夜品武夷正岩老枞水仙之感受

上一篇我们介绍了武夷水仙的基本情况，对武夷水仙的分布及其特色有所了解。上回介绍鬼肉和陈年鬼铁的品茗感受后，就有好友送来了五泡老枞水仙，要我好好品味一下，既然好友把老枞水仙都送来了，那今晚咱就认认真真泡一壶，慢慢品茗一番，将老枞水仙每一泡的色、香、味的变化进行一下比较，谈一下品后感受。 在品茗之前，首先与大家聊一聊这武夷老枞水仙茶，目前市面可见的武夷水仙主要分普通水仙、高枞水仙和老枞水仙，那么他们三者之间有什么共同之处？又有什么区别呢？ 我们从上一篇介绍水仙茶时已知道水仙茶属于半乔木的大叶种茶树，所以分普通、高枞和老枞主要是依茶树的树龄来区分的，普通水仙是指生长在武夷山内，树龄小于30年的水仙茶树；而高枞水仙是指生长在武夷山内，树龄在30年和60年之间的水仙茶树；那么老枞水仙就是指生长在武夷山内，树龄不低于60年的水仙茶树。 另外，随着茶树树龄的增长，在没有修剪、营养均衡的情况下，普通水仙、高枞水仙和老枞水仙的茶树高度也是不一样的。普通水仙的茶树不高，好像灌木一般，矮小。高枞水仙的茶树稍高些，与一个成年男子高度差不多。而老枞水仙，在没有修剪的状态下，单株的老枞水仙能长到一层楼那么高。因此，在采摘老枞水仙时有时需借助梯子才能采到茶叶。 三种水仙的最大不同点就是其丛味有着明显的程度不同，喜欢喝水仙的朋友最享受的感受就是其特别的丛味，也是武夷水仙之岩韵所在，不同山场所种植的水仙，尤其是老枞水仙，其丛味是带有明显的山场小气候的特质。如生长在慧苑坑的老枞水仙，它的丛味是一种典雅、大方的木质香，闻着丛味，你会感觉很舒服。 老枞水仙的丛味，其实就是一种木质的香气，它是舒服的，质朴的，感觉像刨出的木花的香气，清雅而不失大方。 喝着它，感觉置身在一片老丛茶园中，温暖的阳光洒落在肩头，空气中萦绕着淡淡的木质香，身心旷达，感觉呼吸都变得清新了。 但是，并不是所有的水仙都会有丛味。水仙要有丛味，至少要有30年以上的树龄，若树龄不够，你在品茗时是难觅丛味的踪迹的。 而且水仙的丛味随着树龄的不同而出现差异。高枞水仙的丛味就有些隐忍了，通常隐藏在兰花香之后。所以我们在喝高枞水仙时，往往容易被兰花香所吸引，如果你对丛味不是很熟悉，就很容易忽略了丛味的存在，只记得其兰花香。只有细啜茶汤，便会惊奇地发现，原来丛味一直都在，只是我们没有发现罢了。 而老枞水仙的丛味就很直率了，开盖即扑鼻而来，品茗时入口即感丛味绵绵，你会感觉到这丛味十分张扬而又肆无忌惮地出现在盖香中，飘落在茶汤里，就连水仙本有的兰花香都被这丛味比下去，老老实实地躲在尾调里，把舞台拱手相让。 晚上回到家中，静心准备好工夫茶具一套：由于只是一人独饮，80ml的贡局款朱泥小壶正合适，品茗闻香小杯一套，正所谓：杯小如胡桃，壶小如香掾，每斟无一两，上口不忍遂咽，先嗅其香，再品其味，徐徐咀嚼，体而验之。所以，品尝这种正岩老枞水仙时，壶、杯一定要选择好，老枞水仙冲泡的最佳茶水比例是1：20，80-120ml的朱泥小壶正合适，一人品茗时80ml小壶是最合适不过了。 泡茶前先在香盒内点上一支芽莊水沉香，在阵阵飘香下，音响中缓缓传来《春江花月夜》的古筝曲，让自己的心慢慢安静下来，待沉香点完，品赏老枞水仙的时候到了。 我们知道但凡一款可号称是老枞的水仙，它必须具有三个鲜明的特征：首先是丛味显，我们知道兰花香是每一款水仙茶都必须具有的品质特征。但丛味就未必是每款水仙都具有的了。