冻顶乌龙茶

　　冻顶乌龙茶，产于台湾鹿谷乡凤凰山支脉冻顶山一带，属于乌龙茶类。冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种，所谓“包种茶”，其名源于福建安溪，当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛放，内外相衬，放入茶叶4两，包成长方形四方包，包外盖有茶行的唛头，然后按包出售，称之为“包种”。包种茶按外形不同可分为两类，一类是条形包种茶，以“文山包种茶”为代表;另一类是半球形包种茶，以“冻顶乌龙茶”为代表。素有“北文山、南冻顶”之美誉。原产地在台湾南投县的鹿谷乡，主要是以青心乌龙为原料制成的半发酵茶。

　　冻顶山是凤凰山的支脉，居于海拔700米的高岗上，传说山上种茶，因雨多山高路滑，上山的茶农必须蹦紧脚尖(冻脚尖)才能上山顶，故称此山为“冻顶”。冻顶山上栽种了青心乌龙茶等茶树良种，山高林密土质好，茶树生长茂盛。主要种植区鹿谷乡，年均气温22℃，年降水量2200毫米，空气湿度较大，终年云雾笼罩。茶园为棕色高粘性土壤，杂有风化细软石，排、储水条件良好。每年采摘于4～5月和11～12月间，标准为一芽二叶，色泽苍绿，汤色呈金黄带绿，具有花香甘甜滋味。

　　1.茶具用100℃之沸水冲洗。

　　2.往温过的盖碗中投入适量干茶(重约7~8克)。

　　3.润茶：往盖碗中注入沸水，水壶提高使水在冲击茶叶时，茶叶在盖碗中旋转。第一泡茶会有少量泡沫，用盖子抹去，之后迅速倒出茶汤。

　　4.如第一泡可以用10秒、第二泡10秒、第三泡15秒、第三泡25秒、每一泡的间隔时间都尽量短。

　　5.出汤时要低斟，低斟的目的是为了尽量减少茶汤和茶香的外溢，也保持茶的温度，也不会发出响声跟泛起泡沫。低斟的过程，尽量将茶具的茶汤滴滴沥尽，使茶杯里的茶汤容量，汤色，浓淡均保持一致。

　　注：选用山泉水、井水、纯净水等含钙镁低的“软水”，水质新鲜，无色无味且含氧量高的水冲泡。

　　注：泡冻顶乌龙茶建议使用盖碗或紫砂壶。

　　冻顶乌龙茶味醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘味强，饮后杯底不留残渣。其茶品质，以春茶最好，香高味浓，色艳;秋茶次之;夏茶品质较差。台湾生产的乌龙茶依据发酵程度(做青程度)的不同有轻度发酵茶(约20%)、中度发酵茶(约40%)和重度发酵茶(约70%)之分。轻度发酵茶似绿茶，具有清香;重度发酵茶似红茶，具有甜香;中度发酵茶清香较浓烈。

　　汤色：冲泡后，茶汤金黄，偏琥珀色，带熟果香或浓花香，桂花香。叶醇厚甘润，喉韵回甘十足，带明显焙火韵味。

　　干茶：茶叶成半球状，非常紧结，两叶一芯，色泽墨绿，边缘隐隐金黄色，带有高山冻顶茶新鲜味。

　　叶底：高山冻顶乌龙很紧结，叶间卷曲成虾球状，叶片中间淡绿色，叶底边缘镶红边，称为“绿叶红镶边”或“青蒂、绿腹、红镶边”。

　　台湾乌龙茶属于半发酵茶类，既有不发酵茶的特性，又有全发酵茶的特性。所以，储存乌龙茶必须像储存绿茶一般：防晒、防潮、防气味。水分对台湾乌龙茶茶叶品质影响极大，成品茶的吸湿性很强，很容易吸收空气中的水分，叶绿素会迅速降解。

　　如果要长期储存乌龙茶茶叶，建议在速冻箱里以零下5度保鲜，这样可以最大化延长茶叶的保鲜期。

　　台湾乌龙茶一般保鲜只要密封，避光，放在阴凉通风处即可。

　　冻顶乌龙茶的采制工艺十分讲究，采摘青心乌龙等良种芽叶，经晒青、凉青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次反复的团揉(包揉)、复烘、再焙火而制成。冻顶茶一年四季均可采摘，春茶采期从3月下旬至5月下旬;夏茶5月下旬至8月下旬;秋茶8月下旬至9月下旬;冬茶则在10月中旬至11月下旬。采摘未开展的一芽二、三叶嫩梢。采摘时间每天上午10时至下午2时最佳，采后立即送工厂加工。其制作过程分初制与精制两大工序。初制中以做青为主要程序。做青经轻度发酵，将采下的茶菁在阳光下暴晒20～30分钟，使茶菁软化，水分适度蒸发，以利于揉捻时保护茶芽完整。萎凋时应经常翻动，使茶菁充分吸氧产生发酵作用，待发酵到产生清香味时，即进行高温杀青。随即进行整形，使条状定型为半球状，再经过风选机将粗、细、片完全分开，分别送入烘焙机高温烘焙，以减少茶叶中的咖啡因含量。

