不但卖自家的正山小种，还卖岩茶，品类多好赚钱嘛。昨天在店里泡完茶，傍晚走在崇阳溪边，明亮的夜空下，她不禁吐露心事：“一个人卖茶带娃不容易，我妈在村里走不开，我其实什么也没有。”

我不知道她的继父清不清楚她心里的纠结。三十年前他徒手打造这一栋纯木制两层阁楼，现在坐拥百亩茶山，日子有滋有味，小富即安，也许并不会顾虑这些细腻又现实的小事。饭后，他骑摩托载我去茶山，说越往上走，人工越贵。工人多来自毗邻的江西，和村民的祖先一样来到此地，只不过不是避难，而为赚钱。路太过湿滑崎岖，工人住在山中木屋，茶山往往向上延拓两三百米，采摘锄草先要爬山，全靠人力。

他开着摩托给我讲这座山的故事，茶的故事。我坐在摩托车后排，紧抓着他厚实的肩膀，怕一个甩尾把我抛下，又心念更高的茶山：那些真正长在烂石之中、峰巅之上，自清末就存在的百年老枞。它们现在奇货可居，成了至宝，但也曾因为所处险境，人工太贵，茶价又低，而被荒弃。

▲武夷山国家级自然保护区桐木区 图片来源：视觉中国

时来运转，是归因幸运，还是由自盛世。原因常常不重要，结果是手里有钱，不愁吃喝，融入到浩浩汤汤的城镇化之中。

日常提到的“好”，往往默认是与“差”相比。这种对比，让“好”不够好，甚至有些滑稽。其实往往当局者、当事人心里没有判断，也不曾有判断，绝对意义的“好”是什么。

只是庆幸现在没有太差，只是希望自己运气还行。

所以，茶值钱与不值钱，并没有改变什么。有多少茶山，继承多大基业，养育多少子孙后代，诸多儿女情长英雄气短之事，好像最终也没什么大不了的。

在我看来唯一有意义的，是害怕被摩托甩尾抛下，是发现了茶园被野猪撞出的凹洞，是黑黄花纹的大蝶翩然落在近前，是硕壮斑斓的蚱蜢跃上挂满草籽的肩头。

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责编：王旭辉

美编：马靓蝶

校对：段海英

审核：任 红

来源：《中国三峡》杂志 2024年第3期