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茶科普 | 人类非物质文化遗产 中国传统制茶技艺 红茶篇④——宁红茶

来源:江西名茶 / 时间: 2024-11-07




2022年11月29日,我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目,经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过,列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。


为增进民众对传统制茶技艺及其相关习俗的认知,提高对涉茶非物质文化遗产保护重要性的自觉性,增加民族自豪感,增强文化自信,接下来我们将陆续与大家分享44项非物质文化遗产(包括39项传统制茶技艺及5项民俗类非物质文化遗产)。


上期我们对坦洋工夫茶进行了讲解,本期将继续开展宁红茶的讲解——



一、 宁红茶名称来源

宁红茶是我国知名的工夫红茶之一,素有“茶盖中华,价甲天下”的美誉。该茶发源于江西省修水县漫江乡,修水古称分宁、义宁、宁州,因此生产的红茶叫宁红工夫茶,简称“宁红”。吴觉农先生曾题词:“宁州红茶,誉满神州。努力革新,永葆千秋”。

水茶园风景


二、宁红茶加工工艺

宁红茶初制工艺分为萎凋、揉捻、解块、发酵、烘干五道工序。

萎凋:有自然、日晒、加温萎凋三种,目的是散发水份和青臭气等。

揉捻:使萎凋叶紧卷成条,细胞破裂,叶汁溢出,促进发酵。

解块:将揉捻后的茶胚团块解开,使揉捻叶均匀,便于通气发酵。

发酵:进一步增强酶活性,促进多酚类氧化,形成浓厚茶香,红叶红汤。

烘干:抑制酶活性,停止发酵,含水率6%以内。


宁红茶精制工序为取料、筛分、风选、切轧、拣剔、复火和补火。

取料:根据精制产品定级,确定宁红工夫毛茶取料等级和数量。
筛分:使用圆筛机或抖筛机分离茶坯长短、大小、粗细、长圆。
风选:采用风选机分离茶坯轻重,剔去黄片、茶末、碎片和其它轻质的夹杂物。
切轧:采用滚切、齿切、圆切、轧片、粉碎等方式,整理长、粗、折叠、弯曲、钩形、圆块等茶坯外形,提高精制率。
拣剔:采用手拣、阶梯拣梗机、静电拣梗机、色选机等,剔除粗老梗、细筋、松黄片、茶子、蒂头及其他杂质和非茶类夹杂物。
复火和补火:精制前的毛茶含水率较高时须进行复火;精制结束后须采用进行补火,控制含水率在6.5%以下。


三、宁红茶品质特点

宁红茶的品质特征为:

“条索圆直显锋苗,色泽乌润有光泽。”

“汤色红艳金黄圈,鲜甜馥郁花果香。”

“味醇鲜爽有回甘,叶底柔嫩红匀色。”

干茶
汤色

△ 叶底
此外,宁红茶除散条形茶外,还有两款特制宁红茶:
宁红龙须茶:又称“宁红束茶”,是特型工夫红茶,因“身披红袍,外形似须”而得名。该茶选料讲究,制作精细,风格独特,品质优异。清朝时用作出口茶箱上盖面茶,作为彩头和标记。其主要工序为萎凋、揉捻、发酵、过红锅、扎把、干燥、扎花等。

宁红金毫:是在传统宁红工夫茶制作工艺基础上,创新的一款特级宁红工夫茶精品,以手工制作为主、机械操作为辅。

作者:九江市修水茶叶科学研究所原党委书记、江西省茶叶学会副理事长 吴东生研究员

审稿:九江市农业技术推广中心经作站站长、中国茶叶学会茶叶加工专业委员会委员 黄纪农艺师






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