“醇不过水仙，香不过肉桂”——武夷岩茶中的两大精品



武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶，具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。

武夷岩茶可以分为五大类，依次是:大红袍、肉桂、武夷水仙、武夷名丛、武夷奇种。有这样一句俗语“醇不过水仙，香不过肉桂”，便是形容岩茶中的肉桂与水仙。接下来，让我们一起了解一下关于肉桂和水仙的二三事。

武夷水仙又称闽北水仙，是以闽北乌龙茶采制技术，制成的条形乌龙茶，性平。武夷水仙属无性系，小乔木型，大叶类，晚生种。

水仙是武夷山茶树一个品种的名称，武夷水仙是以品种来命名的。水仙茶树的名字来源，据《闽产异录》记述：“欧宁县六大湖，别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花故名...”，《崇安县新志》记载：“水仙母树在水吉县(建阳)，道光时由农人苏姓者发现，繁殖较广因名其茶为祝仙，水吉方言祝水同音遂讹为水仙，清末移植于武夷。”

水仙为何醇？

武夷山茶区素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法，水仙茶的最大特点就是茶汤滋味醇厚。水仙属于大叶种茶树。大叶种与中小叶种的区别之一就是在于叶片的海绵组织更发达，海绵组织可谓是叶片代谢的产物的仓库，其中富含丰富的茶多酚、维生素、生物碱、糖类等。而茶多酚与氨基酸的比值越高，且两类物质的总量都很高时便表现为一种特有的口感特征——醇。

品质特征：干茶紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗砂绿，茶汤呈琥珀色、清澈，香气浓郁、具有兰花香，叶底肥软黄亮、绿叶红镶边、“三红七青”。

武夷肉桂是武夷岩茶中著名花色品种之一。肉桂又名玉桂，原为武夷名丛之一。在清朝中已负盛名。肉桂除了具有岩茶的滋味外，更以其香气辛锐持久的高香而备受人们的欢迎。

肉桂从何得名？

清末，建安县有一位才子名叫蒋蘅，是当时年间武夷山最知名的茶人，他为武夷山茶撰写了传记《晚甘侯传》。一年初夏，蟠龙岩主从一株未命名的茶树上采了茶叶制成茶，请蒋蘅和慧苑寺住持、马枕峰茶主一起为它命名。蒋蘅啜咽一口，顿觉香气新锐，口齿清香凉爽，便说:“此茶有明显肉桂香味，而且带有乳味，香气酽郁。”肉桂因此而得名。肉桂茶其不仅具武夷岩茶的传统滋味特征，更以持久的香味深受人们喜爱，成为当今武夷岩茶的“新贵”。

“三坑两涧”是武夷肉桂核心产区，也是非常著名的武夷岩茶山场，有“慧苑坑”“牛栏坑”“倒水坑”和“流香涧”“悟源涧”。同一品种的肉桂，生长在不同的山场就会形成不同的特征。

干茶：条索粗壮，匀称紧结，色泽油润

茶汤：汤色橙红透亮，滋味醇厚，香高味浓，桂皮香明显，佳者带乳味

叶底：软亮匀齐，叶片完整肥沃，余韵充足

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余悦教授

著名茶文化专家、

民俗研究专家，

“中国茶文化学”首倡者与理论奠基人，

“悦读茶书会”倡导者与推动者。

江西省社会科学院首席研究员、

中国茶文化重点学科带头人，

《茶艺师国家职业标准》总主笔、

全国《茶艺师》培训鉴定教材主编，

中国民俗学会茶艺研究专业委员会主任、

万里茶道（中国）协作体副主席，

江西省民俗与文化遗产学会会长，

硕士研究生导师，

享受国务院特殊津贴专家。

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