百问岩茶 ｜ 关于老枞水仙的‘应知应会’
百问岩茶
老枞水仙
点到为止，一看就懂
喜欢喝岩茶的老茶友和资深茶行业的从业者们，可能都发现了个岩茶市场里的一个小趋势：前几年岩茶界热捧肉桂，导致肉桂价格居高不下，而近年来许多茶友对“香不过肉桂，醇不过水仙”的认知越来越深刻，口感追求逐渐从求“香”到求 “水”，使得水仙愈发受到关注，其中老枞水仙的热度也一再飙升。
今天咱就来唠唠老枞水仙。
咱们先看个小视频——通过陈拯与茶友关于‘老枞水仙与水仙的区别’的话题探讨，对老枞水仙有个初步概念。
“枞”与“丛”
细心的茶友会发现市面上“老枞水仙”、“老丛水仙”的写法都有，这是怎么回事呢，是错别字吗？我们查阅了《辞海》及有关字典，发现“枞”与“丛”是两个概念：
从植物学上看，水仙茶树应是乔木类，几十年树龄的茶树高度可达四、五米，因此，用“枞”字更为贴切。
当我们查阅有关茶书，也发现如华夏出版社《中国茶事大典》，有用“枞”，如凤凰单枞、武夷名枞等。但在茶文化专家林冶和赵大炎的茶书中则用“丛”：名丛、老丛水仙。因此，当你发现无论商家用“枞”或“丛”时，都不必抱着纠错心理哈。
老枞水仙的树龄
那究竟树龄要多少年才能算“老枞水仙”呢？
首先，从植物学角度分析的话，茶树的树龄大于35年，就开始逐渐步入老年期，所产青叶经加工后“枞味”尽显。但是，随着树龄的增长，青叶的产量会逐步减少，就像人的精力一般，青少年、壮年期精力旺盛，随着年纪的增长，精力却在逐渐褪减。与此同时，老枞枞味的优良程度也可与人的阅历、气质相比，一个人经历越多、见识越广，更会有一颗包容世间万物的心，气质会更加的沉稳而有内涵，老枞树也如此，在久经自然洗礼、岁月雕琢后，枞味会越发迷人有内质。另外，我们注意到市面上越来越多写着“百年老枞”的产品，需茶友们细心分辨、考究，因为树龄能达到百年的老枞树，少之又少，可谓极品了。
值得一提的是，水仙会比肉桂更晚5年左右进入衰退期。以香型为长的品种，老树所产的茶青不如新树。相反，以口感为长的品种，新树的茶青不如老树。所以有茶友戏说：“肉桂要喝新，水仙要喝老”，话糙理不糙呀。那茶友们有没有喝过市面上标的“老树肉桂”的产品呢？在这我们只想表达自己的观点，所谓“老树肉桂”的风靡，也是一种营销手段，炒的是概念话题，就看茶友自身怎样分辨了。
而今，武夷山的茶树品种普遍进入老龄化，部分茶农根据市场需求、经济效益，已经开始慢慢挖除部分品种老树，逐步改种新树苗，从长远来看，这样的做法是对的。
何为“枞味”
老枞，除了树龄是基本，其枞味也是一个重要标记，只要是老枞，就肯定会有独特的枞味，是新枞没法做到的。我们在下笔行文前收集了大量资料，绝大部分茶友形容以及很多书籍记载“枞味”是一种青苔味、棕叶味、木屑味、糙米味，口感滋味较一般水仙更粘稠……很多刚入门的茶友反馈看了这么多描述反而摸不着头脑了。我们认为，茶友们主要记着喝老枞是能让人愉悦的一件事，“枞味”是时间经转、岁月沉沦积淀下来的“产物”，珍贵且值得细品。
走访茶山，我们会发现没有修剪的老枞水仙，长的比人还高，茶树上长满苔藓。有一种说法是，老茶树的树干上布满苔藓，做出来的茶会带有青苔香，如果老茶树生长在竹林边上，则会有粽叶香。这种茶树吸附周围环境香气的说法先不论是否存在，十几二十年的茶树树干上也会有青苔，但无法出枞味，从这点来看，茶树长青苔跟枞味没有绝对关系，但枞味与树龄是肯定相关的，我们觉得老枞的枞味更似一种“野气”，树龄到一定程度才有这种独特的山野气息，这份“野气”也来自于老枞茶树经年吸取日月之精华、取岩石之养分，加上自身储藏分泌的老树体味，于是成就了“老枞味”。但关于枞味，仍各有各版本，见仁见智。
