中国作家协会主管



早上一杯绿茶，用玻璃杯来泡，杯中盛开了春天。绿意盎然呀，尤其是在阴雨的日子。

我总是会在上午泡一杯绿茶。绿茶鲜淡，可以唤醒味蕾，适合上午状态。打开电脑，喝茶干活。午饭过后，泡一壶普洱，或是白茶，一直喝到晚上。漳平水仙，这两天才开始喝，一款小众的茶，福建朋友文波喜欢，遂推荐给我。福建的好茶品种丰富，这漳平水仙产自龙岩漳平，之所以叫“水仙”，我想，莫非此茶有水仙花之香味——我知道福建还有个地方，叫做漳州，漳州出水仙。漳州的水仙，鳞茎硕大，箭多花繁，每年春节前，我去花鸟市场买水仙球，店家招徕生意都会说，我这是漳州水仙，“天下水仙数漳州”，特别好。我买了漳州水仙，再请店家雕刻一下。雕刻过的水仙球，长出茎叶就不会像蒜苗一样直立冲天，而是曲虬婉约，茎叶低矮而能开花，别有趣味。有几次，我自己也试着雕刻一下，到了正月里，水仙开花，满室清芬，人未进书房而先闻其香，精神随之一振。

漳平水仙，小的真空包装，里面是一块四方的紧压茶饼，用纸包裹。这形状使我想起一种特色的糕点，名字却一时又记不得了。漳平水仙，属乌龙茶，也是乌龙茶里唯一的方块紧压茶饼。在茶叶制作过程中，几番揉捻，再用木模具压制，使茶叶成型。我专门找了一段视频来看，工人用木模子压茶，再使茶饼从底部脱出，叠纸包茶，这个手工的过程，有一种郑重的情义。用纸包好的茶饼，再进入最后一道工序：烘烤。水仙茶的烘烤，一般都用木炭。水仙的烤茶需要十分讲究火候。茶工慢慢用炭火煨烤，茶房之内，悠悠的茶香飘荡出来，整个村庄都笼罩在一股茶香之中。

制茶与喝茶，刚好是相反的两个过程。一个是让茶叶收敛，使香气封存；一个是让茶叶舒展，让香气释放。一收一放，一火一水。一叶茶的故事，也就是在这一收一放、一火一水之间了。漳平水仙泡出的茶汤是澄黄之色，口感润滑鲜活，几乎没有涩口的感觉。我的印象里，乌龙茶多有涩味，有的乌龙茶在泡的过程中，若稍不注意闷一会儿，便会苦涩异常。漳平水仙则没有，很好入口，且香气悠长。至于是水仙之香，还是兰花之香，且待我慢慢细饮。

听说水仙茶也有好几种，漳平水仙之外，还有武夷水仙、凤凰水仙，地域不同，都是乌龙茶的品类。福建这个地方，是乌龙茶的主要产地。但闽北、闽南的乌龙茶，还是有些差异。我查了几本茶书，发现乌龙茶的名字真多——

“闽北乌龙茶，根据品种和产地不同，有闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种（乌龙、梅占、观音、雪梨、奇兰、佛手等）、普通名枞（金柳条、金锁匙、千里香、不知春等）、名岩名枞（大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉、半天腰等）。闽南乌龙茶，根据品种不同，有安溪铁观音、安溪色种、永春佛手、闽南水仙、平和白芽奇兰、诏安八仙茶、福建单枞等。除安溪铁观音外，安溪县内的毛蟹、本山、大叶乌龙黄金桂、奇兰等品种统称为安溪色种。”

闽北与闽南的乌龙茶，有老茶客说，一个主要区别，是火工。闽北的茶，以中重火工居多，口味饱满，香气低沉。闽南的茶，滋味清新，香气悠长。火工低很多。闽北乌龙茶，以武夷岩茶为代表。闽南乌龙茶，以安溪铁观音为代表。

另外，就是制作工艺不同，以致干茶的外形有所不同。闽北乌龙，做青的时候发酵程度较重，揉捻时也没有包揉工序，所以外形是条索状，干茶色泽乌润。闽南乌龙在做青时发酵程度较轻，揉捻较重，干燥过程中还有包揉工序，所以外形卷曲，干茶色泽墨绿。

文波是一位报人，现居上海。他长期专注福建的饮食研究，出了一本饮食散文集《寻味八闽》。福建菜很有名，硬菜“佛跳墙”，小吃看“沙县”，读文波兄的书，也定然别有洞天。饮食的书，由长期在本地生活的作者写来，有氤氲的烟火味道，读来是很不一样的。

这些天，在翻读一本书《日本味道》，作者北大路鲁山人，既是陶艺家、漆艺家、篆刻家、书画家，也是厨师与美食家，书里有很多篇文章，是写香鱼的，《香鱼香在内脏》《香鱼的吃法》《吃香鱼》《假冒的香鱼》《吃的是小香鱼的品位》，写于1931年、1935年和1938年——“河鲜”这一辑里，都是香鱼，只有一篇《泥鳅》是例外——他可真是喜欢吃香鱼！又吃出如此多的心得。我白天喝多了茶，夜里读了几页书，便一心想着香鱼，久久无法入睡。