　　采摘茶青

　　采取成熟度足够的一心二叶对口茶芽(适当的成熟叶，茶青的内含物质才足够，多样的高香成分是乌龙茶潜力最丰沛的材料，不宜过分嫩採。

　　萎凋

　　快速散发茶青内的水分，这是半发酵茶制造的绝对关键，过于不及都会影响后续制程。(偏嫩的茶芽经不起日晒，容易萎凋不足，高山茶区阳光不足的时候，萎凋也难以进行。若萎凋不足，苦涩的低沸点菁味消退不足，且难以催动渗透于发酵，形成当今乌龙茶菁臭味犹存，香气和滋味淡薄的通病。

　　静置与搅拌

　　目的是要使藏于枝梗，叶脉和叶片间的水分，充分流动，均匀地散发。(静置时间及搅拌的程度依气候状况，茶菁含水量等由制茶师傅判断，静置时间及搅拌不足会造成茶汤色混沌不清，香气淡薄，滋味苦涩。

　　大浪与堆菁

　　最后一次的搅拌，称为大浪，意在保水而非走水，让茶芽保持一定含量的水分以利发酵。大浪之后，让茶菁堆积发热，形程较温暖更适合发酵作用的状态，便是堆菁。让茶菁充分地发酵四至八小时，静置发酵时间的长短，必须具体掌握当时的天候状况判断。(堆菁的时间不足就杀菁，茶菁发酵不足，茶汤边易青涩。

　　杀菁

　　杀菁就是以高温破坏酵素的作用，让茶菁停止发酵，发散水分，并炒出茶香，是制茶过程中最重要的关键。(炒菁适度，才能让低沸点的芳香物质在炒菁过程发散掉，留下真正的香气。炒的不熟香气便无法形成，苦涩味祛不尽，茶汤混沌，成品也难以久存。

　　揉捻，初干，团揉

　　炒熟的叶称菁叶，放到揉捻机里揉捻，借助机器压力，破坏茶芽细胞，以利后续做型工序进行。(茶叶的形状也会影响茶汤的口味，通常条型茶口味较清香高雅，球形或半球形茶香气收敛，滋味丰富。

　　干燥，烘存

　　这是制成毛茶的最后一道工序，要将茶叶中的水分减到百分之五一下。(条型包种茶要能轻易将枝梗折断，而乌龙茶秋则必须能以两指搓成粉末，才算达到干燥的程度。如干燥程度不足，茶叶便不易保存。目前消费者经常买到的都是这个阶段的毛茶，并未经过精制。

　　捡枝，烘焙，拼配

　　这是茶行后段的精制功夫，好的烘焙可以改变茶的风味，如懂得拼配，可以创出独门的口味!(捡枝的目的在除去枝梗老蒂，黄片及夹杂物，捡枝因会和空气再度接触，难免吸收空气中的水分，必须再度进行覆火烘焙。

　　冻顶产茶历史悠久，据《台湾通史》称：台湾产茶，其来已久，旧志称水沙连(今南投县埔里、日月潭、水里、竹山等地)社茶，色如松罗，能避瘴祛暑。至今五城之茶，尚售市上，而以冻顶为佳，惟所出无多。又据传说，清咸丰五年(1855年)，南投鹿谷乡村民林凤池，往福建考试读书，还乡时带回武夷乌龙茶苗36株种于冻顶山等地，逐渐发展成当今的冻顶茶园。

传说

　　传说100多年前，在台湾省南投县鹿谷乡中，居住着一位十分勤奋好学的年轻人，名叫林凤池，他学识渊博，体壮志高，且十分热爱自己的国家。记不得是哪一年，他听说福建省要进行科举考试，十分想去试试，但是家境贫穷，路费不足，未能成行。乡亲们都喜欢林凤池为人真诚，有学识、有志向、有抱负，获知他想去福建赶考，就都跑来对他说：“凤池，你想去考试是好事!去吧，如有困难，大家一起帮你，你不要发愁，赶紧做好上路的准备吧!”说完大家都慷慨解囊，为林凤池凑足了路费。林凤池感激万分，第三天即拜别乡亲上路了。临行时乡亲们到海边送行，千叮咛万嘱咐：“祝你一路平安，路上要多加小心啊!”“不论考得怎样，都要回来呀!”“不要忘了家乡和乡亲们，我们盼你回来呢!”林凤池感动得直流泪，暗自下定决心，一定要为家乡人们争光。

　　不久，林凤池果然金榜题名，考取了举人且在县衙内就职了。某一天，林凤池决定回台湾探亲，在回去之前邀同僚一道到武夷山一游。上得山来，只见“武夷山水天下奇，千峰万壑皆美景”。山上岩间长有许多茶树，又听人说树上的嫩叶做成乌龙茶，香久味浓，长服可明目、提神、排毒、去腻、健胃、健身等作用，便想要是能带些回台湾该多好啊，于是向当地茶农买了36棵茶苗，带土精心包好，带回了台湾南投县。乡亲们见他锦衣还乡，十分高兴，又见他带来福建祖传种的乌龙茶苗，更加兴奋。他们推选几位有经验的茶农，认真地把36棵茶苗种植在附近最高的冻顶山上，并派专人精心护理。加之台湾气候温和，茶苗棵棵都成活，不断长出绿油油的嫩芽，十分可爱。然后，人们遵照林凤池介绍的方法，采收芽叶，制成了乌龙茶。这茶说来奇怪，山上采摘，山下便闻到了清香，且喝起来清香爽口，醇厚回甘，气味奇特，成为乌龙茶中风韵独特的佼佼者，这就是今天台湾省冻顶乌龙的由来。