闽人智慧丨这个“水仙”不是花，却胜似花
本文转自：人民日报客户端
你知道吗？
在福建，有两大水仙
一是漳州水仙，一是漳平水仙
前者是花，后者是茶
但漳平水仙不是花却胜似花
它如兰似桂，造型独特
是独树一帜的乌龙茶类紧压茶
图源：茶道CN
漳平水仙茶传统制作技艺不仅入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，就在几天前，还入选了世界非物质文化遗产代表作名录。
漳平自古以来种茶之风盛行，从宋代开始，漳平的先民就有了种茶的农事活动，历史上曾经种植有素兰、野山茶、菜茶等原生茶叶品种。到清代中叶时，民间种茶已有相当规模。
茶园晨曦 黄有贞/摄
据史料记载，上个世纪初，宁洋县（今双洋镇）大会村村民刘永发在考察了武夷山的茶叶种植加工后，从建瓯水吉购买了水仙茶苗在村中进行栽培，开创了漳平种植水仙茶的历史。
刘永发画像 漳平市委宣传部供图
刘永发以武夷岩茶制法为主，吸收闽南乌龙茶特点，发酵介于轻重之间，制作出的漳平水仙茶一经推出，就大受欢迎。
然而，由于当时运输方式较为落后，水仙茶长途运送容易变质变味。
为了解决这一问题，刘永发苦心思索，终于想到一个好办法：将炒揉好的水仙茶，用木制四方模具压制成饼，再用盖有印章的白纸包装定型，然后用文火慢慢烘烤固香。
图源：茶道CN
就这样，水仙茶成品由原来的条索状散茶，改制成大约四指宽的方块茶饼，每小包20克左右，每斤茶叶大约25包。这样的包装既节省了空间，又便于长途运输。
为了树立品牌，吸引回头客，刘永发还在自家制作的茶包印上“永发”商标，以及“宁洋大会乡七星岩自采正岩水仙发售”字样、标注了该茶的产地，让产品有地溯源，更加保障产品品质和可靠性。
“永发”印章 漳平市委宣传部供图
由于包装独特、品质上乘，漳平水仙茶很快畅销于闽西各地及广东、厦门一带，并远销东南亚国家和地区。
而在漳平双洋（古宁洋县）当地，水仙茶也慢慢落地生根并开枝散叶。除了大会当地茶农外，不少外村人还专程找到刘永发拜师学艺。
在大会村，刘永发将手艺传给他的独生女儿以及游积盛等徒弟，并逐渐形成了以游伯尧、游加豪、游华平为代表的传承体系。
漳平市博物馆馆藏，民国时期泰昌茶庄的广告。图源：茶道CN
上世纪五十年代，张旗生又把学得的制茶技术在家族和乡亲们中进行传播，在他的带领下，南洋乡的农民开始大量种植水仙茶，种植面积和产量不断扩大。
漳平水仙茶之所以久负盛名，蜚声中外，受广大茶客追捧，是由于它上乘的品质。而这，也需要多方面因素以及精妙的手工技艺。
漳平全年平均气温在20.3℃，年降雨量为1486毫米，当地大部分为疏松的红壤土，有机质丰富。这些都为喜阴好湿的水仙茶树提供了良好的生长环境。
茶山春早 黄振明/摄
漳平水仙茶的制作从茶青采摘开始，四季均可。采摘时段也有讲究，最佳为上午10点到下午3点。
茶青采下后，及时运到加工厂，进入晒青工艺。为防止茶青遇热红边，需让茶青在竹筛中散布均匀，接收日照。
晒茶 漳平市委宣传部供图
凉青是晒青的补充工序，将晒青后的鲜叶摊薄摊匀后放置到凉青架上，在通风阴凉的室内，使鲜叶中的水分重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。
凉青完成后，再将茶青移入适当温度和适度的密闭做青间。第一次室内摇青是将茶青摇“活”，使青叶在竹筛内成螺旋形，上下顺序滚转，让叶片的边缘上下相互碰撞摩擦。一个半小时至两个小时后，再进行第二次摇青，重点在于摇“匀”。
水仙茶制作技艺 李梅英、陈俊毅/摄
接着是炒青，也叫做杀青。炒至茶叶发出清香、叶色由青绿转为黄绿，叶片卷皱，有手握叶片感到柔软、减重率为三分之一等特性为适合。
茶青取出来以后，还要趁热迅速放入揉捻筛中来回推揉，直到汁液流出，浓香扑鼻。
漳平水仙茶的方形造型是一大特色。造型时取20-25克左右已揉捻好的茶叶放入木模具内，用木槌加压造型，移开木模将纸包扎紧，并粘贴定型就做成了茶饼。
压饼模具由椟木制成，结实沉重。压饼工序，都由人工完成。图源：茶道CN
当然，还有最后一道工序——烘焙。定型后的茶饼，要经过高温的电烤箱烘焙和低温的木炭烘焙。
这样，一包茶韵悠长、香气扑鼻的漳平水仙茶，才算是正式制作完成。
经过百年发展传承和制作不断技艺精进，漳平水仙茶以其独特的茶饼形状和与众不同的香气，引起各界人士的关注和青睐。
茶叶泰斗张天福称赞“漳平水仙保留了乌龙茶传统韵味，是乌龙茶的‘千金’”。
冲泡中的漳平水仙茶 漳平市委宣传部供图
中国工程院院士、湖南农业大学教授刘仲华喝过漳平水仙茶后赞不绝口。他说：“漳平水仙在我们国家乌龙茶大家族里有着悠久历史，而且业内美誉度非常高，喝过以后唇齿留香，回味生津。”
漳平水仙茶茶汤金黄透亮 漳平市委宣传部供图
近年来，漳平当地还着力推广“漳平水仙茶”品牌，提升规范茶叶品质，让水仙茶的独特香韵传遍四方。
水仙茶茶艺表演 林天南供图
数据显示，2021年漳平全市水仙茶园总面积5.4723万亩，产量5993吨，农业产值5.5亿元。
大用茶山 黄明慧/摄
作为漳平水仙茶主产区，南洋镇着水仙茶园3万多亩，占全市的80%以上，全镇90%农民种茶。
每年采茶季，这里茶香四溢，处处可见繁忙的采茶场景。
当前，南洋镇还将水仙茶产业结合乡村旅游业，精心打造茶旅结合线路，不断完善旅游基础设施，逐步形成茶文化旅游产业链。
南洋镇茶乡秋韵 华荣丽/摄
漳平水仙茶已经成为当地推动群众增收致富的“金钥匙”，“小众茶”走出了一条发展的大路子。
茶香入水
纯粹清晰、回甘有韵
香气在水间自由流淌
流出福建，传遍四方
来源：“闽人智慧”编辑部
作者：陈俊毅 刘素惠
