茶文化之中国十大名茶（台湾冻顶乌龙茶)



中国台湾地区的种茶、制茶技术是随着祖国大陆人口向台湾地区的迁移带上宝岛的，据野史相传，是清道光年间的举人林凤池从福建带回武夷乌龙植于冻顶山，中国台湾地区的茶业才得以发展，也有了自己的名茶——冻顶乌龙。该茶在中国台湾地区极负盛名，广受欢迎。冻顶乌龙属于轻度半发酵茶。冻顶为山名，乌龙为品种名。冻顶茶品质优异，在中国台湾地区茶市场上居于领先地位。其上品外观紧结弯曲，呈条索状，色泽墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有强烈的芳香；冲泡后，汤色略呈橙黄色，有明显清香，近似桂花香，茶汤入口生津富活性，落喉甘润，韵味强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。

冻顶茶，被誉为台湾茶中之圣。产于台湾省南投鹿谷乡。它的鲜叶，采自青心乌龙品种的茶树上，故又名〔冻顶乌龙〕。冻顶为山名，乌龙为品种名。但按其发酵程度，属于轻度半发酵茶，制法则与包种茶相似，应归属于包种茶类。

文山包种和冻顶乌龙，系为姊妹茶。冻顶茶品质优异，在台湾茶市场上居于领先地位。其上选品外观色泽呈墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，条索紧结弯曲，乾茶具有强烈的芳香;冲泡后，汤色略呈柳橙黄色，有明显清香，近似桂花香，汤味醇厚甘润，喉韵回甘强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。

冻顶山是凤凰山的支脉，居于海拔700米的高岗上，传说山上种茶，因雨多山高路滑，上山的茶农必须蹦紧脚尖(冻脚尖)才能上山顶，故称此山为“冻顶”。冻顶山上栽种了青心乌龙茶等茶树良种，山高林密土质好，茶树生长茂盛。主要种植区鹿谷乡，年均气温22℃，年降水量2200毫米，空气湿度较大，终年云雾笼罩，每年采摘于4～5月和11～12月间，标准为一芽二叶，色泽苍绿，汤色呈金黄带绿，具有花香甘甜滋味。

冻顶乌龙茶历史相当悠久，已经超过一百年。冻顶乌龙茶采制工艺十分讲究，鲜叶为青心乌龙等良种芽叶一年四季均可采摘，春茶采期从3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶则在10月中旬至11月下旬。茶属轻度或中度发酵茶，亦称“清香乌龙茶”。其茶品质，以春茶最好，香高味浓，色艳；秋茶次之；夏茶品质较差。

采用软枝青心乌龙制作冻顶乌龙香气清扬浓郁、底蕴厚实，是特有的花果香，且有东方美人茶的蜜味及荔枝香，更有冻顶乌龙茶的“绿叶红镶边”，有如贵妃般雍容华贵，故名“冻顶贵妃茶”。

茶叶展开，外观有青蛙皮般灰白点，叶间卷曲成虾球状，叶片中间淡绿色，叶底边缘镶红边，称为“绿叶红镶边”或“青蒂、绿腹、红镶边”。

台湾冻顶乌龙，台湾知名度极高的茶，被誉为“茶中圣品”。属乌龙茶系，高山茶，从发酵程度上划分，其为半发酵茶。也是台湾包种茶的一种，所谓“包种茶”，是指此种茶叶在旧时用两张方形毛边纸盛放，内外相衬，放入茶叶4两，包成长方形四方包，包外盖有茶行的唛头，然后论包出售，称之为“包种”。产自于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带，海拔约700米的高岗上。一年四季均可采摘：春茶在3月下旬至5月下旬间，夏茶在5月下旬至8月下旬间，秋茶在8月下旬至9月下旬间，冬茶则在10月中旬至11月下旬间，标准为一芽两叶，冻顶乌龙以春茶为最好。其外观特征：呈半球型弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气。经沸水冲泡，茶叶自然冲顶壶盖，汤色呈柳橙黄(或金黄、琥珀色)，味醇厚甘润，发散桂花清香或熟果香，喉韵回甘味十足，带明显焙火韵味，饮后杯底不留残渣。因回甘明显，所以有人形容说，喝冻顶乌龙的感觉很妙，愈品愈有味。

