制茶人说｜ 国家级非遗传承人——林鸿讲花果香红茶制作技艺



花果香红茶是在传统坦洋工夫红茶加工工艺的基础上，融入乌龙茶的摇青工序，制成具有水蜜桃香、兰花香等独特花果香品质特征的新型红茶，近年来深受消费者喜爱。

本期和大家一起回顾国家级非物质文化遗产项目（坦洋工夫）制作技艺代表性传承人——林鸿在《制茶人说》中关于花果香红茶创制背景、摇青工序、适制品种，以及与传统坦洋工夫红茶的区别等方面的精彩讲解。

坦洋工夫红茶有将近200年的历史，2022年被列入人类非物质文化遗产代表作名录，福安是坦洋工夫红茶的发源地。

2000年开始，福安市委市政府和当地茶叶主管部门开始推行茶业结构的调整，调整分为两方面，一是茶树品种结构调整，二是茶叶产品结构调整。

1. 茶树品种结构调整

2000年，福安的茶树品种主要以适制绿茶的茶树品种为主，还有少部分的坦洋工夫红茶茶树品种，通过茶树品种结构调整，福安当地引种了一些高香型茶树品种，如丹桂、春兰、金观音、金牡丹等品种在福安做试点种植，自此福安茶树品种结构得以调整。

2. 茶叶产品结构调整

引进福安的茶树品种种植成功后，当地茶人在利用这些高香茶树品种制作坦洋工夫红茶时，发现这些高香的茶树品种鲜叶制作出来的茶叶外形非常漂亮，但是在滋味上尚无特色。于是，林鸿老师和当地的专家、茶人一起，提出“是否能将乌龙茶的摇青工艺融入坦洋工夫红茶的萎凋工序中，对其品质进行改善？”，经过一系列的工艺研发和改进，花果香红茶于2009年正式走入市场，受到市场的推崇，但此时的花果香红茶品质不够稳定。在福安茶企、茶人和相关科研单位的共同努力下，花果香红茶的工艺进一步完善。2018年福安市茶业协会制定并发布了《花果香坦洋工夫 闽科红》（T/FACX—2018）团体标准，稳定了花果香红茶的加工工艺，此后花果香红茶加工技术在福安全面推广开来，与此同时，这个技术也被福安茶人带到其他产茶省区，制作出的红茶品质较好。自此，花果香红茶作为一个新的红茶品类诞生。

花果香红茶的摇青工序是指利用高香的乌龙茶茶树品种鲜叶为原料，在传统坦洋工夫红茶加工工艺的基础上，加入乌龙茶的摇青工序使茶青相互碰撞，让鲜叶走水，“活”起来的工序。

1. 轻摇

在萎凋过程中，适当采用手工或机械力的作用使叶缘细胞轻微损伤的工序，花果香红茶轻摇的力度较乌龙茶的轻摇力度小。

2. 重摇

当鲜叶原料较为粗老时，则需要加重摇青力度，加大鲜叶抖动的幅度，促进其品质成分的变化，但要避免摇青过重、过猛，造成死青、红变。

3. 什么时候可以停止摇青？

当鲜叶青臭气消失，出现花香，则可以停止摇青，进行下一个工序。

绿茶茶树品种一般不适合摇青，因为绿茶茶树品种香气不足，制成红茶花果香较弱。

群体种的茶树品种可以制作花果香红茶，制成的红茶会出现花果香，但是花果香不明显。

金观音制作花果香红茶难度较大，但是制成的红茶品质极佳。

金牡丹制作花果香红茶制率较高，制成的红茶容易出现花果香。

此外，紫玫瑰、黄玫瑰几个茶树品种也适宜做花果香红茶。

花果香红茶有三个“新”，一是品种新，二是技术新，三是产品新。

1. 品种新

坦洋工夫红茶主要以当地的坦洋群体种和中小叶种茶树鲜叶制成，花果香红茶则使用的是高香型中大叶种茶树鲜叶制成。

2. 工艺的区别

（1）花果香红茶增加了乌龙茶“做青”工艺

（2）花果香红茶与传统坦洋工夫红茶工艺参数不同

二者萎凋过程的空气湿度、温度、发酵程度等均有所不同，但是在萎凋程度上比较接近；花果香红茶发酵程度更轻，发酵的鲜叶呈黄铜色，传统坦洋工夫红茶呈古铜色。

3. 外形和内质的区别

（1）外形

花果香红茶外形紧结、重实、乌润。

坦洋工夫红茶外形紧细、乌黑、油润

（2）内质

花果香红茶汤色橙红明亮，带琥珀色，香气呈花果香，以水蜜桃香为主，茶香融于汤中，冲泡后叶底完整无碎叶。

坦洋工夫红茶汤色红亮、红艳，滋味甜醇鲜爽。

以上就是林鸿老师在《制茶人说》中关于花果香红茶的精彩讲解，中国茶叶杂志《制茶人说》后续会继续邀请制茶大师讲解其他茶类的制茶技艺，可以持续关注哦！