武夷女茶师
□陈金狮
赋闲在家，茶是不可或缺的饮料。前些年，我习惯于喝安溪的铁观音、洞庭的碧螺春、西湖的龙井茶，今年则改饮武夷岩茶。武夷山位于福建西北部，丹山碧水，秀甲东南，三十六峰，九十九名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显。只有武夷山才产岩茶，而“大红袍”是武夷岩茶中的佼佼者。
“大红袍”位于天心岩九龙窠岩壁上，六棵母树已有360年的历史。以前母树年产茶叶不到一斤，故极珍贵。2006年，为保护“大红袍”母树，停止了对母树茶叶的采摘，现在所产的“大红袍”茶都是母树无性繁殖的子孙后代。
一日，朋友带我到市内的一家茶馆，说是品“大红袍”茶。步入茶馆，但见一位女主人理着短发，脸色红润，笑容可掬。她取出茶叶放进盖碗，接着提开水沏茶，分盛几个小茶杯，动作麻利娴熟。我端起一小杯品尝，果然香气馥郁，回甘长久。
开茶馆的女人叫陈珍英，曾担任武夷山茶叶科学研究所副所长一职，是一位制作武夷岩茶的女师傅。
武夷山茶研所在九曲溪第四曲溪畔，是昔日的皇家御茶园，专为皇家制作贡茶。陈珍英在这里与武夷岩茶打交道30年，对茶园的种植、培育、管理及岩茶传统工艺等方面都有十分丰富的经验，尤其对岩茶生长适宜的环境，有自己的见解。她与武夷山结下了不解之缘，武夷山就是她的家，岩茶制作是她一辈子的事业。
陈珍英退休后，本可在家颐养天年，但亲朋好友都说她茶做得好，鼓励她继续做茶，于是她在武夷山建起了自己的茶厂。
培育茶苗的时间在秋季。她教茶人们如何挑选茁壮的枝梗来剪作苗穗，如何在苗圃扦插茶苗，又教他们插下苗后用手指按压，浇水后加以遮盖，避免阳光的强烈照射。
天气变化对茶树生长影响明显，如果茶树刚刚发芽遭霜打，那芽会死掉，再长便来不及了，须修剪，等待重新发芽，那样就产不出春茶。
五月是岩茶采摘的忙碌季节，当地有句俗语“及时采是宝，过时采是草”。为了制作一批传统的手工茶，陈珍英带着茶人们进茶园抢摘长势较好的茶青。茶叶生长过嫩，做出的成品茶就会香气偏低，滋味苦涩，过老则味淡香粗。采摘的时间宜在晴天上午，但不宜过早，叶片在接受晨光照射后露水散去，水分相对减少。下午2时采摘回来，刚好是日光萎凋的最佳时间。陈珍英和茶人们将茶青均匀摊开晾在竹篱上，让日光蒸发叶片中部分水分。萎凋是形成岩茶香味的基础。在萎凋过程中，一项重要的传统工艺是开青，这也是传统手艺人的基本功。开青时，陈珍英又教茶人们如何两手紧握篱边，控制竹篱的力度，让鲜叶均匀地落在竹篱上，既要避免对鲜叶的折损，又能均匀地接受日光萎凋。这些动作要领看似简单，实际上很有技巧，而陈珍英通常一次就可以开得很漂亮，让许多年轻人羡慕不已。当陈珍英看到那一排排晾晒在竹篱上的茶青，便忘掉了开青时的劳累。
萎凋的过程是鲜叶失水的过程，如果失水过多就会变成“死叶”，水分蒸发不够又会影响后面做青的环节。如何掌握阳光萎凋的程度，陈珍英用自己经年累月的经验告诉茶人，一般萎凋到第二片叶子垂下来就可以。
五月的武夷山多雨，从雨中运回的茶青，茶人们称为“雨水青”。而用“雨水青”来制茶难度更大，必须把燃烧的木炭放在摇青桶旁边，给青叶吹热风，从而达到萎凋的效果。炭火不能过热，过热会造成“死青”，不能加工为茶。
摇青的过程是促进武夷岩茶独有花果香味形成的重要过程，需要10个小时。如今工厂里机器制茶也进入摇青阶段，但机器并不能取代茶人们的经验。要根据茶青转化的不同程度，把握摇青的力度与静止转化的时间，叶片经过摇青摩擦，会呈现中间绿、边上红，这叫“绿叶红镶边”，做到“三红七绿”就比较标准，算是成功。
摇青发酵后马上进入炒青环节。茶人们把茶青放进铁锅中，用小火不停地翻炒。铁锅的温度不好掌握，陈珍英全凭经验，将手伸进锅底，就能准确判断茶青进锅时间。茶青通过高温，逐渐散去青臭气，让花果香气逐渐显露出来，等到茶青炒制微微发黄时即可起锅。
岩茶制作的最后一道工序是烘焙，把炒制后的茶叶放入烘焙炉中，摊叶厚度为2—3厘米，期间翻拌3次，而炉温在100℃左右，时间20—30分钟，一般人都承受不了，可陈珍英凭借娴熟技艺，双手不被灼伤，还能趁着热度对茶叶进行均匀揉捻。她亲手揉捻的茶青，能使每个叶片条索均匀，不被揉碎，保持了叶片的完整性，这也是评判成品茶的一个标准。经过揉捻成条索的茶青，由于水分相对较多，还要进行明火烘焙。茶青接受高温迅速收缩，形成好看的条素，之后还要转入暗火烘焙。用传统的手工艺制茶异常辛苦，在武夷山，像陈珍英这样的女茶师非常少见。
2012年，陈珍英儿子高鹏从新西兰留学回来，也想做茶。起初陈珍英不赞同，她对儿子说：“想做茶，就要吃苦不怕累，从基层做起。”高鹏坚持要做，因为武夷山茶园是他小时候的乐园，他耳濡目染母亲的制茶工艺，对武夷岩茶有一种特殊的情感。陈珍英最终答应了儿子的请求，让他在茶厂里做茶。高鹏继承了母亲的手艺，又经过不断学习和改进，成为茶厂的灵魂人物。
有了儿子的接班传承，陈珍英终于欣慰告老还乡了。她在市内开了一家茶馆，既可出售武夷岩茶，又能以茶招待八方来客朋友，岂不乐哉！