水仙的丛味，唯有到了某个特定的树龄后，这种独特的气味才会显现出来。一般来说，只有树龄达30年以上，才会有这种丛味显现，而这种特别的气味，被老茶客称之为“丛香”、“丛味”。因此说丛味是老枞水仙茶的重要识别码，跟随着老枞的身份，形影不离。 其次就是茶汤醇厚，喜欢喝岩茶的朋友都知道这句“醇不过水仙”，在相同树龄的岩茶品种里，水仙茶的醇厚度是最强的。它自带浆感，茶汤厚实如浑厚的陈年白酒。这种充盈、满足的口腔感受是得益于水仙茶肥大的叶片中所富含的内在物质，这是大自然对水仙茶的偏爱，使其成为竞争壁垒，其他品种的茶难以超越。然而，这种醇厚感在老枞水仙身上好像被放大无数倍，越发甘醇。 最后一个特征就是耐泡，对比普通水仙而言，老枞水仙的耐泡度会更好。一般正宗的老枞水仙，冲泡10-12次毫无压力，像慧苑坑及吴三地出产的老枞水仙，冲泡过后的叶底，再用粗陶壶煮上两壶，仍然能重新体会茶汤风味。老枞水仙的耐泡仰仗于其内在物质充足，经过六十年甚至是更长时间的生长，水仙茶树的根系不断往下生长，往深处扎根，发达的根系在地下盘根错杂，像是章鱼的吸盘，将吸收物质的能力开到最大马力。而这些物质被水仙茶树积累在体内，而后往叶片上运输，沉积在叶肉细胞中，较大的叶片，提供了足够的物质容纳空间，使得茶叶里的物质丰富。物质多，用快出水的方式，自然会让水仙呈现出耐泡的趋势。 今晚我们就来看一看这款正岩老枞水仙的表现吧。我们要感受老枞水仙的岩韵及其曼妙滋味，主要应该从两个方面入手。一是香气，二是滋味。 首先将茶包打开，将茶叶倒入茶则内，茶则是将茶叶从茶仓进入茶壶的运载工具，透过茶则，我们不仅可以欣赏到茶叶的揉捻條索，还可以玩味着茶叶叶面的幽香与陈色，是我们品味老枞水仙的第一步：观叶闻香识茶。因此，我在《浅谈武夷岩茶之岩韵》中谈到品茗的过程实际上是一个审美过程，古人称之为“茶道”。 手持茶则，观茶叶外形紧实，呈条索状较粗壮，色泽乌绿润带宝色，呈油亮蛙皮青，叶端扭曲，色泽滑润暗沙绿，叶脉浮于叶面之上。闻其干茶，一股馥郁的茶香扑鼻而来，浓浓的焦糖香味中带有果香、花香等复杂香味，这香味浓郁而幽幽，不象肉桂干茶那种果香花香那么霸气十足，但这幽幽之香让人十分的舒服，感觉此款老枞水仙岩韵很正。 冲泡武夷老枞水仙，最好是用山泉水去冲泡，在上海只能从超市里购买农夫山泉了，只有这样才可以冲泡出一手好的武夷老枞水仙茶汤来，颜色才够纯，滋味才够鲜甜。水温不能太高，也不能太低，因为水温太高很容易破坏茶叶中的营养物质成分，太低的话是无法冲泡出水仙茶之独特味道，控制在80-85℃。先用沸水冲淋小壶温壶，开盖将茶则内茶叶倒入壶内，茶叶用量一定要投放正确，不可以多，也不可以少。所以在冲泡的过程中，我们是需要根据喝茶人的多少来选择茶具的容量大小，然后再根据茶具容量大小来定茶叶量。茶叶不可太多，多则导致茶汤太浓，也不能太少，少则滋味很淡，影响品茗感受。比例最好是1：20。因今晚独茗，选了80ml朱泥小壶，投茶叶量为4g，茶叶真好到壶颈处，这样对茶香上升落水恰到好处。 第一泡，主要是可醒茶和洗茶，快速冲泡，快速出汤，保留茶香。茶汤入公杯，并冲淋砂壶。 第二泡正式开始，用85℃热水从小壶口一侧慢慢倒入壶内，水至茶叶面即可，盖上壶盖，用热水冲淋砂壶三遍，约50秒左右，将茶汤倒入公杯，倒一杯入闻香杯，将品茗杯扣于闻香杯之上，翻转茶杯，使闻香杯倒扣于品茗杯之上，提闻香杯于鼻前，发现老枞水仙的香味非常复杂而有层次感，感觉茶叶中的各类高低不同的芳香物质倾巢而出。