因为冻顶乌龙种植于常年低温的高海拔之上，所以茶树生长缓慢，此时茶叶积累了较多的茶多酚和营养素，且叶面较厚，果胶质含量丰富，喝起来才会甘甜不苦涩，同时细腻柔滑，香气高扬外显，高品质的传统茶对采摘标准的要求也十分严格，必须纯手工连梗采摘，适当的保留茶梗不剔除，这是传统乌龙茶制法保留香气的关键，再加上独特“热揉团”工艺，使其留香更持久，耐泡度更高！

冻顶乌龙茶因为外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润，冲泡后汤色黄绿明亮，香气高，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚，耐冲泡。冻顶乌龙茶品质优异，一直深受消费者的喜爱。

冻顶乌龙茶的采制工艺十分讲究，采摘青心乌龙等良种芽叶，经晒青、凉青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次反复的团揉(包揉)、复烘、再焙火而制成。冻顶茶一年四季均可采摘，春茶采期从3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶则在10月中旬至11月下旬。采摘未开展的一芽二、三叶嫩梢。采摘时间每天上午10时至下午2时最佳，采后立即送工厂加工。其制作过程分初制与精制两大工序。初制中以做青为主要程序。做青经轻度发酵，将采下的茶菁在阳光下暴晒20～30分钟，使茶菁软化，水分适度蒸发，以利于揉捻时保护茶芽完整。萎凋时应经常翻动，使茶菁充分吸氧产生发酵作用，待发酵到产生清香味时，即进行高温杀青。随即进行整形，使条状定型为半球状，再经过风选机将粗、细、片完全分开，分别送入烘焙机高温烘焙，以减少茶叶中的咖啡因含量。

冻顶乌龙茶冲泡品鉴：

热泡香浓：

1.看干茶：先审察干茶的形状与色泽，以了解茶叶品质特性。

1烫茶具：以沸水冲泡洗茶碗、茶具。

2.放置茶叶：参酌茶叶特性，放置茶壶容量1/3的茶叶。

3.冲泡：以沸水冲入壶中，冲满即刻盖好，冲泡开水温度以95-100℃为宜，可以多次冲泡以供长时间品饮。

4.冲茶碗：将热水冲入杯内，用杯盖轻拨泡沫，将杯盖上泡沫冲掉盖上杯盖。

5.冲泡时间：冲泡时间由短而长，第一次短而后逐次增长。泡茶之时间长短不同，茶汤中可溶物的量与品质也是不同，因此冲泡茶的时间长短直接影响茶汤品质。

温杯：将茶杯先用沸水冲净烫温，以助长香味，也达到卫生要求。

6.倾倒茶汤：将冲泡出来的茶汤，先倾入茶海，使其浓度匀一，茶末沉淀，然后均匀注入茶杯供饮。

7.品茶：冻顶乌龙茶具有明显的花香近似桂花香，特有香气清纯持久，芳香甘醇，生津解渴，提神醒脑，滋味特别甘醇。

冷泡甘甜：

置入4g的干茶，注入500ml纯净水后静置冰箱冷藏3-4h，果香甜香气息扑面而来，清新袭人。相较于热水冲泡，冷泡茶的优势在于，无论在哪都可以冲泡，只要有一瓶矿泉水，有一点心仪的茶叶，就可以泡一杯营养保健的冷泡茶。

