浅谈台湾冻顶乌龙（高山乌龙）的花果香高山冷韵

我是特别喜欢清香型铁观音的口味，可以说，对铁观音的喜爱是在我骨子里的。而空调做青的工艺却并非发源自安溪铁观音产区，而是台湾茶人为了不被看天做青所限制，所研制出的做青工艺，回传到福建，才有了兰花香突出的清香型铁观音。

台湾茶中的高山乌龙，或者大家常听到的冻顶乌龙就是这种清香型的发源与代表。我个人口味也很喜欢喝这种类型的乌龙茶，本篇来浅谈分享下我眼中台湾高山乌龙的风味与魅力。

台湾省种茶的历史不算特别悠久，和其它茶叶产区相比，最早的历史也仅仅是追溯到清晚期，并且茶树品种多从福建引种，制茶工艺也是以学习福建乌龙茶、制法为主，也在20世纪引入了，当时身在台湾的人，思念故土的风味，做出来三峡碧螺春。

在这之中，真正占据产量销量核心的，还得是乌龙茶。台湾乌龙茶宏观去看可以分为4大类，分别是高山乌龙、东方美人、文山包种、木栅铁观音。

四类茶的特点如导图所示，不过大部分心中对台湾茶的印象一定是这种球形的紧实圆粒，这就是以冻顶乌龙为代表的台湾高山乌龙。

冻顶二字并非形容词，而是产地，是指台湾南投县鹿谷乡，种在这里的茶制作成乌龙茶后，就有了冻顶乌龙的名字。

之所以冻顶乌龙流传度这么广，并不是因为它在品质上特别突出，而是根据当地记载，清咸丰年间，就从福建移载了36棵茶树到冻顶山上，品种均为青心乌龙，也就是我们说如今台湾高山乌龙最为核心的品种。因为是移栽起源，所以冻顶乌龙成了台湾乌龙的代表性叫法。从准确性讲，高山乌龙描述最准，但民间习惯会把高山乌龙以冻顶乌龙来概括。

冻顶乌龙（高山乌龙）的品质与口味，个人认为可以从三个维度去粗细理解，即品种维度、山场维度、与工艺维度。

自古以来，冻顶乌龙载的就是青心乌龙，这是一个有性系的核心品种，所以我们讲最正宗的台湾高山乌龙，一定是青心乌龙，买台湾高山乌龙，基本上80%以上的SKU都是青心乌龙的品种，也叫软枝乌龙。

青心乌龙的口味上，容易做出花香、清新的果香、喝着类似竹子的清新香气，总体是花香为主的风味，再就是高山乌龙喜欢在茶中带大量茶杆，一般是茶青品质越低的茶，含梗率就会越高，梗中含有更多的糖类物质，喝起来甜感会比较足，在所有乌龙茶中，含梗率高的青心乌龙甜度数一数二。

除了青心乌龙外，台茶之父吴振铎先生，为高山乌龙选育出了两个著名无性系品种，台茶12号与台茶13号，分别以他自己的祖母和母亲的名字命名为金萱和碧玉，目前做碧玉的比较少，但大部分高山乌龙都是做金萱。金萱淡化了青心乌龙的清幽花香，多了奶香和甜韵，有奶糖般的香气，以及甜度更突出的茶汤。

碧玉则是相对更突出茶味与更深的茶汤颜色，高山乌龙都是香气足、清新感强，而茶味不足，碧玉是很好的补充。

整体来说，我们讲高山乌龙就是青心乌龙、金萱、碧玉三个品种。青心乌龙最能代表高山乌龙的本味，金萱有奶糖香气极具特点、碧玉目前已是小众品种。

任何茶都有山场影响，台湾是一个多山岛屿，岛的中心地区是连绵高山，是天然的种茶之地。

更高的山意味着日照时间低，茶树生产慢，采摘次数少、内含物质积累丰富，做出来的茶自然是香气上限更高，耐泡程度更好。台湾山区的气候趋近一致，所以茶叶的品质直观和山场的海拔挂钩。

台湾高山乌龙知名山场包括：

冻顶山、玉山：1000米区间

阿里山、杉林溪：1500米区间

梨山：2000米区间

大禹岭：2500米区间

高山料子最大的特点是高山韵，高山乌龙热茶入喉，能有种凉凉的喉感，这个被称为台湾茶的高冷味，只在高海拔青心乌龙上特别明显。个人喝下来，阿里山杉林溪以上就能喝到高冷味，高海拔的梨山大禹岭更为突出。