首先是一股浓郁的焦糖的香气扑鼻而来，这可能是焙火后的独特气味，那种甜而带着成熟的气味。再闻时感觉在焦糖香之后，就有一股带着干爽的木质气味，让人感觉清冽和舒服，就如山野间飘来的风，清朗美好。这可能就是老枞水仙的丛香吧？当你深吸一口气时，这种特别的丛香味仿佛就在你的鼻腔内游走，脑海里会闪现出一片林海的模样，如碧波涌动。 深吸第三口时发觉紧随木质香之后，隐约能嗅到水仙特有的品种香兰花香的气味，清幽不浓艳，给人一种岁月静好的感觉。 到第四次再闻时，焦糖香木质香渐行渐远，清幽的兰花香中带来了甜甜的果香，并感觉各种香味幽幽远去。 闻香结束，端起品茗杯，开始享受老枞水仙之落水香。这老枞水仙之茶香，在冲泡过程中往往兵分两路。一路往上扬起，形成杯盖香。一路向下沉淀，形成落水香。这落水香 与杯盖香如出一辙。在闻香杯里可体会到的丛香、兰花香，在水中依旧可清晰捕捉。 沉入水中的香气，变得越发清晰，经由口腔传到鼻腔，香气仿佛变得更细腻，微妙的变化更容易被捕捉。 观茶汤呈金黄色，端杯喝第一口茶汤，用舌头轻轻搅动茶汤，感觉这茶汤中有明显的内容物，喝到嘴里感觉非常饱满，并有明显的滑润感，感觉刚开始吞咽，茶汤就滑入喉咙，咽下之后，好像有一层细腻的糖霜附着在口腔上，把舌头紧紧包裹着。这种丝滑和浓醇，含在嘴里感觉茶汤自己会化开，这种感觉以前喝其他岩茶时不曾有过。而且喉韵十分明显，回甘清爽持久。 品茶时我们经常会讲“一品三口”，意思是说品字有三个口组成，因此，一杯茶一般来说分三口喝完。品老枞水仙你能感受到第一口顺畅到胃，第二口齿颊留香，第三口满口生津。 但茶汤含在口中时，感觉略带苦涩感，这种苦涩感将焦糖香、木质香和兰花香果香完全掩盖了，苦涩感还影响回甘体验。究其原因，可能是浸泡时间太长，改下一泡为二十秒。 第三泡用85℃热水从小壶口一侧慢慢倒入壶内，水至茶叶面即可，盖上壶盖，约20秒左右出汤，将茶汤倒入公杯，倒一杯入闻香杯，将品茗杯扣于闻香杯之上，翻转茶杯，使闻香杯倒扣于品茗杯之上，提闻香杯于鼻前，浓郁的焦糖香味依然明显。夹着其中还有一种新鲜的锯木味和幽幽兰花香。随着焦糖香木质香渐行渐远，这一泡的清幽兰花香及甜甜的果香味更清晰了，各种香味随着时间幽幽飘远而去。 闻香结束，端起品茗杯，观茶汤比第二泡略浅的金黄色带有明显的光圈，端杯喝第一口茶汤，用舌头轻轻搅动茶汤，滑润感和饱满感更加明显，感觉刚开始吞咽，茶汤就滑入喉咙，而且这种丝滑和浓醇感十分明显，感觉茶汤含在嘴里自己会化了，喉韵十分明显，回甘清爽持久。 此刻，一口茶汤入口，轻轻地闭上自己的眼睛，尽情享受茶后静谧的陶醉。这一泡兰花香和木质香显现得特别明显，感觉周身袅袅的弥漫着浓浓的从香气和兰花香气。这种成感觉很美，很醇，释放着热烈的浪漫。心，仿佛被一大团柔软的东西覆盖，浸润在这岁月的温柔里。在这茶香迷漫的夜晚，品尝着这款老枞水仙，这一刻感觉很悠闲亦很奢侈，有一种挥霍时光的享受。淡淡的茶香飘逸，前尘如梦，随茶烟袅袅漫起，柔了夜月，浓了书香。 第四泡用85℃热水从小壶口一侧慢慢倒入壶内，水至茶叶面即可，盖上壶盖，约30秒左右出汤，将茶汤倒入公杯，倒一杯入闻香杯，将品茗杯扣于闻香杯之上，翻转茶杯，使闻香杯倒扣于品茗杯之上，提闻香杯于鼻前，茶香的层次感明显比第三泡清晰，首先冲入鼻腔的仍然是那浓郁的焦糖香味，深吸第二口，焦糖味后面是清晰的新鲜的锯木香和幽幽的兰花香，随着焦糖香木质香渐行渐远，那股清幽的兰花香及甜甜的果香味清晰地在鼻腔里冲击着嗅粘膜，甜甜幽幽的香味尤如一曲优美的乐曲随着时间淡淡地消失在脑海里。 