蒙顶黄芽的守望者 ——访制茶人柏月辉



蒙顶黄芽（资料图片）

30多年来，蒙顶黄芽的市场起起落落，这个不起眼的制茶行列也是人来人往。但柏月辉一直坚守这片茶源地，坚持做蒙顶黄芽，为做出一款好的黄茶反复琢磨，不断试验。他称得上是蒙顶黄芽的守望者。

与茶结缘，开始30多年的茶路探索

在柏月辉的作坊里，一进门就可以看见各种制茶机器，很多机器都蒙着一层灰。柏月辉告诉笔者，这些机器要到谷雨时节才用得上，明前黄芽和甘露还是以全手工和半手工为主，几乎用不上大机器。

柏月辉在名山区的制茶人当中，年纪不算大，却已经有32年的制茶经验，也算比较早的制茶人了。他与茶结缘于1988年，那时柏月辉被生产队派去名山跟着杨天炯老师学了3天的制茶理论，由于不是做茶季，并没有学到制茶实操。翌年，柏月辉凭着学到的理论知识摸索钻研，自己在家打灶尝试做茶。他刚开始做茶的时候，名山县城还没有市场，卖茶的都集中在名山最老的那座桥旁。柏月辉第一次做出来的茶叶每斤卖72元，而且几乎每天都是第一个卖光的。“那时候的茶能卖这个价格，真的不敢想。”柏月辉现在回忆起来仍然很激动。

柏月辉做茶并不像别人那么“安分守己”，除了做传统的黄芽和甘露，他还喜欢创新：用野生老川茶通过摇青工艺做的乌龙茶，有东方美人般韵味的红茶；用传统老川茶里俗名叫“铁夹子”的品种，可以把夏茶做得像春茶一样；用黄茶工艺做茶果……有了一定经验，研究各种茶就容易了，失败的次数也就越来越少。

炒青时，柏月辉通过嗅觉判断茶叶是否杀透

把自己定义为“手艺人”

“你怎么定义自己？”

“手艺人。”柏月辉回答得毫不犹豫。

早就听说柏月辉是个全才，他除了会做各种茶，还会自己打做茶的灶头，改进制茶的机器，而且还会做木工。

柏月辉制茶的机器都是经过自己改进的。他发现烘干机的保温胆不耐烧，差不多用一年就会烧坏。于是他干脆把保温胆拿掉，再经过改装，烘干机能烧几十年不坏；为了更准确地测量杀青温度，柏月辉把杀青机的测温器安装在机器里面，测出来的温度与实际温度仅相差几摄氏度；一般的理条机声音大而且不耐用，他给理条机的滚珠加个垫子，改进后的机器声音小且耐用。

“制茶机器就像茶一样，好看不好吃没用。”相比茶叶外形，柏月辉更讲究茶汤滋味：他认为茶叶不应该仅仅是闻着香，还应该香在水里。做黄芽的第一要点是杀青。柏月辉把杀青比作做饭，火候的把握很重要，多一分过熟，少一分有夹生。第二要点是闷黄。用传统的黄纸将杀青好的茶叶趁热包好，然后放在他自己做的木柜子里进行闷黄，单是这一个工序就要花三天三夜，足足72小时，每隔24小时要加热一次，闷包的过程中还要时刻关注茶叶的变化。“这个工序急不来，要有时间的味道。”柏月辉感慨地说，“黄芽的闷黄要用老祖宗的方法，用传统的黄纸包。”柏月辉也尝试过用发酵室闷黄的创新方法，但做出来的黄芽有闷气和土腥味，便没有再做。如今柏月辉坚持在传统工艺的基础上进行创新，守住传统黄芽的味道。

柏月辉制作黄芽，把“看茶做茶”这一制茶真理表现得淋漓尽致。“我研制黄芽的关键技术是可以公开的，核心在两个字——闻、尝。就是在闷黄翻动过程中，通过嗅香气、尝滋味做技术上的调整。”柏月辉又补充道，“跟着我做黄芽的几个工人都了解整个做茶工序，但不敢自己开作坊。”不敢的原因，无他，就是这30多年来的制茶经验，这是核心技术，是不可复制的。

　　热情好客，来客络绎不绝

柏月辉的作坊里除了制茶车间，茶坊里还有一间别致的茶室，原木铺设的墙壁，古朴的木头茶桌，其中一面墙挂满了各种与茶相关的活动照片，茶室的冰箱里放着各种各样的茶样品。“我们家的茶，喝个三天三夜都喝不完。”柏月辉对此感到很自豪，“想喝什么？点一个吧。”“来一个野放的黄芽吧。”笔者毫不拘束地回答。

正在泡茶的是柏月辉的女儿柏薪露，小姑娘泡起茶来安静沉稳，让人有一种放松愉悦的感觉。柏薪露在成都接受过茶艺、茶叶理论知识培训。

一泡野生的黄芽，香气清甜，甜醇甘滑，有一种不争不夺、低调而沉稳的温润感，却让人印象深刻。紧接着来一泡特别的绿茶，茶汤清爽甘甜，但稍有粗涩感。一问，原来这个茶是夏茶，能把夏茶做出这样的清爽甘甜也是少有的。柏月辉做的各色茶里，他自己最满意的是那一款“野放绿眉”，香气清幽，味道丰富，有层次感。

柏月辉热情好客，来访的客人络绎不绝。傍晚时分来了一拨客人，不管认识还是不认识，柏月辉招呼大家围坐，吃他亲手做的独门好菜——菜肉一锅炖。 果然，炖菜和做茶的技术是相通的，这道名叫“解放菜”的一锅炖获得了大家的啧啧称赞。

　　图图/文