高山老枞和正岩老枞
武夷山的老枞可分为两大类：高山老枞和正岩老枞。
熟知老枞水仙的茶友一定听过吴三地老枞、程墩老枞……这两者都属于高山的老枞，那和正岩老枞相比，哪个更赞呢？差不多的树龄的情况下，正岩老枞肯定是比高山老枞的木质味更为高雅些，汤水的饱满和浓郁度也会更符合岩茶的特征，但高山老枞由于生长在高山，常年云雾缭绕，虽然汤水不如正岩醇厚，但会有一种独特的木质香，这种香我们不能说不如正岩的老枞，这也是大自然的另一种馈赠，茶友各有所爱。
高枞和老枞的区别
可能很多茶友对“高枞“的概念有所误解，在这里我们有必要把高枞的真正含义跟大家说说。
由于水仙茶树的特殊性，即使是新种不久的水仙茶树几年刻意不修剪，树高也能到三、四米。所以，高枞其实是武夷山本地我们经常会说的“留枞”（不修剪茶树，任其生长）管理后的产物。历史上并没有高枞这一说法，是随着老枞水仙逐步受到茶界认可、市场愈发见好后，茶人们“自创”的一个名词，特殊的需求便产生了新的名词。所以这里所说的高枞，其实是指水仙茶树的高度，而不是茶树的年龄。
老枞为什么“贵”？
很多茶友说，这几年的老枞水仙真是越来越贵了，顺带着高枞水仙价格也上来了。其实，我们也想替自己及千百个武夷茶人发个声：首先，老枞茶树的稀少，导致青叶的产量少（青价上涨），加之好青需配好师傅（工艺成本高）等原因，好的正岩、高山的老枞，价格便会平稳且成轻微上升势头，这也是符合市场规律的。
说到市场规律，我们在了解大量茶友的购茶需求后发现：岩茶的终极茶客会把水仙做为“口粮茶”，从一开始的可能接触品种茶，到喝上肉桂，最终爱上水仙，尤其是进阶后发现对老枞水仙的魅力欲罢不能，因为老枞水仙的香型不一定有品种茶或肉桂的多而杂，水感却会更醇厚，宛如一个有内涵却低调沉稳的谦谦君子，值得人细细与之交往。这仿佛透露着人生道理：一个人在阅尽千帆过后，繁华享尽，最后反而会寻求简单，这份简单是简约而不简单。让我们想起最近几年流行的装修风格“侘寂风”，看似家徒四壁，一个空间灰头土墙，可能只有几个老物件，但殊不知这几个老物件便价值连城，可遇而不可寻，而且我们肉眼看到的“灰头土墙”其实也造价不菲。
初识老枞水仙，仿佛与智者谈。老枞水仙的茶汤浓郁、绵厚、木质香交织着水仙的品种香，被醇厚甘冽的喉韵、独有"磁性”魅力所征服。老枞的魅力在于汤中有汤，香中有枞，味中有枞，这就是老枞茶的“独有神韵”。
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初 衷
关于【百问岩茶】栏目
陈拯有话说
我们做【百问岩茶】这个栏目的初衷，是恪守严谨的态度，从科学出发，尊重学术，罗列岩茶界容易混淆的相关知识点，分享给大家。
如果您是爱喝茶又想慢慢了解岩茶的茶客，我们建议您可以跟着我们的这个栏目，由浅入深地逐步了解。咱们在前期坚持“化繁为简”的原则，先学会辨别一杯茶的好坏，当具有一定的鉴赏能力后，才能了解更多的武夷岩茶的魅力，此时便可进入“由简入繁”的状态，您也会有更多主动性去选择自己所爱之茶。
或许文字在武夷岩茶及其工艺面前总是显得“苍白”，无论怎么写，总觉得不能尽述，无法尽善尽美。但我们希望提供一个与大家共同交流的平台，希望大家能少被误导，获得真知。
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