闻香结束，端起品茗杯，观茶汤比第三泡略深的金黄色带有明显的光圈，端杯喝第一口茶汤，用舌头轻轻搅动茶汤，滑润感和饱满感更加明显，感觉刚开始吞咽，茶汤就滑入喉咙，而且这种丝滑和浓醇感十分明显，感觉茶汤含在嘴里自己会化了，甘甜蜜味从喉咙深部向上回升到口腔，口感绵柔，有滑感，微有苦味，苦感化开是清甜的回韵，喉韵十分明显，三口下肚后满口齿颊留香，回甘清爽持久。 第五泡重复第四泡泡法，约30秒左右出汤，将茶汤倒入公杯，倒一杯入闻香杯，将品茗杯扣于闻香杯之上，翻转茶杯，使闻香杯倒扣于品茗杯之上，提闻香杯于鼻前，感觉焦糖香味明显没有前几泡那么明显，层次感依旧十分的明显，但兰花香明显比前几泡要浓郁，显现的时间明显提前，焦糖香和兰花香中夹着幽幽的木质味。这一泡的清幽兰花香及甜甜的果香味随着焦糖香木质香渐渐淡去而更显清晰幽长，尤其是兰花香贯穿整个闻香过程，说明这款老枞水仙的品种香兰花香一直存在，只是前几泡被浓郁的焦糖香所掩盖了。 闻香结束，端起品茗杯，观茶汤比上一泡略浅的金黄色带有明显的光圈，端杯喝第一口茶汤，用舌头轻轻搅动茶汤，那种醇厚的粘稠感和包裹感没有前几泡明显，但滑润感和饱满感则更加明显，这一泡的丝滑感和饱满感真的是太奇妙了，而且这种饱满感占据了整个口腔及喉咽腔，茶汤一入口感觉还没吞咽就滑入喉咙，这种丝滑和浓醇感十分明显且奇妙，这是喝其他品种的岩茶不曾有过的体验和感受，感觉茶汤含在嘴里自己会化了，而且喉韵和回甘明显、清爽而持久。 第六泡约40秒左右出汤，将茶汤倒入公杯，倒一杯入闻香杯，将品茗杯扣于闻香杯之上，翻转茶杯，使闻香杯倒扣于品茗杯之上，提闻香杯于鼻前，浓郁清幽的兰花香代替了焦糖香和木质香，首先扑入鼻腔，印入脑海，这种幽幽之花香让人心旷神怡，仿佛带你进入了武夷山慧苑坑幽静的山谷之中。兰花香中夹着淡淡的焦糖甜香和幽幽的木质味。这一泡的清幽兰花香及甜甜的果香味随着焦糖香木质香渐渐淡去而更显清晰幽长，尾香中出现淡淡的糯米香味。而兰花香贯穿整个闻香过程。 闻香结束，端起品茗杯，观茶汤呈浅橙黄色带有明显的光圈，端杯喝第一口茶汤，用舌头轻轻搅动茶汤，粘稠感和包裹感明显减轻，但滑润感和饱满感依旧如第五泡，丝滑和浓醇感仍能让你感觉奇妙无比，而且喉韵和回甘依然是那么明显、清爽而持久。 第七泡约50秒左右出汤，将茶汤倒入公杯，倒一杯入闻香杯，将品茗杯扣于闻香杯之上，翻转茶杯，使闻香杯倒扣于品茗杯之上，提闻香杯于鼻前，闻香的感觉如第六泡，只是焦糖香和木质香渐淡，清幽兰花香及甜甜的果香味依旧持久浓郁，那种炒糯米的香甜味比上一泡更加明显但出现较晚。兰花香依然贯穿整个闻香过程。 闻香结束，端起品茗杯，观茶汤呈浅橙黄色带有明显的光圈，端杯喝第一口茶汤，用舌头轻轻搅动茶汤，已经体会不出一开始那种粘稠感和包裹感，但滑润感和饱满感依旧如第六泡，丝滑感和浓醇感仍能让你感觉奇妙无比，而且喉韵和回甘依然是那么明显、清爽而持久。 第八泡约60秒左右出汤，将茶汤倒入公杯，倒一杯入闻香杯，将品茗杯扣于闻香杯之上，翻转茶杯，使闻香杯倒扣于品茗杯之上，提闻香杯于鼻前，幽郁的兰花香依然首先扑入鼻腔，印入脑海，紧接着淡淡的焦糖甜香和幽幽的木质味飘入鼻腔，接着能感受到甜甜的果香味和比上一泡更浓的炒糯米香味。