①冷泡茶可以更多保留茶叶中的儿茶素和茶多酚等营养物质。因为冷水冲泡可以避免高温对茶叶细胞结构的破坏，尤其是对多酚类物质和儿茶素以及抗氧化活性物质，效果最好。

②冷泡茶可以减少茶叶中酸性物质的释出，可以降低茶叶的苦涩味。因为低温环境下，这些酸性物质释出的几率更低，茶汤口感更佳。

③冷泡茶可以有效降低咖啡碱等生物碱性物质的释放，避免茶汤过浓过苦，降低茶汤的刺激性，对肠胃功能有更好的保护作用，特别是那些肠胃功能较弱的茶友，可以起到更好保护。

④冷泡茶可以更多地释放芳香物质，尤其是当茶汤进入口腔之后，内含的芳香类酮类物质会更好释放，使茶汤的口感更加香醇饱满，喝起来更有喉韵。另外，用冷水泡茶，可以让氨基酸率先释放，口感会更加甜润。根据科学研究表明，冷泡茶具有更好的降血压和降低尿酸的效果。因为茶叶中的茶多酚和多糖类物质，会因为长时间浸泡充分析出，营养保健的作用更好。

铁观音&冻顶乌龙怎么区分

一般说来，从外观很难区别出铁观音、冻顶乌龙，只有品味才能加以甄别。上述提到的是两种茶叶官方的一般描述，下面我谈一些这两种茶叶的异同及较为简单的区分技巧。

相同点

1、同属乌龙茶系，半发酵茶;

2、外观相似，半球状或螺状;

3、冲泡后叶片外观： 青蒂、绿腹、红镶边

不同点

1、茶树品种不同;

2、发酵程度不同：铁观音8~18%，冻顶乌龙20~70%;

3、分类不同： 铁观音属“闽南乌龙”，冻顶乌龙属“闽北乌龙”;

4、工艺不同： 铁观音制作工艺中无“回软”工序

区分技巧

1、观色泽： 铁观音由于发酵程度低及低温保存，色泽砂绿;冻顶乌龙一般发酵程度高，且经过焙火，颜色稍偏黄褐色;

2、看外观： 冻顶乌龙多成半球状，且颗粒较大，茶叶中多带茶梗;铁观音呈一般螺状，颗粒较冻顶乌龙小，茶梗较少;

3、嗅气味： 未冲泡前，冻顶乌龙茶香气要比铁观音浓郁一些;

4、冲泡闻香： 等量冲泡，铁观音的香气很浓郁，冻顶乌龙要淡一点，有桂花或果香的香气;

5、冲泡察色：等量冲泡，由于冻顶乌龙发酵程度高一些，一般说来汤色重一些;

6、观察叶梗：等量冲泡，一般说来铁观音的茶梗要少于冻顶乌龙，冻顶乌龙多为手采，茶梗在所难免;

7、品尝茶汤：等量冲泡，冻顶乌龙的桂花香或熟果香较浓，且回甘明显;

8、经泡程度：等量冲泡，一般说来冻顶乌龙发酵程度高，更经冲泡，至少可以冲泡六次，而铁观音要差一些的;

9、观察叶底：冻顶乌龙多次冲泡后，芽叶依然完整，用手撕扯，仍具强度;铁观音多次冲泡后，叶片会碎掉，韧性要差一些的。

存储方法

冻顶乌龙既有不发酵茶的特性，又有全发酵茶的特性。茶叶极敏感，遭晒、受潮，茶叶便要变色、变味、变质。所以，储存时，必须像储存绿茶一样：防晒、防潮、防气味。但是冻顶乌龙比绿茶耐用，寿命较长，不藏冰柜的话，冻顶乌龙可以保存二、三年。

小袋装乌龙茶：只需要用将未开封的小袋子，用铁罐装好，放置在茶几、书架之上即可。

散装的乌龙茶：需要使用铝箔袋将其封装，并采取抽真空措施，如不具备，尽量挤掉多余空气。

然后将袋口密封严实，最后放入铁罐或瓷罐内，盖好盖子，放置在阴凉、干燥、无异味、避光、防潮的地方即可，如书架、茶几上。

控制温度：25℃以下，相对湿度：50%以下。