第二个特点就是更高海拔的高山乌龙，出的花香和果香更为悠长高级馥郁，汤滋味与汤香气都有提升，所以真的可以喝到越高海拔滋味越好。

第三个特点就是梨山和大禹岭才有的口感，这种超高海拔高山青心乌龙，叶片中会有更高的果胶含量，增加了汤的粘稠度，入口后口舌会有微粘的感觉，茶汤无苦涩，却猛烈生津，口感独特。

第四个特点就是内含物质增多，高山台湾乌龙更耐泡，一般玉山能6-7泡，阿里山8-9泡，梨山大禹岭10-12泡以上，茶汤还是不透水味。

综合四大特点，只要都是青心乌龙，大家都能喝出来山场越高的越好，一般也只有青心乌龙会种这么高。碧玉种到冻顶山封顶了，金萱到阿里山也是最高了。

当然我们这里浅谈的是大产区，实际上台湾茶还有小产区说法，比如大禹岭现在有98K-103K地段的说法，包括像更深的大禹岭山区，因为水土流失与肥料富营养化的问题，已经不让种茶了。一些曾经的108K大禹岭，目前来讲已经喝不到新茶了。

不过对于初次接触，指导大产区的山场海拔概念与高海拔特点就足够了，追求小山场，那是走在大陆品鉴台湾茶的前列了。

也正是因为山场特点，虽然福建、越南有种青心乌龙按照高山乌龙工艺做的台式茶，但一般也就仿出来冻顶乌龙的汤感口味，真正那些高海拔的中高端高山乌龙，对于老茶客是很容易靠喝分别出产地是不是来自真正的台湾高山。

高山乌龙或者说冻顶乌龙最核心的工艺就是空调做青，或者叫清香型乌龙茶工艺。

乌龙茶有高级香气和滋味的根源是经过一道做青工艺的制作。传统乌龙茶做青是指让叶缘间互相碰撞，边缘破损，边缘位置出现茶多酚氧化（即发酵），通过多轮控制，让叶片中稳定产生香气物质，形成乌龙茶独特的香气和滋味。传统做青极其依赖温度、湿度、日照，即能不能做好需要看天气如何，老一辈叫看天做青。

台湾得益于工业化进程快，发明出了依靠空调调节温度，湿度，在空调房内做青的工艺路线。采摘来的鲜叶经过自然萎凋、空调做青、炒青、包揉、解块、初干、复揉、再干后，形成了清香型乌龙茶，并且可以靠空调保持极好的品控，构建了清香型乌龙茶的做法与口味香气特点。

所以我们前面讲的不同青心乌龙、金萱基本都是这种工艺的清香型乌龙茶。

除了这种空调做青工艺，台湾也有烘焙工艺的产品，也就是空调做青下不是干燥，而是用焙火形式为茶加上一层火，一般叫黄金乌龙，减少了清香型的花香味，多了一层火工香，更突出熟果香和甜感，茶有感。这种焙火高山乌龙不主流，也一般是做低山料子，并且因为工艺成本更高，这种茶还会比清香型更贵。

通过茶类体系+茶叶历史+口味影响三大变量的粗浅介绍，我们构建了对台湾高山乌龙主流产品的认知，就是品种是青心乌龙品种，用空调做青工艺，做成球形乌龙茶，这个茶山场海拔越高，口味香气的品质就越好，并且价格越贵。在主流体系下，改变工艺、改变品种，就形成了高山乌龙里相对特点的产品。

科普茶的背景后，总要介绍茶怎么买。因为正宗的产地是台湾，所以买到手多少有点麻烦，根据预算简单介绍一些产品。

看了介绍有些兴趣，又发现台湾茶不便宜，那么我比较推荐尝尝看台式茶，比如陈一凡这种低价品牌、PDD的小厂款，我们能买到台式茶，普遍产自漳州、安溪，在这种地方种了金萱和青心乌龙，使用空调做青工艺制作而成，价格便宜，能喝到类似正宗台湾乌龙的味道。不过台式茶普遍有水解时间更长的情况，茶青品质不高，所以整体味道只是像，和台湾乌龙是存在差异和差距的。

后是台湾乌龙品牌，我之前就分享过，长顺茗茶、长信茗茶、顺记茗茶三个品牌。长顺价格最便宜，顺记品牌最大品质口碑最好，长顺居中，有一些其它两个品牌没有的SKU，比如阿里山金萱。三个品牌基本都没有什么官方店，目前根据我的了解整装也没有假货，只是买它们的品鉴要小心。买它们就是买一些有渠道把它们搞回来卖的经销商货源，谁便宜买谁。