而兰花香贯穿整个闻香过程。 闻香结束，端起品茗杯，观茶汤呈浅橙黄色带有明显的光圈，端杯喝第一口茶汤，用舌头轻轻搅动茶汤，丝滑柔润感和饱满感依旧，幽幽兰花香、炒米香和甜甜的似果香还是木质香从喉咙深部上升到口腔及鼻腔，喉韵和回甘依然是那么明显、清爽而持久，齿颊留香持久感明显。 第九泡约70秒左右出汤，将茶汤倒入公杯，倒一杯入闻香杯，将品茗杯扣于闻香杯之上，翻转茶杯，使闻香杯倒扣于品茗杯之上，提闻香杯于鼻前，这一泡的体验感受如同第八泡，唯一不同之处，茶汤入口后炒糯米香甜味盖过兰花香味长时间占据喉咽腔、口腔和鼻腔。 第十泡约80秒左右出汤，将茶汤倒入公杯，倒一杯入闻香杯，将品茗杯扣于闻香杯之上，翻转茶杯，使闻香杯倒扣于品茗杯之上，提闻香杯于鼻前，一股幽郁的兰花香和炒糯米香味掺和在一起的混合香味扑入鼻腔，印入脑海，虽然二种香味混合在一起，但还是有一定的层次感，紧接着淡淡的焦糖甜香和幽幽的木质味飘入鼻腔。 闻香结束，端起品茗杯，观茶汤呈亮黄色，感觉特别的亮透。端杯喝第一口茶汤，用舌头轻轻搅动茶汤，丝滑柔润感和饱满感依旧，炒米香、兰花香、和甜甜的果香从喉咙深部上升到口腔及鼻腔，喉韵和回甘依然是那么明显、清爽而持久，齿颊留香持久感明显。 第十一泡约90秒左右出汤，将茶汤倒入公杯，倒一杯入闻香杯，将品茗杯扣于闻香杯之上，翻转茶杯，使闻香杯倒扣于品茗杯之上，提杯闻香与端杯品茗的体验和感受与第十泡之间没有明显改变。 第十二泡约100秒左右出汤，将茶汤倒入公杯，倒一杯入闻香杯，将品茗杯扣于闻香杯之上，翻转茶杯，使闻香杯倒扣于品茗杯之上，提杯闻香与端杯品茗的体验和感受与上一泡之间没有明显改变，则是感觉各种香味都变淡，口感上丝滑感和饱满感较前几泡有所变薄。 第十三泡约110秒左右出汤，将茶汤倒入公杯，倒一杯入闻香杯，将品茗杯扣于闻香杯之上，翻转茶杯，使闻香杯倒扣于品茗杯之上，提杯闻香与端杯品茗的体验和感受如第十二泡。 第十四泡约120秒左右出汤，将茶汤倒入公杯，倒一杯入闻香杯，将品茗杯扣于闻香杯之上，翻转茶杯，使闻香杯倒扣于品茗杯之上，提闻香杯于鼻前，淡淡的兰花香和香甜的炒糯米味依旧如前，但焦糖香和木质香感觉已非常淡，要深吸后闭眼慢慢体会方能感受到。 闻香结束，端起品茗杯，观茶汤呈浅亮黄色，端杯喝第一口茶汤，用舌头轻轻搅动茶汤，滑润感和饱满感已明显不如前面，但茶汤滑喉感仍然有，回甘仍然清爽持久。 第十五泡约130秒左右出汤，将茶汤倒入公杯，倒一杯入闻香杯，将品茗杯扣于闻香杯之上，翻转茶杯，使闻香杯倒扣于品茗杯之上，提闻香杯于鼻前，淡淡的兰花香和香甜的炒糯米味依旧如前，但焦糖香和木质香感觉已非常淡了，但深吸后闭眼慢慢体会还是能感受到的。 闻香结束，端起品茗杯，观茶汤呈浅亮黄色，端杯喝第一口茶汤，用舌头轻轻搅动茶汤，滑润感和饱满感已明显不如前面，但茶汤滑喉感仍然有，回甘仍然清爽持久。 由于时间关系，决定品茗就到15泡为止，观壶内底叶感觉如果将茶叶放入煮茶壶里继续煮沸，可能再煮三至四壶是应该不成问题，甚至香味及醇厚度依然不输最后几泡。 通过此次老枞水仙的冲泡品茗过程，对武夷岩茶之当家花旦水仙有了深刻的体验，对“醇不过水仙”这句话有了更深的理解，怪不得许多喝过老枞水仙的朋友喝后会激动之情难以掩饰，发出：“这茶真的太稠、太滑了！”的感慨。因此，若是老枞水仙都不说自己的茶汤醇厚，那估计没有其他岩茶敢拍胸脯说自己的茶汤醇了。